中華丼
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みんなの料理 ２人分：オイスター大２・醤油大２・砂糖大２・酒大１・酢大1/2・スープ100cc
クラシル ２人分：スープ（顆粒大１）300cc・醤油小２・オイスター小１
中華のツボ 五目あんかけ飯（7g） スープ360薄め・醤油大２．５・オイスター小１・砂糖小2/3・酒大１・ゴマ油小さじ１
クックパッド スープ350（顆粒小1）・醤油大２・オイスター大1/2
材料
●食材（1人分：260～270gが目安）
- 豚コマ肉 50g
- エビorイカ 15g
- キャベツ 60g
- 玉葱 50g
- チンゲン菜 50g
- 筍 20g
- 人参 10g
- きくらげ 5g
- カマボコ 5g
●あん（２人前） 塩分9g ※24/1修正
- 水 280cc ※23/6 300cc→280cc
- 醤油大２（5.2g）
- 料理酒 大２（0.6g）
- みりん 大２
- ジェフダオイスター 小１（塩1.0g）
- 鶏がら 小１（1.2g）
- 酢 小１
- ゴマ油
- 生姜・にんにく
- ★塩 1.5g（小1/6）
★塩を必ず入れること。入れないと味に輪郭がでない。
- ※味の素フェイジャン：100gで塩分13.2g→大１（=18g）で2.37g
- ※創味醤油スープ：100ccで塩分19g → 大１で2.85g
作り方① スタンダードver
- 肉を炒めて取りだしておく。
- 野菜を湯通し→多めの油で炒めてザルで油を切っておく。
- 肉・スープ・合わせ調味料を沸かして味見する。
- 具材を全て入れてひと煮立ちさせる。
- トロミをつけてゴマ油を回しかける。
作り方② 大量調理ver
- 肉を湯通しする。
- 野菜を「油湯通し」する
- スープを沸かし、肉を入れてトロミづけする。
- 野菜を合わせる。
- ゴマ油を回しかける。
実践記録
●7/16 会社 中華丼
- 醤油ラーメンスープ ８杯＋湯４杯→鶏がら・味の素・中華王・炒めタレ
- 肉４kgをスープに入れてヒタヒタ状態。野菜全て入れると余分な汁気なし。
- ホテルパン２つ満タン（１Ｌレ―ドル２０杯取れた。）。180cc山盛り一杯８５食。
- →実際には山盛りで235cc程であることが分かる。
- →水溶き片栗粉ボール２杯分は必要だった。
- →トロミをつけた後に、味が薄ければ中華王や炒めタレを加えると良い。
- →野菜の水分と、水溶き片栗粉で味が薄まるので、次回は濃いめに味付けを。
●21/10/24 食堂３５
- 1人270g（仕込表通り）。肉1.75kg・イカ500g・キャベツ2.3kg・玉葱1.8kg・チンゲン菜1.5kg・筍0.7kg・人参350g・なると300g・きくらげ250g。180cc山盛MAX40杯以上取れた。
- スープは上記レシピ×１７倍であんの量もちょうどよかった。塩加減も問題なしでオイスターの風味があり良かった。
- 野菜は当日スチコン2分。肉・キクラゲ・筍・イカだけは前日のうちに全て湯通ししておく。
- ブレージングは180℃で温めったらスイッチ切って、水５L投入→調味液→肉類を入れて味見→とろみ付け。
- あんは粘度強め。片栗は濃度強め（水：粉→１：２）で思った以上に片栗使うので沢山用意する。
- 横レ―ドルよりスパテラでまぜた方が底が掻けて良い。中心から全体に伸ばす感じ。
●22/9 ２２食
- ×１１倍であんの量Ok。全体に塩を振って味を調えた。300ccレ―ドル×２６杯ほど。なので提供時は300ccで少し山盛り。
- 味噌汁なべであんを作り、お湯であたためておいたミートソースなべで野菜とあんを合わせた。２２食ならこれで十分混ぜれる。
●22/12 ２２食
- ×１１倍で9,000ccとれた。300ccで軽く山盛り（360cc）でちょうどよい。塩を0.5×11（=5.5g弱）で小１入れたので味に輪郭が出た。
- ご飯と一緒に食べると味が良く分かるので、味見はご飯と一緒が良い。
●24/9 ４０食～
具材270g、調味料×２０倍で実施。ブレージング140℃設定で、肉・調味料・湯を入れてスイッチいれたら120℃に達したら、少し傾けてトロミ付け。
トロミ付けが終わったらスイッチを切る。（トロミ付け最中にスイッチが切れていても余熱があるので問題はない。）