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栄養士レシピ　６弱出汁

 

キッコーマン　５方出汁

 

あじのもと　５方出汁

 

（参考）ロジカル本の割り下　→　八方だし＋砂糖１

 

 

材料（１人分）　※22/7/15修正済み

●親子丼

  • 鶏肉　120g（20g×6個）
  • 玉葱　100g
  • 卵１．５

 

●牛とじ丼　※６方だしで実施。柳川風と同じく具材200g

  • 牛肉　60g
  • 玉葱　80g
  • ごぼう　50g
  • 人参　10g
  • 葱の青い部分 天盛り
  • 卵１．５

 

●親子丼調味料（４方だし（280cc）塩分7.4g）

  • 醤油　40cc
  • 酒　40cc
  • みりん　40cc
  • 水 160cc　
  • 砂糖　小４
  • かつお顆粒 小１（中華だしは不要）

 

★ホテルパン１枚に対して１２食が作りやすい。

 

作り方

  • 割り下を沸かして、タマネギを入れて２分煮る。
  • 鶏肉を入れて、更に３分煮る。
  • 溶き卵の約3/4を入れて、蓋をして中火で20秒ほど火を通す。
  • 残り1/4を入れて、火を止めて余熱で火を通す。

 

記録

●22/7 親子丼２６

  • 鉄板２枚で１２食×２、フライパンで２食で実施。玉葱100g・肉120g（角切り皮つき20g×６）で計算。
  • 煮汁はレシピ×１４玉葱・肉をそれぞれ10分ほど煮込んだあとでコシて4,500ccほどとれたが、半分程しか使用しないので次回は×１０でやる。親子丼の味も少し薄くなった。
  • 煮汁で玉葱10〜15分煮る→肉10分煮る。卵液は41個でやったが、38個くらいで十分。

●22/10 親子丼２４食　２鉄板ちょうど

  • 鉄板（１２食）×２枚。レシピ×８倍。玉葱100g・肉120g（角切り皮つき20g×６）・卵１．５個。
  • 玉葱を沸騰後１０分煮て汁2,000ccとれた。その汁で湯通しした鶏肉を沸騰後５分煮たら2,500ccまで増えた。（鶏肉の汁が500ccほど出たことになる）
  • 鶏肉の水分が出た分、出来上がりは少し味が薄く感じたので、６方出汁→４方だしに修正済み（醤油30→40、水180→160、砂糖は大１→小４、中華だし無しに変更）。
  • また、卵はよく固めたほうがよい。半熟すぎると盛り付けづらく、肉と玉子がばらけやすい。
  • 煮汁は１鉄板１〜１．２リットルくらいあれば十分。今回1,250ccで行った。

●22/12 自宅

  • 上記の４方出汁で作成。味の濃さは６方よりこちらがよい。つゆだくにしても濃すぎる感じはしなかった。