参考URL

栄養士レシピ　味うすめ

 

材料

●肉60g×３人分　塩分5.4g（約３％）　※25/9修正

  • 豚バラ（2mm3cm） or 挽肉180g　※1人60g
  • コチュジャン　大１（塩1.2g）
  • しょうゆ　小４（塩3.6g）
  • 酒　大２（0.6g）　※炒め用
  • 砂糖　小４
  • ニンニクおろし　少々
  • 温玉、キムチ30〜40g、小松菜orほうれん草50g、もやし50g

 

 

作り方　※ひき肉バージョン

●そぼろ

  • 調味料は全てと挽肉とよく混ぜておく
  • 油を引かずにフライパンで、菜箸４本を使って中火で炒める。
  • 肉が徐々に固まり始めたら弱火。肉から水分が出てくるまで炒める。
  • 泡立器に持ち替えて、適度に水分が飛ぶまで混ぜ続ける。

 

ポイント

  • 挽肉は60℃を超えたあたりから、一気に水分が出てくるので汁気をとばす。
  • 挽肉の味付けは若干濃いめだが、１人分50gで混ぜて食べるにはちょうど良い。
  • 色合い的に、ほうれん草か小松菜は必須。

 

実践＆反省

●24/10 ビビンバ丼　４０食

  • 肉60g、キムチ30g、もやし・小松菜50g、温玉。肉は前日に湯通し３回ほど。サムジャン838g＋塩（料理酒の塩分ぶん8g）で味付けしてちょうどよい。
  • キムチは余裕をもって1,600g（400g×4p）、小松菜・もやしも＋500gにするとよい。もやしは薄く塩を振って当日絞る。

●25/9　温玉ビビンバ丼５０食

  • 豚バラ（2mm3cm）60g、小松菜は一人５０g、もやしは60g、キムチ30g少々で実施。分量的にはこれで良い。
  • 肉の塩分濃度１．８％で行ったが、混ぜて食べるとキムチの存在感が強く、肉の味が薄れて存在感が弱い。それと、キムチ以外にも辛さがもう少し欲しい。
  • なので、肉は焼肉のたれでなく、牛肉チャーハンのように塩分３％でコチュジャン＋醤油で味付けするとよい。