参考URL
（参考）ロジカル本の割り下 → 八方だし＋砂糖１
材料（１人分） ※22/7/15修正済み
●親子丼
- 鶏肉 120g（20g×6個）
- 玉葱 100g
- 卵１．５
●牛とじ丼 ※６方だしで実施。柳川風と同じく具材200g
- 牛肉 60g
- 玉葱 80g
- ごぼう 50g
- 人参 10g
- 葱の青い部分 天盛り
- 卵１．５
●親子丼（２．３方だし） ※24/9修正
- 醤油 70cc ※24/9 40→70に修正
- 酒 40cc
- みりん 40cc
- 水 160cc
- 砂糖 小５ ※24/9 小４→小５に修正
- かつお顆粒 小１
★ホテルパン１枚に対して１２食が作りやすい。
作り方
- 割り下を沸かして、タマネギを入れて２分煮る。
- 鶏肉を入れて、更に３分煮る。
- 溶き卵の約3/4を入れて、蓋をして中火で20秒ほど火を通す。
- 残り1/4を入れて、火を止めて余熱で火を通す。
記録
●22/7 親子丼２６
- 鉄板２枚で１２食×２、フライパンで２食で実施。玉葱100g・肉120g（角切り皮つき20g×６）で計算。
- 煮汁はレシピ×１４玉葱・肉をそれぞれ10分ほど煮込んだあとでコシて4,500ccほどとれたが、半分程しか使用しないので次回は×１０でやる。親子丼の味も少し薄くなった。
- 煮汁で玉葱10〜15分煮る→肉10分煮る。卵液は41個でやったが、38個くらいで十分。
●22/10 親子丼２４食 ２鉄板ちょうど
- 鉄板（１２食）×２枚。レシピ×８倍。玉葱100g・肉120g（角切り皮つき20g×６）・卵１．５個。
- 玉葱を沸騰後１０分煮て汁2,000ccとれた。その汁で湯通しした鶏肉を沸騰後５分煮たら2,500ccまで増えた。（鶏肉の汁が500ccほど出たことになる）
- 鶏肉の水分が出た分、出来上がりは少し味が薄く感じたので、６方出汁→４方だしに修正済み（醤油30→40、水180→160、砂糖は大１→小４、中華だし無しに変更）。
- また、卵はよく固めたほうがよい。半熟すぎると盛り付けづらく、肉と玉子がばらけやすい。
- 煮汁は１鉄板１〜１．２リットルくらいあれば十分。今回1,250ccで行った。
●22/12 自宅
- 上記の４方出汁で作成。味の濃さは６方よりこちらがよい。つゆだくにしても濃すぎる感じはしなかった。
●24/9 親子丼４８食 鉄板１つで１２食分×４
- 鶏もも肉120g、玉葱100g、卵１．５個。鶏肉は両手最大鍋で２回湯通し。割り下で玉葱を１０分ほど煮た汁で、鶏肉を１０分煮る。鶏肉は汁を切ったらポリ袋に４等分しておくとよい。
- 割り下は×１８でやったら７リットルとれたので、次回は×１３で行う。味が薄くなったので、醤油を20cc×18倍足した。
- 醤油40→70cc、砂糖12g→15gに修正済み。割合だと２．３方出汁くらいだが、割合本でもそれくらい。汁は鶏肉が少し頭がでる程度いれるとちょうど良い。
- 玉子をとじる時は、ダイアル40で粗くとじ30くらいで細かくとじる。卵液が少し残ってても、スチコンを70℃で保温しておくとちょうどよいくらいに固まる。１０過ぎくらいから始めるとよい。
- 三つ葉は４束あれば十分たりる。紅生姜もつけるとよい。