95〜115パーセントに収める。44-経費・人件費

 

付け合わせ

 

  • 人参(ラぺ、グラッセ、素揚げ、蒸し)
  • サツマイモ(大学芋、グラッセ、バター和え
  • コーン(醤油バター)
  • かぼちゃ(サラダ、バター和え、おやき
  • じゃがいも(マッシュ、ポテサラ、醤油バター、のり塩
  • 里芋(煮物、マッシュ味噌ゴマ
  • 卵(べジオムレツ、玉子サラダ、煮卵)
  • 練りもの(がんも、絹揚げ、
  • 高野豆腐、豆腐でんがく
  • こんにゃく(土佐煮、みそだれ、酢味噌)
  • れんこん(素揚げ、煮物、蒸し)

 

 

●直ぐに作れるもの

  • 卵(温玉わかめ、玉子焼、スペインオムレツ、卵とじ(厚揚げ・高野豆腐・カツ)、かに玉、卵サラダ、茶わん蒸)
  • 豆腐(蒸し豆腐(きのこ・カニ・挽肉)、冷奴(中華・きつね・たぬき・キムチ・おくら・塩昆布)、揚げ出し、炒り豆腐、肉豆腐)
  • 厚揚げ(照焼ステーキ、おろしポン酢、玉子とじ)
  • とり胸肉(棒棒鶏、ピリ辛和え、かしわ天)
  • スパ・マカロニサラダ(人参・枝豆・コーン・千切りハム)
  • 春雨(ゴマドレサラダ、中華和え、チャプチェ(春雨150g・玉1.5コ・人参・ピーマンで13食)
  • ビーフン(オイスター、甜麺醤、鶏がら)
  • 切り干し大根(煮物、ナムル、ツナ和え、キムチ)
  • ひじき(煮物、さっぱり和え(すし酢・めんつゆ)、マヨコーンサラダ)
  • オクラ(ちくわおかか和え、白だし和え)
  • キャベツ(コールスロー、塩昆布、柚子胡椒和え)
  • 小松菜(白和え、たくあん、おかか、わさび・からし・)
  • もやし(和風ナムル、卵炒め)
  • ブロッコリー(かにかま餡、卵サラダ和え、ツナまよ和え)
  • じゃがいも(甘辛煮・ジャーマン・ポテサラ・のり塩・バター醤油・じゃがとろ・マッシュ・肉じゃが)
  • かぼちゃ(素揚げ、サラダ、揚げ浸し、味噌酢あえ、天ぷら)
  • 大根(ふろふき(柚子・しょうが)、サラダ、もち、なます、切干の和え物・煮物)
  • インゲン(胡麻みそ和え、ツナまよ和え)
  • 根菜(天ぷら、揚げ浸し、酢味噌あえ)
  • チキンボール(甘酢野菜あん)

 

●肉から考える

  • 豚コマ(肉じゃが、肉豆腐、きくらげと卵の炒め物)
  • 鶏ひき肉(そぼろあんかけ(蒸し豆腐・厚揚げ・大根煮物)
  • 鶏ムネ肉(バンバンジー、レモン和え、かしわ天、ピカタ)

 

●食材の重量(可食部分)

  • トマト中サイズ 200g
  • しめじ1房:約100g ※大は150〜170g
  • きくらげ千切(軽く一つかみ):約100g(水戻し後)
  • きくらげホール(ガッと一つかみ):約250g(水戻し後)
  • ピーマン:小20g・中25g・大30g ※1袋80g(小5個or中4コ)
  • パプリカ:130g
  • 玉葱:150(小)〜250g(大)
  • 小松菜1束(5本):200g
  • 茄子中サイズ1本(5本入):70g
  • 人参乱切り 中サイズ:10g
  • じゃがいも冷凍 乱切り:15g
  • 白菜1/4カット(約600g)
  • かまぼこ1本(100g〜120g)

 

●付け合わせの加熱方法

  • オムレツ・炒り卵:28口径のフライパンで卵Mサイズ8コ(L7個)で行う。
  • 野菜の素揚げ:冷凍じゃがいもサツマイモは140℃8分、れんこん・筍は160℃3分。かぼちゃ薄切りは140℃5分。生人参120℃8分。
  • 人参のグラッセ:味付けした汁を沸騰させてから13分ほど煮る。

 

●ひじき・切干大根の煮物・和え物の必要量

  • ひじき⇒4〜5g
  • 切干大根⇒7〜8g
  •  

  • スパサラ・ビーフン・春雨⇒12〜15g

 

 

●蒸し時間 25/7作成

  • じゃがいも・かぼちゃ 20分
  • さつまいも 11分
  • いんげん 15分
  • キャベツ・もやし 炒め3分、和え物4分
  • 温泉卵 出したて33分、常温31分

 

●玉葱蒸し時間 ※25/9修正

  • 4分→炒め物
  • 6分→和え物、八宝菜
  • 8分→辛口ビーフカレー、欧風カレー等 ※お湯から煮るもの。食感を少し残したいもの。ブレージングパンで15分くらい煮る。
  • 13分→バターチキンカレー、クリームシチュー等 お湯から煮ないもの。溶けてもよいもの。

 

●味噌汁 25/7追記

  • (湯1リットル、だし10cc、みそ50g)
  • 昼 湯11リットル、だし110cc、みそ550g
  • 朝 湯7リットル、だし70cc、みそ350g

 

●お米 ※25/8更新

  • 2杯 米:3,900    水:3400 → 炊き上がり6,600g(230g×30人弱)
  • 3杯 米:5,800    水:4800 → 炊き上がり9,800g(230g×43人弱)

 

●やること

  • 毎日:薬味ネギ、米炊く量、カレー作るか
  • 月曜:ミニ丼
  • 木曜:翌週の書き込み
  • 金曜:選択、献立持ち帰り