ポイント
- 他のレシピの割り下の濃さは、３〜５方だしが殆ど。
- 虎の巻は醤油・みりん・砂糖・だし→１：１：１：７
- かつおと中華だしでコクが深くなり、吉野家の味に近くなる。
- さいげんレシピの塩分は8.4g（だし小4：4.8g、醤油大1.5：3.6g）
- 食堂では、肉：玉葱→70g：70gで献立作成。
参考URL
●さいげん２人分（液体400cc） 水350・かつお小2・中華小1・昆布小1・白ワイン大２・砂糖大1+1/3・醤油大１．５
料理研究家（６方だし） 水200・顆粒小１・酒大２・醤油大２・めんつゆ小１・はちみつ大１．５
ナディア（５方出汁：だし不要） 水150・醤油大２・みりん大２・砂糖大１
クラシル 水200ml 醤油大３・みりん大１・酒大１・砂糖大３・顆粒だし小２
味の素パーク 水200ml 醤油大４・みりん大３・顆粒だし小２
材料
●割り下 ６方だし（270cc）
- ★1人200g×２．３食分 25/5修正。
- 醤油 30cc
- 酒 30cc
- みりん 30cc
- 水 180cc
- 砂糖 大２ ★
- かつお顆粒 小１
- 中華顆粒 小1/2
- しょうが 小1/2
★大１だと甘みが肉に入らない為大２にしている。かつ丼・親子丼は卵でとじる為大１。
●牛丼
- 牛肉 120g
- 玉葱 60〜70g
- しらたき 30〜40g
ポイント
- 顆粒だしが少々多め。
- 醤油：酒：みりん：だし：砂糖→１：１：１：６：0.5
- カツオと鶏がらでWスープのように奥深い味になる。（丼なモンダイより）
作り方
- 牛肉を霜降りする。（アクと油を抜く）
- 割り下に牛肉を入れて弱火で10分煮る。
- 一旦冷ます。（40℃付近まで。急冷もOK）
- 玉葱を入れて、さらに５〜７分煮る。
実践＆反省
●25/9 温玉牛丼 ８０食
- 牛肉120g・玉葱60g・しらたき40g。調味料×３６倍でちょうどよい量。沸騰後、暫くはブレージングパンのフタをして煮ると良い。115位で２０分くらい煮るとよい。
- 玉葱がよい硬さになったら、はやくホテルパンに移す。のろのろしてると食感がホロホロになってしまう。
- ホテルパン９分目×２セットできる。７０レ―ドルで２杯×８５以上は取れる感じだった。汁の量もちょうど良い。
●25/10 温玉牛丼 ５０食
- 牛肉120g・玉葱60g・しらたき40g。調味料×２４倍でちょうどよい。
- ブレージングパンは１１０で煮る。煮る間はフタをしめ、玉葱の硬さを確認するとき開ける。沸騰後、２０分くらい。
- 玉葱はブレージングの外側が火が通りにくいので、たまに中心に寄せる。
- 味付けに関してはOK。作った直後のを食べたが、甘さが肉に入っていた。塩っ気はアッサリとした感じ。温玉と紅生姜と食べると良い感じ。
●26/2 温玉牛丼 ４０食
- 牛肉120g・玉葱60g×４０、しらたき2kg、調味料×２０倍で実施。玉葱は細切り。調味液の量はヒタヒタよりも少ない。具材の頭が1/3くらい出る感じ。
- ブレージングパンを１１０で沸かし、沸騰したら１０７にして蓋をしめて煮る。１０分したら外側を中に入れる感じでかき混ぜてさらに１０分煮る。合計２０分煮る。
- ７０レ―ドル軽く山なり２杯で４３杯くらいとれる感じ。肉にも味が入っており、温玉と食べても問題ない塩分だった。ごはんに汁が軽く染みこみおいしい。