参考URL
（参考）ロジカル本の割り下 → 八方だし＋砂糖１
材料（１人分） ※22/7/15修正済み
- 鶏肉 120g（20g×6個）
- 玉葱 100g
- 卵１．５
●２．３方だし ※24/9修正
- 醤油 80cc
- 酒 40cc
- みりん 40cc
- 水 160cc
- 砂糖 小７ ※25/5 小５→小７に修正
- かつお顆粒 小１
★ホテルパン１枚に対して１２食が作りやすい。
作り方 ※25/5修正
- 鶏肉は大きめの鍋で２回湯通し。汁をしっかり切る
- 鶏肉をわり下で沸騰後アクをとり、”２５”弱火で１０分煮る。
- 鶏肉をこし、その汁で玉葱を沸騰後”２０”弱火で７〜１０分煮る
- 汁を切った肉を鉄板の分に袋分けにする。玉葱はバットで冷やす。
- 煮汁は鶏肉が半分浸かる程度そそぐ。ダイアル６０くらいで温め、４５で卵をざっくり固め、オーブン７０℃or乾燥庫で温める。しばらく入れても固まり過ぎないので心配不要。
記録
●22/7 親子丼２６
- 鉄板２枚で１２食×２、フライパンで２食で実施。玉葱100g・肉120g（角切り皮つき20g×６）で計算。
- 煮汁はレシピ×１４玉葱・肉をそれぞれ10分ほど煮込んだあとでコシて4,500ccほどとれたが、半分程しか使用しないので次回は×１０でやる。親子丼の味も少し薄くなった。
- 煮汁で玉葱10〜15分煮る→肉10分煮る。卵液は41個でやったが、38個くらいで十分。
●22/10 親子丼２４食 ２鉄板ちょうど
- 鉄板（１２食）×２枚。レシピ×８倍。玉葱100g・肉120g（角切り皮つき20g×６）・卵１．５個。
- 玉葱を沸騰後１０分煮て汁2,000ccとれた。その汁で湯通しした鶏肉を沸騰後５分煮たら2,500ccまで増えた。（鶏肉の汁が500ccほど出たことになる）
- 鶏肉の水分が出た分、出来上がりは少し味が薄く感じたので、６方出汁→４方だしに修正済み（醤油30→40、水180→160、砂糖は大１→小４、中華だし無しに変更）。
- また、卵はよく固めたほうがよい。半熟すぎると盛り付けづらく、肉と玉子がばらけやすい。
- 煮汁は１鉄板１〜１．２リットルくらいあれば十分。今回1,250ccで行った。
●22/12 自宅
- 上記の４方出汁で作成。味の濃さは６方よりこちらがよい。つゆだくにしても濃すぎる感じはしなかった。
●24/9 親子丼４８食 鉄板１つで１２食分×４
- 鶏もも肉120g、玉葱100g、卵１．５個。鶏肉は両手最大鍋で２回湯通し。割り下で玉葱を１０分ほど煮た汁で、鶏肉を１０分煮る。鶏肉は汁を切ったらポリ袋に４等分しておくとよい。
- 割り下は×１８でやったら７リットルとれたので、次回は×１３で行う。味が薄くなったので、醤油を20cc×18倍足した。
- 醤油40→70cc、砂糖12g→15gに修正済み。割合だと２．３方出汁くらいだが、割合本でもそれくらい。汁は鶏肉が少し頭がでる程度いれるとちょうど良い。
- 玉子をとじる時は、ダイアル40で粗くとじ30くらいで細かくとじる。卵液が少し残ってても、スチコンを70℃で保温しておくとちょうどよいくらいに固まる。１０過ぎくらいから始めるとよい。
- 三つ葉は４束あれば十分たりる。紅生姜もつけるとよい。
●24/11 親子丼４８食 鉄板１つで１２食分×４
- 食材はいつも通り。醤油は70cc→80ccに修正済み。作り方を修正済み。サンプルを味見したが美味しかった。
- ×１３倍で汁は5,500ccほどとれた。一鉄板1,300ccほど使用したので全て使った。玉子は１．５×４８個。一鉄板900ccほど使用した。
●25/5 親子丼３６食 鉄板１つで１２食分×３
食材はいつも通り。前日に鶏肉２回湯通しして袋３つに分けた。玉葱は煮てザルで汁をきりつつ冷蔵。
鶏肉を先に１０分煮た結果、パサつきがなく柔らかくなり（アルコールの効果？）、醤油の味もキッチリついた。（しょっぱい程ではない）
その後、鶏の煮汁で玉葱を１０煮た。汁は５リットル近くとれた。１鉄板1,300ccくらいなのでちょうど良い。甘さが足りず砂糖を60g足した（修正済み）。
玉葱は１０分だとフニャフニャだったので、７分くらいで様子を見るとよい。まかないで食べたが、玉子の甘さと、鶏のしょっぱさのコントラストがしっかりして良かった。