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エンジニアのメソッド　ベチャベチャしないチキンライスの作り方 お米660g・鶏肉200g・玉葱200g・人参100g・ケチャ大１３・塩コショウ

 

極上チキンライス　お米250g、具材210g（とりもも80g、玉葱50g、ピーマン20g、人参20g、マッシュ20g、コーン20g）、ケチャ大３・ウスタ小１・バター小２（8g）・塩少々

 

クラシル　　お米250g、とりもも60g、玉葱100g、ピーマン20g、人参20g、、ケチャ大２・サラダ油・塩小1/4

 

白ごはん　　お米400g、具材225g（とりもも75g、玉葱100g、人参50g）、オリーブオイル大1/2、ケチャ大３．５・バター10g・塩小1/4

 

チキンライス　炊飯器で水：トマトジュース→１：１で炊き込む。＋パルメザンチーズ

 

 

①通常のチキンライス（１．５人分）　※23/10修正

  • 炊いた米300g
  • 鶏もも角切り（皮無し10g） 100g
  • 野菜100g　（玉葱40g、ミックスべジ30g、マッシュ30g）
  • ★ケチャップ　大３（54g）
  • ★ウスター　小１（6g）
  • ★バター　10g
  • ★コンソメ 5cc　※コクだし

※★は混ぜておく（バターは溶かしておく）。玉葱、ミックスべジは湯通し。鶏肉・マッシュはサラダ油・ケチャで炒めて水分を飛ばす。ウスターソースの塩分量はメーカーで異なる。デリシャスソースは1.2gと塩分低め。

 

②調味料（４人分の味付け）下味ピラフに、鶏肉４人分の200gに味付けするver（塩分約4.5g。４人分の具材総量は80g×4=320g） 　※24/4修正

  • 塩　小1/6　塩分1g　★オムハヤシでは不要
  • ケチャップ　大６（108g・塩3.6g） ※大１で塩0.6g
  • バター　30g　※別計量。湯せんで溶かしておき、ケチャ炒めたあとに入れた方が楽。
  • パルメザンチーズ　※別計量。生米100ccにつき小２（4g）入れる。混ぜる時に投入。★オムハヤシでは不要

★ジャンバラヤで使うウィンナーは200gで塩分5gほどだが実際使うのは４人で120g（3g）ほど。なので鶏肉200g（４人分）に対して下味塩１％（2g）ほどにしておく。

 

●具材（１人分）　80g　全体の塩分が約１．３％

  • 鶏肉角ぎり10g（皮あり） 50g
  • マッシュルーム 15g
  • ミックスべジ15g or ピーマン+コーン 15g

 

●副菜

  • ハッシュドポテト、ウィンナー、チーズハンバーグ、カニクリームコロッケ、ハーブチキン、エビフライ、肉団子など。

 

実践＆反省

●23/11 ３５食

  • 1人分は白米180g×３５で6,300g。鶏肉角切り10g皮無しを2,100g（１人60g）、ミックスべジ・玉葱を2,100g。
  • 調味料×２１倍で肉のみ炒めて、湯通しした野菜（冷凍玉葱はザルで押して絞っておく）と合わせてジャスト４kg。白米6,300gと合わせて一人約285g。

●24/4 ３０食　チキンライス＆ハンバーグ

  • 上記調味料×７．５倍で鶏肉1.5kgを炒めた。パルメザンチーズは小２(4g)×３６倍=144g使用した。
  • ピラフは、お米3,600cc、水同量、塩小４、コンソメ90cc、サラダ油100cc、パプリカ粉100ccで実施。
  • 調味料で炒めた鶏肉、溶かしバター、パルメザンチーズ、ミックスべジ・マッシュを入れて混ぜてちょうどよい味になった。
  • １人230gで盛ったところ、７～８人分は余った。次回は250g盛ってもよいか。
  • パプリカ粉はカレーピラフでは100ccでちょうどよいが、80ccくらいに減らすとよい。

●24/7 ランチプレートに付けたチキンライス　３６食

  • お米4,200c・水同量、油120cc、塩25cc、コンソメ130cc、パプリカ100cc、具材80g（とりもも40g・野菜40g）でピラフを作成。
  • 味付けは調味料（４人分）×９倍で作成。１人250gでとったが、４５食はとれそうな量だった。

●24/5 オムハヤシ２５食 ※１人250g（野菜100g）

  • チキンライスは一人250g。ダイス玉葱50g・べジ50g。下味ピラフ２５食（お米3,000cc）で作成。
  • 調味料×６倍強でケチャップのみ単独で片手ナベで加熱。バターは湯せん。塩は肉がないので不使用。味付けは良かった。
  • ご飯が＋１０食分くらいあまったので、オムハヤシ２５食やるときは、下味ピラフ２０食分かつ具材100g×２５でやると良い。

●24/7 オムハヤシ３６食

  • 具材はべジ・玉葱で100gにする。ピラフ３０食分（3,600cc）で調味料×７．５倍で250g×３６食＋３食分くらいだった。
  • とろとろ玉子は一人110gなので４pでちょうどよい量。ケチャップライスはあっさり目でパプリカ風味だが、ハヤシルーと良く合う。
  • ハヤシは×３４倍で作っても、４０杯くらい取れそうな感じだった。

●24/8 とろとろオムライス３６食　

  • 具材は鶏もも50g・べジ20g・マッシュルーム15gで85g。ピラフ３０食分（3,600cc）で調味料×９倍で250g×３６食＋４食分くらいだった。
  • ソースは、トマトソースとケチャップを１：１でまぜて、40ccレ―ドル１杯がよい。使う量は３６食で、８５０g：８５０g（2,000cc）くらい。
  • 特食でやる場合は、オムライス単品＋エビフライ２本・クリームコロッケ等がよいか。

●24/9 オムハヤシ３６食　ごはん200g＋具70g

  • ピラフ３０食（米3,600cc・コンソメ90cc）＋べジ2kg・コーン100g。調味料×７．５倍。３食分くらい残った。
  • ハヤシ（牛コマ70・玉葱70・マッシュ15）は×３４倍で180cc通常盛りで７～８杯残るくらい。ちょうどよい量。