●2日目
A定:かつ丼 80食
B定:チンジャオロース
C定:鮭の七味焼き

 

・A定 80食
あんかけ → 一人90ccレ―ドル(丸いレ―ドル)で10杯
90cc山盛りを一人100ccとして100cc×80人で8,000cc(1リットルレ―ドル8杯取れれば良い)
追加を考えると9,000〜10,000リットルとれればよい。

 

A定手順
割り下を作る。味はそこまで濃くはない。
玉葱を入れたら、わりと早い段階でトロミ付けをする。
人に断ちさせたら、ボールに溶いておいた溶き卵を投入して、しばらく触らない。
ゆっくりと混ぜてグツグツと煮る。

 

●チンジャオロース
エバラのボトル一本(32人前)を使用で50人前を作る。
みりん、酒、お湯、中華炒めダレ、味の素、片栗粉を使用。

 

B定手順
ピーマン、タケノコは湯通しして水にさらして水切りする。
玉葱はスチコンで蒸しあげてから、白だしで味付けしておく。
豚肉の細切りは5設定のフライヤーで唐揚げ粉をまぶして油通し。
※餃子バットの蓋をフライヤーに入れること

 

鉄板に油をしいて、にんにくと生姜をスプーン山盛り一杯乗せてかるく炒める。
酒で5秒ほどドボドボと入れて伸ばす。みりんを2秒ほどいれる。お湯をひしゃくで少々いれる。
チンジャオロースのボトルを5分の4程入れて伸ばす。中華炒めタレを少しいれる。
回転ガマを傾けて量を見る。一旦火を止める。

 

(別の作業をする。)

 

水溶き片栗粉を作っておく。
回転ガマの火をつけつつ、片栗粉を入れて混ぜる。 ※トロミは少しずつついてくる。
少しトロミがついてきたら、肉と筍のみを入れて炒めていく。
120℃を超えたあたりから、粘りが出てくる。
玉葱を投入して混ぜる。※片手でスパテラを持ちサクサク混ぜていく。
火を消して、ピーマンをいれて余熱で混ぜたら完成。

 

●5/19 2回目 50食で53食取れた 
7mmで5kgの細切り肉を使用。(通常は、細く量も3kg)
最初はクックドゥボトル2/3と中華炒ダレで調味したが、味が薄かったので
結局、タレのボトル1本使いきった。
チンジャオロースは味濃いめで、ネットリとしたツヤと照りが出ることが重要。
最後に、ゴマ油を回し入れた。