その他

●1日目A定:白身タルタルB定:ミートソースパスタ カレー風味C定:ミートボールクリーム煮かき揚げ・B定 90食豚ひき肉5kg玉葱 4,500g人参 1,800gトマトソース2p ※使ったのは1PA定手順165度で鉄板を加熱して油しいておく。挽肉を投入してから、にんにくを入れる(焦げる為)暫く炒めてポロポロにする。(但し、炒めすぎない)人参と玉葱を投入してしばらく炒める。赤ワインを投入する。(ボト...

●2日目A定:かつ丼 80食B定:チンジャオロースC定:鮭の七味焼き・A定 80食あんかけ → 一人90ccレ―ドル(丸いレ―ドル)で10杯90cc山盛りを一人100ccとして100cc×80人で8,000cc(1リットルレ―ドル8杯取れれば良い)追加を考えると9,000〜10,000リットルとれればよい。A定手順割り下を作る。味はそこまで濃くはない。玉葱を入れたら、わりと早い段階でトロミ付けをす...

●3日目A定:揚げ餃子の中華あんB定:スパイシーチキンC定:しぐれ煮かき揚げ・A定 50食豚コマ肉5kgその他 野菜A定手順全ての肉と野菜をボイルして、ひとつの大ザルにまとめておく。回転ガマでラーメンスープで餡を作る。スープのかさはだいぶ浅め。※具材を入れて1/3程度顔を出してるくらい。スープの味が決まったら、片栗粉でトロミを軽くつける。具材を投入してよく煮る。再び、片栗粉でトロミをつける。 ※野...

●3日目A定:麻婆豆腐B定:ささみチーズかつC定:めばるのみりん煮かき揚げ・A定 50食豚コマ肉3kgA定手順兄貴麻婆豆腐、味噌ラーメンスープ、麻婆ソース、カラメル色素を使用。鶏がらは不使用。お湯は5リットルくらい使用。その他は↑と具材の量を見ておおよそ取れる量を計算。1リットルレ―ドルで、14杯取れた。※180ccレ―ドル山盛り一杯(200cc)で考えてると10杯くらいあると安心。※追加で60食...

●3日目A定:スタミナ炒めB定:鮭の明太マヨC定:ポトフ・A定 40食豚コマ肉、キャベツ、もやし、人参A定手順チンジャオロースのもと、甜麺醤、中華炒めダレ、にんにく等でタレヲを作った。酒とお湯で伸ばした。・B定 50食200℃で最初7分、270℃で後半は5分。

●3日目オムライスの材料 60食ご飯 4しょう鶏コマ肉 玉葱みじんミックスベジタブル 1袋+1/2袋ケチャップ  1袋+1/2袋ポイント・食材の準備鶏肉は回転ガマでボイルしておく。ミックスベジタブルは、あさイチで取りだして常温に置いておく。油をしき、鶏肉→玉葱→ミックスべジ→ケチャップの順で炒める。・ケチャップライスの炒め方炒める時に鉄板表面は焦げないように満遍なく使う。ケチャップ炒める時は特に。...

ポイント・作る量40人前なら180ccレ―ドル山盛り(200ccとする)で8リットル。ラーメンスープ4杯と湯1杯の合計5リットルで液体を作った。・調味料醤油ラーメンスープ、鶏がら、白湯スープ(炒め物の残り)、中華王、中華炒めダレなど。・手順お湯を回転ガマで沸かして、きくらげと肉以外は、人参もキャベツも玉葱も同タイミングで一緒に湯通し。湯通しの時間は約30秒以下。大きい掬い網ですくって、金網ザルに入...

●付け合わせオレンジの切り方 → 食べやすいように切る。パスタは15分。サラダ油と塩を入れる。茹でた後は、サラダ油まぶしておく。カットポテトは160℃で5〜6分。バット+網に取る。ジャーマンも一緒。●ミニ丼割り下は量は1リットルが目安。11コ作るなら卵は8コほど。強火で端から端まで沸かして、まず具材に火を通す。火を止めて、横レ―ドルで卵をかけていく。火を50位にして、端から順に卵に火を入れていく。...

95〜115パーセントに収める。44-経費・人件費●付け合わせA素揚げ:かぼちゃ、茄子、れんこん、フライドポテトソテー:インゲン、コーン、ミックスべジ煮る:人参グラッセ、かぼちゃの煮物、高野豆腐、がんも煮サラダ:ポテサラ、かぼちゃサラダ、玉子サラダ炒める:キャベツ炒め、もやし炒め、ビーフン炒め焼く:べジオムレツ●直ぐに作れるもの卵(温玉わかめ、玉子焼、スペインオムレツ、卵とじ(厚揚げ・高野豆腐・カ...

<1週目>●2/1(月):39食 カツカレー29、サバの塩焼き7カツカレー:ヤングコーン、オクラ、赤パプリカ。ルーはバター多め。サバの塩焼き:ミニトマト、大根おろし、大葉、卵焼き、キノコソテー、かぼす。●2/2(火):30食 煮込みハンバーグ20、豚キムチ7煮込みハンバーグ:デミソース缶840g(2号)×2缶で25食ちょうど。人参は10分煮たら、落としフタとって煮汁飛ばし始めること。豚キムチ:合計...

●しるもの参鶏湯わんたんスープユッケジャンカルビスープ●特食の付け合わせ中華茶わん蒸し中華おこわ棒棒鶏八宝菜中華がゆ中華ちまき→ドン・キホーテたこめしサバめし帆立めし茶漬けとっぽぎ揚げばなな●麺類ラクサ麺鶏白湯ラーメン富山ブラックラーメン勝浦タンタンメン台湾まぜそばタイ風パッタイ → 特食酸辣湯めんよもぎそば●ご飯類豚丼欧風カレーナシゴレンパエリア海老ピラフきんぱ●おかず類串カツ豚肉のこるどんぶる...

●穀類米中華麺・そば・うどん小麦粉・片栗粉・てんぷら粉・ごまスパゲティ・マカロニ・ビーフン・春雨●調味料料理酒、みりん、お酢塩・砂糖・醤油・みそラーメンスープ・めんつゆ・中華王カレーフレークおろし生姜・にんにくマヨネーズ・ケチャップコチュ・オイスター・甜麺醤・豆板醤サラダ油・ゴマ油顆粒ダシ、中華だし、コンソメ●フロア調味料ドレッシング・からし・唐辛子テーブル醤油・中濃ソース●トッピングきつね揚げ、...

●麺類汁なし麻辣めん(トーホーの「花椒麻辣つゆ」を使う) → ★特食鯛だしラーメン(トーホーの「創味 鯛だし」を使う) → ★特食●ご飯類パイコーはん鮭茶漬け鶏飯(けいはん)ねぎ塩豚丼●おかず類ミラノ風ポークカツレツ → ★特食蒸し鶏 油淋だれ・粒マスタード等(定食のメインで)●煮込み系スンドゥブシュクメルリ●魚系サバのみぞれ煮サバの梅煮****メニュー変更*****●メニュー変更10/13 ビー...