★★★チャーハンの適切な塩分濃度は約１％。よって、味ご飯の塩分濃度１％＋具材の塩分濃度１％でちょうど良い塩加減となる。
★★★油感は出ないので、炊き上がりにオイル足してもよい。

 

●炒飯　２５食　または　半チャーハン３５食程度 塩49g　※24/3作成

  • 生米3,000cc（1,600cc＋1,400cc）　※炊き上がり5,100gくらい
  • 水　3.000cc
  • 中華王　120cc（塩21g）
  • サラダ油80cc
  • 鶏がら 90cc（塩21.5g）
  • 塩　小１（塩6g）
  • あじのもと

◎具材80g×25、ゴマ油60ccと合わせるとよい。１人240gくらいで４人分くらいは余る。

 

●炒飯　３０食（6,000gの米を使用する場合）　塩57g

  • 生米3,600cc→ ２カップ（1,600cc×2杯）＋400cc　→6,080g炊き上がる
  • 水　3.500cc
  • 中華王　150cc （塩27g）
  • サラダ油50cc＋ゴマ油50cc
  • 鶏がら 100cc（塩24g）
  • 塩　小１（塩6g）
  • あじのもと

 

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●ピラフ　２５食（5,000gの米を使用する場合）　塩45g　

  • 米 3,000cc　→　約5,000g炊き上がる
  • 水　3,000cc
  • 塩　大１（18g）
  • コンソメ　110cc（27g）　★チキンライス・ジャンバラヤでは80ccに減らす。
  • サラダオイル　80cc
  • カレー粉　80cc ★カレーピラフ。
  • パプリカ粉　80cc ★チキンライス。
  • パルメザン 大４５（=270g） ★チーズピラフ。後入れで100ccにつき大１．５（9g）。※24/4修正
  • あじのもと

◎具材80g×25、バターオイル60ccと合わせるとよい。１人240gくらいで４人分くらいは余る。

 

 

●ピラフ　３０食（6,000gの米を使用する場合）　塩54g　塩分濃度：約９．５％

  • 生米3,600cc→ ２カップ（1,600cc×2杯）＋400cc　→6,080g炊き上がる
  • 水　米と同量
  • 塩　小４（=20cc 塩24g）
  • コンソメ　120cc（30g）
  • サラダ油　100cc
  • カレー粉　100cc ★カレーピラフの場合
  • あじのもと

◎具材80g×25、バターオイル80ccを合わせるとよい。

 

実践＆反省

●24/2 ビーフシチューにつくピラフ　３０食

  • 生米3,600cc、ベーコン16g×30、べジ33g×30、調味料は上記の通り。ベーコンが入るとトータルの塩加減はちょうど良い。
  • １人220gで盛ったら１kg余った。１人230gでも問題ない。

●24/3 カレーピラフ＆BBQチキン　２５食

  • ２５食分のレシピで実施。カレーの風味、塩加減、米の硬さ、油加減、どれもうまくできていた。
  • 具材はベーコン1p500g、ミックスべジ750gで実施。玉葱は不使用。

●24/4 チーズピラフ＆スペアリブポーク　２５食

  • おこめ100ccにつきパルメザン大１（6g）入れたが、言われないと分からない程の風味だったので、大１．５（9g）くらいいれた入れたほうがよい。