ポイント
- 他のレシピの割り下の濃さは、３〜５方だしが殆ど。
- 虎の巻は醤油・みりん・砂糖・だし→１：１：１：７
- かつおと中華だしでコクが深くなり、吉野家の味に近くなる。
- さいげんレシピの塩分は8.4g（だし小4：4.8g、醤油大1.5：3.6g）
- 食堂では、肉：玉葱→70g：70gで献立作成。
参考URL
●さいげん２人分（液体400cc） 水350・かつお小2・中華小1・昆布小1・白ワイン大２・砂糖大1+1/3・醤油大１．５
料理研究家（６方だし） 水200・顆粒小１・酒大２・醤油大２・めんつゆ小１・はちみつ大１．５
ナディア（５方出汁：だし不要） 水150・醤油大２・みりん大２・砂糖大１
クラシル 水200ml 醤油大３・みりん大１・酒大１・砂糖大３・顆粒だし小２
味の素パーク 水200ml 醤油大４・みりん大３・顆粒だし小２
材料
●割り下 ６方だし（270cc）
- ★1人200g×２．５食分 23/9追記。
- 醤油 30cc
- 酒 30cc
- みりん 30cc
- 水 180cc
- 砂糖 大２ ★
- かつお顆粒 小１
- 中華顆粒 小1/2
- しょうが 小1/2
★大１だと甘みが肉に入らない為大２にしている。かつ丼・親子丼は卵でとじる為大１。
●牛丼
- 牛肉 120g
- 玉葱70g
- しらたき 30〜40g
ポイント
- 顆粒だしが少々多め。
- 醤油：酒：みりん：だし：砂糖→１：１：１：６：0.5
- カツオと鶏がらでWスープのように奥深い味になる。（丼なモンダイより）
作り方
- 牛肉を霜降りする。（アクと油を抜く）
- 割り下に牛肉を入れて弱火で10分煮る。
- 一旦冷ます。（40℃付近まで。急冷もOK）
- 玉葱を入れて、さらに５〜７分煮る。
実践＆反省
●22/8 肉うどん １５食（具材2,100g・汁は×５倍）
- 肉70g・玉葱70gのみなので140g×１５=2,100g。煮汁は×４で実施。１２分煮た。汁も少量残るくらいでちょうど良かった。
- 砂糖は大１→大２に増やした。この量位が甘さが染みこんで美味しい。次回から牛丼も大２でやるのでレシピ修正済み。
- 次回の牛丼は1人200g（肉100g・玉葱70g・白たき25g）で１０食やる場合、約2,000gなので煮汁は×４倍で行うこと。
●23/5 さっぱり豚丼１０食
- 豚コマ100g・玉葱80gで実施。煮汁は×４倍でOK。煮汁は30ccのみ使った。おろし＋ポン酢＋小葱。
- 豚コマでも硬さは感じく美味しかった。１２分煮て冷ますことで味が染みていた。
●23/9 牛丼１６食
- 肉90g・玉葱80g・しらたき40g。煮汁は×５倍で実施したら、塩分が少ないためか気持ち味が薄くなった。再加熱して煮汁1,200リットルとれた。1人70ccでちょうどよい。
- 次回は１６食なら×６倍で行う。レシピも×１倍で２．５食に修正済み。
●24/2 牛丼３０食
- 牛肉120g・玉葱70g・しらたき35g。煮汁は×１２倍。沸騰後、２０分煮た。（１２分だと短い。シャリほろ食感になるまで煮る）
- 当日はダイアル４０くらいで全体がしっかり温まるまで加熱。玉葱はそれ以上柔らかくならないので問題なし。
- 汁は2,500ccくらい取れる。1人５０ccくらいかける。
●24/4 牛丼２４食
- 牛肉120g・玉葱70g・しらたき40g（1p1kg）。煮汁は×１０倍。２５分煮た。１人５０ccかけた。
●24/5 牛丼３４食
- 牛肉120g・玉葱70g・しらたき40g（1p1kg）。煮汁は×１４倍。
●25/1 牛丼４０食
- 牛肉120g・玉葱70g・しらたき40g。ブレージングパンで×１８倍で煮た。味は良かった。