コメント

  • 割り下は、親子丼やかつ丼の濃さだと、肉の味が薄くなるので濃くする。
  • 他のレシピの割り下の濃さは、醤油:出汁(+酒)で1:3〜1:5あたりが殆ど。
  • 「虎の巻」では醤油60cc・だし400ccで約7倍。砂糖とみりんは各大2
  • 玉葱の食感を残すには、玉葱→肉ではなく逆の順で煮ることが大事。
  • 牛肉は霜降り(10秒ほど)して、アク・臭みなどを取り除いておく。
  • 食堂では、肉:玉葱→70g:70gで献立作成。

 

参考URL

さいげん

 

ナディア

 

材料

●食材

  • 牛肉200g
  • 玉葱150g
  • 白滝100g
  • お麩 1コ
  • 紅ショウガ
  • 温泉卵

 

●割り下 240cc 

  • 醤油 大2(30cc)
  • 白ワイン 大2(30cc)
  • みりん 大2(30cc)
  • カツオだし 150cc 
  • 砂糖 大1

 

※醤油:酒:みりん:だし:砂糖→1:1:1:5:0.5

 

※食堂では1:1:1:6:0.5で実践

 

作り方

  • 白滝をボイルしておく。
  • 牛肉を霜降りする。(80℃前後のお湯に10秒ほどくぐらせる。常温水にとる)
  • 割り下に、牛肉としらたきを入れて、弱火で10分ほど煮る。(蓋する)
  • 玉葱を入れて、さらに5分煮る。(蓋する)

 

実践&反省

●3/8

  • 液体量240ccで実施。22cm口径のフライパンで煮る場合はちょうど良い量。
  • 塩加減は松屋の牛丼と同程度で良かった。
  • 玉葱は後で投入するのがクタクタにならず食感が残って良い。