中華丼
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みんなの料理 ２人分：オイスター大２・醤油大２・砂糖大２・酒大１・酢大1/2・スープ100cc
クラシル ２人分：スープ（顆粒大１）300cc・醤油小２・オイスター小１
中華のツボ 五目あんかけ飯（7g） スープ360薄め・醤油大２．５・オイスター小１・砂糖小2/3・酒大１・ゴマ油小さじ１
クックパッド スープ350（顆粒小1）・醤油大２・オイスター大1/2
材料
●食材（1人分：260～270gが目安）
- 豚コマ肉 50g
- エビorイカ 15g
- キャベツ 60g
- 玉葱 50g
- チンゲン菜 50g
- 筍 20g
- 人参 10g
- きくらげ 5g
- カマボコ 5g
●あん（２人前） 塩分9g ※24/1修正
- 水 280cc ※23/6 300cc→280cc
- 醤油大２（5.2g）
- 料理酒 大２（0.6g）
- みりん 大２
- ジェフダオイスター 小１（塩1.0g）
- 鶏がら 小１（1.2g）
- 酢 小１
- ゴマ油
- 生姜・にんにく
- ★塩 1g（小1/6）
★塩を必ず入れること。入れないと味に輪郭がでない。
- ※味の素フェイジャン：100gで塩分13.2g→大１（=18g）で2.37g
- ※創味醤油スープ：100ccで塩分19g → 大１で2.85g
作り方① スタンダードver
- 肉を炒めて取りだしておく。
- 野菜を湯通し→多めの油で炒めてザルで油を切っておく。
- 肉・スープ・合わせ調味料を沸かして味見する。
- 具材を全て入れてひと煮立ちさせる。
- トロミをつけてゴマ油を回しかける。
作り方② 大量調理ver
- 肉を湯通しする。
- 野菜を「油湯通し」する
- スープを沸かし、肉を入れてトロミづけする。
- 野菜を合わせる。
- ゴマ油を回しかける。
実践記録
●7/16 会社 中華丼
- 醤油ラーメンスープ ８杯＋湯４杯→鶏がら・味の素・中華王・炒めタレ
- 肉４kgをスープに入れてヒタヒタ状態。野菜全て入れると余分な汁気なし。
- ホテルパン２つ満タン（１Ｌレ―ドル２０杯取れた。）。180cc山盛り一杯８５食。
- →実際には山盛りで235cc程であることが分かる。
- →水溶き片栗粉ボール２杯分は必要だった。
- →トロミをつけた後に、味が薄ければ中華王や炒めタレを加えると良い。
- →野菜の水分と、水溶き片栗粉で味が薄まるので、次回は濃いめに味付けを。
●21/10/24 食堂３５
- 1人270g（仕込表通り）。肉1.75kg・イカ500g・キャベツ2.3kg・玉葱1.8kg・チンゲン菜1.5kg・筍0.7kg・人参350g・なると300g・きくらげ250g。180cc山盛MAX40杯以上取れた。
- スープは上記レシピ×１７倍であんの量もちょうどよかった。塩加減も問題なしでオイスターの風味があり良かった。
- 野菜は当日スチコン2分。肉・キクラゲ・筍・イカだけは前日のうちに全て湯通ししておく。
- ブレージングは180℃で温めったらスイッチ切って、水５L投入→調味液→肉類を入れて味見→とろみ付け。
- あんは粘度強め。片栗は濃度強め（水：粉→１：２）で思った以上に片栗使うので沢山用意する。
- 横レ―ドルよりスパテラでまぜた方が底が掻けて良い。中心から全体に伸ばす感じ。
●22/9 ２２食
- ×１１倍であんの量Ok。全体に塩を振って味を調えた。300ccレ―ドル×２６杯ほど。なので提供時は300ccで少し山盛り。
- 味噌汁なべであんを作り、お湯であたためておいたミートソースなべで野菜とあんを合わせた。２２食ならこれで十分混ぜれる。
●22/12 ２２食
- ×１１倍で9,000ccとれた。300ccで軽く山盛り（360cc）でちょうどよい。塩を0.5×11（=5.5g弱）で小１入れたので味に輪郭が出た。
- ご飯と一緒に食べると味が良く分かるので、味見はご飯と一緒が良い。