●付け合わせ
オレンジの切り方 → 食べやすいように切る。
パスタは15分。サラダ油と塩を入れる。茹でた後は、サラダ油まぶしておく。
カットポテトは160℃で5〜6分。バット+網に取る。ジャーマンも一緒。
●ミニ丼
- 割り下は量は1リットルが目安。
- 11コ作るなら卵は8コほど。
- 強火で端から端まで沸かして、まず具材に火を通す。
- 火を止めて、横レ―ドルで卵をかけていく。
- 火を50位にして、端から順に卵に火を入れていく。
- 途中、横に回したりしてもよい。
- 箸で端っこを気にしながら、焦げ付かないように火を入れる。
●ボイル ※塩と油を入れる。
- 中華餡やラーメン用の野菜は、沸いたお湯で30秒以下。きくらげと人参のみ先にやる。
- 肉は野菜を湯通しした後のお湯を利用する。
●小鉢
- ジャーマンポテトの味付け → コンソメスプーンで3杯ほど。
- 金平ゴボウ 50人前 → 醤油165cc・みりん165cc・砂糖130cc
- とろろ4袋(500g×4)に白だしで少し伸ばし横レ―ドルで掬うと、約28食
●具材を炒める時
- 玉葱や人参を炒める時は、酒や湯を入れて蒸し焼きにする。
- サラダ油の量 B定食の炒め物は90cc2杯。鉄板一面に広げる場合は1.5杯。
- 玉葱は炒めすぎない。
●炒め物
- ガリバタでもやしを使用。まかない時には水分が全て出た。エノキダケみたいになってた。
- プルコギではトロミを強くつけた為、もやしの水分が殆ど出ていなかった。
- 油で生姜・ニンニク→酒・湯→鶏がら・味の素→市販のタレで調整。
●餡の作り方
- 油をしき、にんにくを炒める。
- スープや調味料を入れて、肉やきくらげ、人参などを入れる。(具材からダシがでる)
- ここで一度味見する。問題なければ片栗粉でつなぐ。
- 40食なら大体スープ5リットル。50食なら7.5リットルくらい。
●五目ラーメン
- 五目あんかけ50食:塩ラーメンスープ(麺やの残り)を7.5リットルで、餡が14杯分取れた。
- 案は180ccレ―ドルなので、200cc×50人で10リットル。50食なら60食を目安に作る。
- 五目スープは270ccレ―ドルで60人分を目安に作る。なので16,400ccなので16リットル作る。
- 例えば、醤油ラーメンスープ兄貴2リットル+水14リットル+醤油ラーメンのもと適量
- これに鶏がらと味の素を入れて調整する。
●ボイル野菜を乗せるタイプのラーメン。
- 湯に入れるタイミングは、人参や玉葱、キャベツ、もやし全て同時。
- お湯をゆがいた湯で、そのまま豚小間をしっかり火を通す。
●肉じゃが・肉豆腐
- 15食であれば、使う手鍋は□コンロにちょうど収まるサイズを使う。
- 肉・白滝・人参を割り下で前日に煮ておく。当日は、具を取りだした割り下で玉葱を煮る。
- 肉じゃがの割り下の量は、コンロに収まる量て鍋に、止めネジ上から2つ目がギリギリみえる程度。
- 玉葱を煮て取りだしたら、小さい片手鍋に移して、ひしゃくで少々お湯足し味調整してトロミつける。
- 90ccレ―ドルで15人分とすると、1500ccあれば余裕で足りる。片手ナベで半分強くらい。
●クッパ 5/19 15食
- スープは20食分を目安に作成(270cc×20=5,400cc)
- 五目醤油ラーメンスープの残り(4.5リットル)+水1リットル弱で調整。
- コチュジャン味見匙3杯、みりん・酒各90cc・砂糖匙1杯・味の素
- 最初は、スープの味が少し濃く感じるが具材が煮えると良い濃さになる。
- 椎茸は丸一袋、ニラは1/2袋を使用。
- ニラとネギの投入タイミングは、卵でつないだ後の最後。
- 味見の確認は、具材とスープを分けたあと。濃ければスープの濃さを調整。
●クッパ 10/20 2回目15食
- 水5,600、鶏がら80cc、醤油240、みりん240、酒120、コチュ90、ニンニク40
- みりんは700ccで大2.5換算で240は必要。大2換算だと甘さがやや薄い。
- ユウキのコチュより多少辛いので、120ではなく90ccに抑える。
- スープの量としては、約20杯分ちょっと取れた。(具は18食分)
●ハヤシライス
- 兄貴3リットル程度+1Lレ―ドル5杯(食材40人前)+フレーク約1袋 → 約60食(12L)取れた。
- 4kgまでなら、青いザルで十分
●天ぷら
- 60gの胸肉80枚であれば、てんぷら粉一袋でちょうどくらい。
- 花が咲くようにする。
●牛丼 50食
- 牛バラ 4kg(1人80g) 玉葱 1人100g 生卵
- 割り下の濃さは六方だし。6リットルでちょうど良かった。
- 醤油・酒・みりんが各700cc、砂糖が350cc
- だしが4,200cc(顆粒ダシが小21→105ccなので約90ccレ―ドル一杯)
●豚ロースを焼くときの注意
- 脂身が上になる面が表になるように、鉄板で焼き目をつける。
- 水分を良く摂ってから粉をはたく。(斜め置きにしてドリップをとる)
●回鍋肉 50食
- キャベツは大きめにカット。
- ボトル一本を使いきり、砂糖はスプーン4〜5杯でタレに甘さを感じる程度に調整。
●味噌ラーメン 60食
- 創味の味噌ラーメンパック 1本 +水 1,2000
- フェイじゃん 1/2パック +水 10,000
- 味噌 540cc、生姜・にんにく・酒・みりん→適量
- ※水だけ換算で61杯分。実際には、ちょうど60杯分くらい取れた。次回は水少し多めにするべし。