ポイント

  • 他のレシピの割り下の濃さは、3〜5方だしが殆ど。
  • 虎の巻は醤油・みりん・砂糖・だし→1:1:1:7
  • かつおと中華だしでコクが深くなり、吉野家の味に近くなる。
  • さいげんレシピの塩分は8.4g(だし小4:4.8g、醤油大1.5:3.6g)
  • 食堂では、肉:玉葱→70g:70gで献立作成。

 

参考URL

●さいげん2人分(液体400cc) 水350・かつお小2・中華小1・昆布小1・白ワイン大2・砂糖大1+1/3・醤油大1.5

 

料理研究家(6方だし) 水200・顆粒小1・酒大2・醤油大2・めんつゆ小1・はちみつ大1.5

 

ナディア(5方出汁:だし不要) 水150・醤油大2・みりん大2・砂糖大1

 

クラシル 水200ml 醤油大3・みりん大1・酒大1・砂糖大3・顆粒だし小2

 

味の素パーク 水200ml 醤油大4・みりん大3・顆粒だし小2

 

材料

●食材

  • 牛肉200g
  • 玉葱150g
  • 白滝100g
  • 紅ショウガ
  • 温泉卵

 

●割り下 6方だし(270cc)塩分7.4g

  • 醤油 大2(30cc)
  • 白ワイン 大2(30cc)
  • みりん 大2(30cc)
  • 水 180cc 
  • 砂糖 大1
  • かつお顆粒 小1(※昆布でもOK)
  • 鶏がら顆粒 小1

 

ポイント

  • 顆粒だしが少々多め。
  • 醤油:酒:みりん:だし:砂糖→1:1:1:6:0.5
  • カツオと鶏がらでWスープのように奥深い味になる。(丼なモンダイより)

 

作り方

  • 牛肉を霜降りする。(80℃前後のお湯に10秒くぐらせ常温水にとる)
  • 割り下に牛肉を入れて弱火で10分煮る。(蓋する)
  • 玉葱を入れて、さらに5分煮る。(蓋する)

 

実践&反省

●3/8

  • 液体量240ccで実施。22cm口径のフライパンで煮る場合はちょうど良い量。
  • 塩加減は松屋の牛丼と同程度で良かった。
  • 玉葱は後で投入するのがクタクタにならず食感が残って良い。

●8/29

  • 中華小1/2・かつお小1/2、白ワイン・醤油・みりん→各大2・砂糖大1で実践。
  • 味は甘ったるくなく、かつおだし+酒より、さっぱりとして良い。

●10/31

  • 昆布だし小1/2・鶏ガラ小1/2で実践。味はとても良かった。
  • 肉の味がほんの気持ち薄い気がするので、各だしを小1/2→小1に修正。