●欧風ビーフカレー４０食（１０リットル少々とれる。180cc×４０食〜杯OK　※24/12

  • 牛コマ 80g×３０
  • 玉葱 80g×３０
  • しめじ　30g×３０
  • とろける欧風ルー　1kg
  • 湯 5,500cc
  • おろしにんにく 70cc
  • 砂糖 45cc
  • バター 80g
  • ★生クリーム、ズッキーニ、揚げナス、ゆで卵、カリフラワー、ホールポテト（1p47コ入り：140℃12分）など

★４０食で×３０であることに注意。玉葱３分蒸し。しめじは事前に出汁を取る。ダイアル４０で沸かし、１０で２０〜３０分煮て１０リットル。180cc山盛り（=250cc）×４５杯くらい。具材がたっぷりで良い。

 

●ビーフカレー３０食　※オムビーフカレー（ケチャップライス）にしても良い。

  • 牛コマ 70g×３０
  • 玉葱 70g×３０
  • 牛ばら角20g　２コ×３０
  • ポテト　３コ×３０
  • 人参　２コ×３０
  • ルー辛口　1kg
  • 湯 5,500cc
  • ウスター 70cc
  • おろしにんにく 70cc
  • 砂糖 45cc
  • バター 80g

★玉葱は３分蒸し。肉・玉葱に湯を足し沸騰したらルーと調味料入れる。ダイアル８〜１２の間で３０分煮て９リットルとれるので180cc山盛り（=250cc）×３６杯くらい。玉葱は溶けきらないので辛さも残る。※24/2追記

 

●カツカレー３０食

  • 玉葱 100g×３０
  • 人参　10g×３０
  • ルー　1kg
  • 湯 5,500cc
  • ウスター 70cc
  • おろしにんにく 70cc
  • 砂糖 45cc
  • バター 80g
  • ポテト３コ、福神漬け、カツ120g

★玉葱は３分蒸し。人参いちょう切は５分蒸し。

 

 

 

●ハヤシライス 1人分　※23/7追記

  • 肉70g、玉葱70g、マッシュ15g
  • 水 150cc
  • ルー　30g
  • 砂糖　小１
  • ケチャ　大1/2
  • バター 5g

玉葱７分蒸しておく。材料・調味料入れて沸騰後、弱火で１５分で完成。

 

 

●キーマカレー ※24/2修正

  • 挽肉 90g
  • 玉葱 50g
  • 人参 10g
  • 水　120cc
  • とろける中辛　27g ※24g→27gに修正
  • ウスター 2cc
  • おろしにんにく 2cc
  • バター 2.5g
  • 砂糖 小1/4
  • ★料理酒　10cc 炒め用。使わない場合は塩0.2gを足す。５０食なら10g
  • ★塩 0.35g（５０食で大１（=18g））

※冷凍玉葱をそのまま使う場合は上記の通り。15分蒸して水分を抜いた物を使う場合、料理酒の分の塩は不要。

 

●彩り野菜のキーマカレー ※24/10追記

  • 挽肉 70g
  • 玉葱 50g
  • 人参 10g
  • イタリアン４種ミックス 30g
  • 水　120cc
  • とろける中辛　27g ※24g→27gに修正
  • ウスター 2cc
  • おろしにんにく 2cc
  • バター 2.5g
  • 砂糖 小1/4
  • ★料理酒　10cc 炒め用。使わない場合は塩0.2gを足す。５０食なら10g
  • ★塩 0.35g（５０食で大１（=18g））

※冷凍玉葱を15分蒸して水分を抜いた物を使う場合、料理酒の分の塩は最後に調整する。

 

●トマトキーマカレー ※24/8追加
・食材160g（１人分）

  • 挽肉 100g　※２回湯通し
  • 玉葱 50g　※15分蒸す
  • 人参 10g　※15分蒸す
  • 塩 2g（肉の２％）
  • 小麦粉　小1/2　※↑の肉・野菜に合える

・調味料（１人分）

  • カレー粉　３cc
  • オレガノ　小1/12
  • トマトソース 120g
  • ケチャップ　大１
  • コンソメ　小1/3
  • 砂糖　小1/3
  • おろしにんにく 小1/6
  • バター　2.5g

★トマトジュースを使う場合は、ニンニクを小1/3にする。

 

実践＆反省

●キーマカレー　２５食

  • （肉60g・玉葱60g・人参10g）×25、水3,000cc、ルー600g、ウスター・コンソメ・バター・にんにく・砂糖で実施。
  • 玉葱・人参は湯通し。ルー入れて20分〜30分ほど煮込む。180ccレ―ドルで28〜30ハイ取れた。
  • IHダイヤル5〜10で弱火で煮込めば底は焦げない。コトコト煮込むこと。

●餃子カレー　３０食

  • ルー1kgを水5,000cc、ウスター、バター、にんにくで煮込んだ。味が濃かったので、やはり記載通り5,500〜6,000ccくらいで煮込んだ方がよかったか。
  • 1人180ccレ―ドル1杯。肉が入らないので、玉葱は70gじゃ少なかった。最低100gは必要。ルーは700g換算でも足りそうだった。

●23/1 カツカレー　１４食

  • 玉葱100g・人参10g。これくらいの量がよい。、ルー500g・水2,700cc（ルー100g・水600gが所定）。3,800ccとれた。1人300cc9分目。

