95〜115パーセントに収める。44-経費・人件費
付け合わせ
- 人参(ラぺ、グラッセ、素揚げ、蒸し)
- サツマイモ(大学芋、グラッセ、バター和え
- コーン(醤油バター)
- かぼちゃ(サラダ、バター和え、おやき
- じゃがいも(マッシュ、ポテサラ、醤油バター、のり塩
- 里芋(煮物、マッシュ味噌ゴマ
- 卵(べジオムレツ、玉子サラダ、煮卵)
- 練りもの(がんも、絹揚げ、
- 高野豆腐、豆腐でんがく
- こんにゃく(土佐煮、みそだれ、酢味噌)
- れんこん(素揚げ、煮物、蒸し)
●直ぐに作れるもの
- 卵(温玉わかめ、玉子焼、スペインオムレツ、卵とじ(厚揚げ・高野豆腐・カツ)、かに玉、卵サラダ、茶わん蒸)
- 豆腐(蒸し豆腐(きのこ・カニ・挽肉)、冷奴(中華・きつね・たぬき・キムチ・おくら・塩昆布)、揚げ出し、炒り豆腐、肉豆腐)
- 厚揚げ(照焼ステーキ、おろしポン酢、玉子とじ)
- とり胸肉(棒棒鶏、ピリ辛和え、かしわ天)
- スパ・マカロニサラダ(人参・枝豆・コーン・千切りハム)
- 春雨(ゴマドレサラダ、中華和え、チャプチェ(春雨150g・玉1.5コ・人参・ピーマンで13食)
- ビーフン(オイスター、甜麺醤、鶏がら)
- 切り干し大根(煮物、ナムル、ツナ和え、キムチ)
- ひじき(煮物、さっぱり和え(すし酢・めんつゆ)、マヨコーンサラダ)
- オクラ(ちくわおかか和え、白だし和え)
- キャベツ(コールスロー、塩昆布、柚子胡椒和え)
- 小松菜(白和え、たくあん、おかか、わさび・からし・)
- もやし(和風ナムル、卵炒め)
- ブロッコリー(かにかま餡、卵サラダ和え、ツナまよ和え)
- じゃがいも(甘辛煮・ジャーマン・ポテサラ・のり塩・バター醤油・じゃがとろ・マッシュ・肉じゃが)
- かぼちゃ(素揚げ、サラダ、揚げ浸し、味噌酢あえ、天ぷら)
- 大根(ふろふき(柚子・しょうが)、サラダ、もち、なます、切干の和え物・煮物)
- インゲン(胡麻みそ和え、ツナまよ和え)
- 根菜(天ぷら、揚げ浸し、酢味噌あえ)
- チキンボール(甘酢野菜あん)
●肉から考える
- 豚コマ(肉じゃが、肉豆腐、きくらげと卵の炒め物)
- 鶏ひき肉(そぼろあんかけ(蒸し豆腐・厚揚げ・大根煮物)
- 鶏ムネ肉(バンバンジー、レモン和え、かしわ天、ピカタ)
●食材の重量(可食部分)
- トマト中サイズ 200g
- しめじ1房:約100g ※大は150〜170g
- きくらげ千切(軽く一つかみ):約100g(水戻し後)
- きくらげホール(ガッと一つかみ):約250g(水戻し後)
- ピーマン:小20g・中25g・大30g ※1袋80g(小5個or中4コ)
- パプリカ:130g
- 玉葱:150(小)〜250g(大)
- 小松菜1束(5本):200g
- 茄子中サイズ1本(5本入):70g
- 人参乱切り 中サイズ:10g
- じゃがいも冷凍 乱切り:15g
- 白菜1/4カット(約600g)
- かまぼこ1本(100g〜120g)
●付け合わせの加熱方法
- オムレツ・炒り卵:28口径のフライパンで卵Mサイズ8コ(L7個)で行う。
- 野菜の素揚げ:冷凍じゃがいもサツマイモは140℃8分、れんこん・筍は160℃3分。かぼちゃ薄切りは140℃5分。生人参120℃8分。
- 人参のグラッセ:味付けした汁を沸騰させてから13分ほど煮る。
●ひじき・切干大根の煮物・和え物の必要量
- ひじき⇒4〜5g
- 切干大根⇒7〜8g
- スパサラ・ビーフン・春雨⇒12〜15g
●蒸し時間 25/7作成
- じゃがいも・かぼちゃ 20分
- さつまいも 11分
- いんげん 15分
- キャベツ・もやし 炒め3分、和え物4分
- 温泉卵 出したて33分、常温31分
●玉葱蒸し時間 ※25/9修正
- 4分→炒め物
- 6分→和え物、八宝菜
- 8分→辛口ビーフカレー、欧風カレー等 ※お湯から煮るもの。食感を少し残したいもの。ブレージングパンで15分くらい煮る。
- 13分→バターチキンカレー、クリームシチュー等 お湯から煮ないもの。溶けてもよいもの。
●味噌汁 25/7追記
- (湯1リットル、だし10cc、みそ50g)
- 昼 湯11リットル、だし110cc、みそ550g
- 朝 湯7リットル、だし70cc、みそ350g
●お米 ※25/8更新
- 2杯 米:3,900 水:3400 → 炊き上がり6,600g(230g×30人弱)
- 3杯 米:5,800 水:4800 → 炊き上がり9,800g(230g×43人弱)
●やること
- 毎日:薬味ネギ、米炊く量、カレー作るか
- 月曜:ミニ丼
- 木曜:翌週の書き込み
- 金曜:選択、献立持ち帰り