クッパ(豚バラ ノーマルver)

 

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ナディア 肉味付(醤油大3・砂糖大2) スープ(水900・醤油大1・コチュ大2・顆粒大1・砂糖小2・塩・ゴマ油)

 

オレンジページ ピリ辛クッパ 水600cc・醤油大3・コチュジャン小1

 

味の素 スープ800cc・醤油大3・コチュジャン大2・砂糖小1

 

 

スンドゥブの作り方 サイト内

 

食材 1人分 肉50g・野菜140gが目安 ※21/8/28修正)

  • 豚コマ 50g
  • 大根 40g
  • 玉葱 40g
  • 小松菜 20g
  • しめじ 15g(1/7房)
  • 人参 10g
  • 筍 10g
  • きくらげ 5g

 

●調味料(醤油ベース) 塩分約1.5%

  • 水 700cc
  • ★ダシダ 小2(=塩分3.6g or鶏がら小3=3.6g)
  • ★料理酒 大3(0.9g)
  • ★みりん 大2.5
  • しょうゆ 大2(5.2g)
  • コチュジャン 大1(1.2g)
  • おろしニンニク 小1/2
  • ゴマ油 小1
  • 卵 1コ

 

★は蒸し煮で使う調味料。

 

●調味料(塩ベース) 

  • 鶏がら 700cc (顆粒小2)
  • 中華王 大2(2.28g×2)
  • 酒 大3(200ccで大1が目安)
  • みりん 大1
  • おろしニンニク 小1/2/li>
  • 卵 1コ
  • ゴマ油 小1

 

※基本の中華スープでは鶏がら小2は不要。

 

※みりんは甘みではなく、味をまとめる為に使用。

 

作り方

  • 肉を湯通しして洗う。青菜を湯通しして水にさらす。
  • 野菜(青菜以外)をサラダ油で炒める。
  • 野菜(青菜以外)を酒・みりん・ダシダで5分ほど蒸し煮する。
  • 肉と水・調味料を入れて10〜15分煮る。
  • 卵を回しかける。
  • ゴマ油、炒りゴマ、青菜を混ぜ入れて完成。

 

実践&反省

●21/4/13 食堂22食

  • 牛肉1,400g(700g×2p)で一人65g弱計算。大根2/3本(650g)、玉葱中2コ(500g)、人参200g、タケノコ300g、きくらげ200g、しめじ300g(2pで石突除く)、ニラ1束(100g)、卵11コ(2人で1コ)
  • 水700ccに対してダシダ小2を使用。塩分はダシダ(小1=1.8g)は鶏ガラ(小1=1.2g)の1.5倍。
  • 9倍(水6,300cc)計算で実施。270ccレ―ドルすりきりで23〜24杯ほど(サンプル除く)とれた。
  • 水は実際は6,000で調整。他はレシピ通り。20〜25分煮て塩分の調整・汁量の調整なし。

●21/7/2 食堂18食

  • クッパは、牛小間1,1kg(ひとり60g)・大根と玉葱が各650g・人参と筍が各200g・きくらげ100g(乾燥一つかみ)・しめじ300g(2p)で実施。
  • にら2束(200g)は入れなかったが、やはり彩を考えて1束は入れるべきだったか。汁は×8倍量。
  • 具材は、酒・みりん・ダシダ80ccで蒸し煮→水5600cc・その他調味料投入→肉入れ10分煮る→完成。
  • 「蒸し煮」にすれば、具材のかさが減り中鍋でも調理可能。汁は5500ccちょうど取れた。具は1人お椀8分目。
  • 「蒸し煮」レシピでは、酒・顆粒だしで10分ほど煮るレシピが大半。根菜は蒸すと甘くなる。

●21/8/27 食堂 設定18

  • クッパは肉900g・しいたけ200g(15コくらい)・小松菜1p(200g)・人参と筍が各200g・大根650g・玉葱650g・きくらげ100g。
  • 仕込み表では、肉30g・野菜90g。実際は、肉50g・野菜120gでやった。だが、野菜は140gくらいは欲しいので大根と玉葱を増量。また、青みが足りなかったので小松菜は2束。
  • よって次回18設定は、肉900g・小松菜400g(2p)・きのこ200g・人参200g・筍200g・きくらげ100g・大根700g・玉葱700g・卵9個でやる。