●付け合わせ
オレンジの切り方 → 食べやすいように切る。
パスタは15分。サラダ油と塩を入れる。茹でた後は、サラダ油まぶしておく。
カットポテトは160℃で5〜6分。バット+網に取る。ジャーマンも一緒。

 

 

●ミニ丼

  • 割り下は量は1リットルが目安。
  • 11コ作るなら卵は8コほど。
  • 強火で端から端まで沸かして、まず具材に火を通す。
  • 火を止めて、横レ―ドルで卵をかけていく。
  • 火を50位にして、端から順に卵に火を入れていく。
  • 途中、横に回したりしてもよい。
  • 箸で端っこを気にしながら、焦げ付かないように火を入れる。

 

●ボイル ※塩と油を入れる。

  • 中華餡やラーメン用の野菜は、沸いたお湯で30秒以下。きくらげと人参のみ先にやる。
  • 肉は野菜を湯通しした後のお湯を利用する。

 

●小鉢

  • ジャーマンポテトの味付け → コンソメスプーンで3杯ほど。
  • 金平ゴボウ 50人前 → 醤油165cc・みりん165cc・砂糖130cc
  • とろろ4袋(500g×4)に白だしで少し伸ばし横レ―ドルで掬うと、約28食

 

●具材を炒める時

  • 玉葱や人参を炒める時は、酒や湯を入れて蒸し焼きにする。
  • サラダ油の量 B定食の炒め物は90cc2杯。鉄板一面に広げる場合は1.5杯。
  • 玉葱は炒めすぎない。

 

●炒め物

  • ガリバタでもやしを使用。まかない時には水分が全て出た。エノキダケみたいになってた。
  • プルコギではトロミを強くつけた為、もやしの水分が殆ど出ていなかった。
  • 油で生姜・ニンニク→酒・湯→鶏がら・味の素→市販のタレで調整。

 

●餡の作り方

  • 油をしき、にんにくを炒める。
  • スープや調味料を入れて、肉やきくらげ、人参などを入れる。(具材からダシがでる)
  • ここで一度味見する。問題なければ片栗粉でつなぐ。
  • 40食なら大体スープ5リットル。50食なら7.5リットルくらい。

 

●五目ラーメン

  • 五目あんかけ50食:塩ラーメンスープ(麺やの残り)を7.5リットルで、餡が14杯分取れた。
  • 案は180ccレ―ドルなので、200cc×50人で10リットル。50食なら60食を目安に作る。
  • 五目スープは270ccレ―ドルで60人分を目安に作る。なので16,400ccなので16リットル作る。
  • 例えば、醤油ラーメンスープ兄貴2リットル+水14リットル+醤油ラーメンのもと適量
  • これに鶏がらと味の素を入れて調整する。

 

●ボイル野菜を乗せるタイプのラーメン。

  • 湯に入れるタイミングは、人参や玉葱、キャベツ、もやし全て同時。
  • お湯をゆがいた湯で、そのまま豚小間をしっかり火を通す。

 

●肉じゃが・肉豆腐

  • 15食であれば、使う手鍋は□コンロにちょうど収まるサイズを使う。
  • 肉・白滝・人参を割り下で前日に煮ておく。当日は、具を取りだした割り下で玉葱を煮る。
  • 肉じゃがの割り下の量は、コンロに収まる量て鍋に、止めネジ上から2つ目がギリギリみえる程度。
  • 玉葱を煮て取りだしたら、小さい片手鍋に移して、ひしゃくで少々お湯足し味調整してトロミつける。
  • 90ccレ―ドルで15人分とすると、1500ccあれば余裕で足りる。片手ナベで半分強くらい。

 

●クッパ 5/19 15食

  • スープは20食分を目安に作成(270cc×20=5,400cc)
  • 五目醤油ラーメンスープの残り(4.5リットル)+水1リットル弱で調整。
  • コチュジャン味見匙3杯、みりん・酒各90cc・砂糖匙1杯・味の素
  • 最初は、スープの味が少し濃く感じるが具材が煮えると良い濃さになる。
  • 椎茸は丸一袋、ニラは1/2袋を使用。
  • ニラとネギの投入タイミングは、卵でつないだ後の最後。
  • 味見の確認は、具材とスープを分けたあと。濃ければスープの濃さを調整。

 

●ハヤシライス

  • 兄貴3リットル程度+1Lレ―ドル5杯(食材4人前)+フレーク約1袋 → 約60食(12L)取れた。
  • 4kgまでなら、青いザルで十分

 

●天ぷら

  • 60gの胸肉80枚であれば、てんぷら粉一袋でちょうどくらい。
  • 花が咲くようにする。

 

●牛丼 50食

  • 牛バラ 4kg(1人80g) 玉葱 1人100g 生卵
  • 割り下の濃さは六方だし。6リットルでちょうど良かった。
  • 醤油・酒・みりんが各700cc、砂糖が350cc
  • だしが4,200cc(顆粒ダシが小21→105ccなので約90ccレ―ドル一杯)

 

●豚ロースを焼くときの注意

  • 脂身が上になる面が表になるように、鉄板で焼き目をつける。
  • 水分を良く摂ってから粉をはたく。(斜め置きにしてドリップをとる)

 

●回鍋肉 50食
キャベツは大きめにカット。
ボトル一本を使いきり、砂糖はスプーン4〜5杯でタレに甘さを感じる程度に調整。