SBレシピ（１０方だし） 肉200g・水250cc・醤油大１．５
おうちごはん（８方だし） 肉300g・水250cc・醤油30cc・酒30・砂糖大1.5・醤油大２・酢小１・にんにく生姜
メシ通（ホットペッパー（１０方だし） 肉200g・水250cc・醤油大１．５
りゅうじレシピ（５方だし 調味液で弱火40分煮る） 肉400g・水350cc・醤油60cc・オイスター20cc・砂糖大１・鶏ガラ大1/2・酒大３・五香粉小1/2
材料
- 味玉
- 高菜漬けorたくあん
- ちんげん菜
- 白髪ねぎ
- 豚バラ150g 角1cm
●味付け（８方出汁） ※２．５人分（肉375gを煮る量）
- 豚バラ 375g（150g×２．５人）
- 水 200cc 250→200 ※24/8
- 醤油 30cc
- 料理酒 30cc
- みりん 30cc
- 砂糖 大１．５
- オイスター 大１
- 鶏がら 小１
- 酢 小１
- 五香粉 小1/3
- 生姜・にんにく 各小1/2
作り方（角煮とほぼ同じ）
- 豚肉を60分茹でる。（水・脂を抜く＆柔らかくする）
- 調味液で15分煮る。
- 一旦冷ます。（または１日置く）
- 10分以上煮る。
- 具材を取りだしトロミをつける。
ポイント
- 茹でることで、炒めた時の大量の水分・脂が出るのを防止。
- 豚ブロックは、お湯で煮れば煮るほど柔らかくなるので最低30分は煮る。
実践
●21/11/22 家
- 職場で1.5hゆでた。豚バラは茹で煮ると減るので、一人150gは必要。
- 上記分量で実施。20分位煮て最後にトロミをつけた。塩加減・甘さは良い。
- 五香粉は小1/2でもよいが、一般受けなら1/3くらいが微かな香りでよい。
●22/1/13 食堂２０
- 前日に、豚バラ1cm角3kgを７０分茹でて調味液で×１０倍で味噌汁なべで３０分煮た。
- 茹で卵は調味液を煮る段階で一緒に煮てるとよい。当日は汁のみ煮詰めてトロミ付けして肉に絡める。
●22/4/14 食堂１５
- 肉150g。煮汁は×８倍で作成。900ccくらいまで汁を煮詰めてトロミ付け。肉を合わせて2,500gくらい。
●24/1 ３０食
- 肉は１時間お湯で煮る。煮汁は×１５倍でやったが多い。×１２倍で十分。五香粉は１pあれば足りた。
●24/3 ２５食
- 煮汁は×８倍でちょうどよい。五香粉は１pあれば足りた。
●24/1 ３０食
- 肉は１時間お湯で煮る。煮汁は×１０倍。水は減らしたので修正済み。
- 肉はザルで流水で洗うとアクがとれる。