95～115パーセントに収める。44-経費・人件費
付け合わせ
- 人参（ラぺ、グラッセ、素揚げ、蒸し）
- サツマイモ（大学芋、グラッセ、バター和え
- コーン（醤油バター）
- かぼちゃ（サラダ、バター和え、おやき
- じゃがいも（マッシュ、ポテサラ、醤油バター、のり塩
- 里芋（煮物、マッシュ味噌ゴマ
- 卵（べジオムレツ、玉子サラダ、煮卵）
- 練りもの（がんも、絹揚げ、
- 高野豆腐、豆腐でんがく
- こんにゃく（土佐煮、みそだれ、酢味噌）
- れんこん（素揚げ、煮物、蒸し）
●直ぐに作れるもの
- 卵（温玉わかめ、玉子焼、スペインオムレツ、卵とじ（厚揚げ・高野豆腐・カツ）、かに玉、卵サラダ、茶わん蒸）
- 豆腐（蒸し豆腐（きのこ・カニ・挽肉）、冷奴（中華・きつね・たぬき・キムチ・おくら・塩昆布）、揚げ出し、炒り豆腐、肉豆腐）
- 厚揚げ（照焼ステーキ、おろしポン酢、玉子とじ）
- とり胸肉（棒棒鶏、ピリ辛和え、かしわ天）
- スパ・マカロニサラダ（人参・枝豆・コーン・千切りハム）
- 春雨（ゴマドレサラダ、中華和え、チャプチェ（春雨150g・玉1.5コ・人参・ピーマンで13食）
- ビーフン（オイスター、甜麺醤、鶏がら）
- 切り干し大根（煮物、ナムル、ツナ和え、キムチ）
- ひじき（煮物、さっぱり和え（すし酢・めんつゆ）、マヨコーンサラダ）
- オクラ（ちくわおかか和え、白だし和え）
- キャベツ（コールスロー、塩昆布、柚子胡椒和え）
- 小松菜（白和え、たくあん、おかか、わさび・からし・）
- もやし（和風ナムル、卵炒め）
- ブロッコリー（かにかま餡、卵サラダ和え、ツナまよ和え）
- じゃがいも（甘辛煮・ジャーマン・ポテサラ・のり塩・バター醤油・じゃがとろ・マッシュ・肉じゃが）
- かぼちゃ（素揚げ、サラダ、揚げ浸し、味噌酢あえ、天ぷら）
- 大根（ふろふき（柚子・しょうが）、サラダ、もち、なます、切干の和え物・煮物）
- インゲン（胡麻みそ和え、ツナまよ和え）
- 根菜（天ぷら、揚げ浸し、酢味噌あえ）
- チキンボール（甘酢野菜あん）
●肉から考える
- 豚コマ（肉じゃが、肉豆腐、きくらげと卵の炒め物）
- 鶏ひき肉（そぼろあんかけ（蒸し豆腐・厚揚げ・大根煮物）
- 鶏ムネ肉（バンバンジー、レモン和え、かしわ天、ピカタ）
●食材の重量（可食部分）
- トマト中サイズ 200g
- しめじ１房：約100g ※大は150～170g
- きくらげ千切（軽く一つかみ）：約100g（水戻し後）
- きくらげホール（ガッと一つかみ）：約250g（水戻し後）
- ピーマン：小20g・中25g・大30g ※1袋80g（小５個or中４コ）
- パプリカ：130g
- 玉葱：150（小）～250g（大）
- 小松菜１束（５本）：200g
- 茄子中サイズ１本（５本入）：70g
- 人参乱切り 中サイズ：10g
- じゃがいも冷凍 乱切り：15g
- 白菜1/4カット（約600g）
- かまぼこ１本（100g～120g）
●付け合わせの加熱方法
- オムレツ・炒り卵：２８口径のフライパンで卵Ｍサイズ８コ（Ｌ７個）で行う。
- 野菜の素揚げ：冷凍じゃがいもサツマイモは140℃８分、れんこん・筍は160℃３分。かぼちゃ薄切りは140℃５分。生人参120℃８分。
- 人参のグラッセ：味付けした汁を沸騰させてから１３分ほど煮る。
●ひじき・切干大根の煮物・和え物の必要量
- ひじき⇒4～5g
- 切干大根⇒7～8g
- スパサラ・ビーフン・春雨⇒12～15g