●ビーフストロガノフ　１５食

  • 肉70g・玉葱70g・マッシュ20g・水2,250ｃｃ・ハヤシルー450ｇで作成。野菜は湯通ししておく。
  • 300cレ―ドル９分目で１５杯以上は取れる。ルーをいれたらダイアル10以下の超弱火で20〜30分煮るとよい。

●ビーフストロガノフ　１０食

  • 肉70g・玉葱70g・マッシュ20g・水1,500ｃｃ・ハヤシルー300ｇで作成。玉葱は６分蒸し。バター、ケチャ、砂糖。
  • 沸騰後ダイアル10で20分煮て3,000ジャスト取れた。300cレ―ドル９分目で１０杯少し。

●オムハヤシ　１４食

  • 肉60g・玉葱70g×１４、ルー450g・水2,250cc、ケチャ・バター・砂糖適量で２０分くらい煮て4,000cc取れた。1人300cc弱。

●ハヤシライス　２２食

  • レシピ通りで×２２倍で行い、１５分弱火で煮て6,500ccとれた。1人300cc弱で２２食ちょうどくらい。180cc山盛り（250cc）なら２６食とれる。

●23/12 ハヤシライス　設定３０〜３５

  • 具材・調味料ともに×３０倍で作成。結果として180cc×３７杯ほどとれた。

●24/1 キーマカレー　設定５０

  • 挽肉70g・玉葱55g・人参5g×５０、調味料×５０で実施。ブレージングで調味料入れて沸騰後１５分ほど煮た。１１０℃くらい（フツフツ）で煮るとよい。
  • 概算で１１リットル少しとれた。180ccレ―ドル１杯（=250cc）だとMAX４６杯（11,500cc？）くらいしかとれなかった。なので、×５０倍で４５食設定にするとよい。
  • 玉葱が溶けたせいか味に締まりがなかった。。。なので、次回は塩を大１とルーを追加。修正済み。

●24/2 キーマカレー　設定４０

  • 足りなくなるのを避ける為、挽肉70g・玉葱55g・人参5g×４５、調味料×４５で実施。
  • ブレージングで実施。挽肉を炒め、酒と冷凍玉葱・人参を投入し汁気がなくなるまで炒め（ここまで１５分弱）、湯とルーを投入して１１０℃で沸騰後１０分煮た。
  • 肉の炒め〜完成までトータル３０分。トロミもついて塩っ気もよく美味しくできた。180ccレ―ドルでよそったら、４５食くらいは取れる量だった。

●24/5 オムハヤシ２５食 ※１人250g（野菜100g）

  • チキンライスは一人250g。ダイス玉葱50g・べジ50g。下味ピラフ２５食（お米3,000cc）で作成。
  • 調味料×６倍強でケチャップのみ単独で片手ナベで加熱。バターは湯せん。塩は肉がないので不使用。味付けは良かった。
  • ご飯が＋１０食分くらいあまったので、オムハヤシ２５食やるときは、下味ピラフ２０食分かつ具材100g×２５でやると良い。

●24/7 オムハヤシ３６食

  • 肉70g・玉葱細切り70g・マッシュ12g（１缶）。玉葱は６分蒸し。調味料×３４倍で２０分ほど煮る。180ccレ―ドル（=250cc）で＋５杯くらいとれた。
  • トロトロたまごは一人110g×３６で3,960g。ケチャップライスはmixべジ2kg＋ダイス玉葱3p、下味ピラフ３０食分（お米3,600cc）、調味料×７．５倍で実施。
  • ケチャップライス一人250gで、残り３人分（750g）くらい。よって、具材は一人100gでピラフは３０食分でやるとちょうどよい。
  • ケチャップライスの味はパプリカの風味も効いて割とアッサリ風味。ハヤシルーと合わせて食べるなら、これくらいでOK。

●24/7 キーマ５０食（×５０倍で５８食くらいとれた）

  • 挽肉90g・玉葱50g・人参10gで実施。挽肉を前日湯通しして、当日ブレージングで湯を張り、肉・冷凍玉葱・冷凍人参を投入して湧いたらルーを入れ溶けたら105℃で１５分煮る。
  • 玉葱・人参は冷凍のまま入れてしまって問題ない。出来上がりで生っぽさも感じなかった。ただ、玉葱は前日にオーブンで火を入れてもよいかもしれない。
  • 挽肉は90gにすることで肉肉しさが出て良かった。炒めないので、料理酒を使わない分、塩を足した。
  • ホテルパンで７分目くらいとれた。180ccレ―ドルすりきりでやれば６０杯近くはとれる。福神漬け・ゆで卵・ブロッコリーでよい。

●24/7 欧風カレー４０食（180cc×４５杯以上とれた）

  • しめじは前日に出汁を取ってザルにあける。ダシと湯で計量してルーを煮込む。
  • ビーフカレーは具が後入れがメインなので、欧風カレーの方が煮込む具材量は多くなる。超弱火え３０分煮て１０リットルとれた。

●24/8 トマトキーマカレー６０食（７０食はとれる量だった）

  • 具は上記の通り。塩も2g×60=120gきっちり入れた。これくらい入れないと味がハッキリしない。
  • 玉葱・人参は１５分蒸して水分きっておく。肉は２〜３回湯通し。塩・小麦粉を肉・野菜にあえておく。
  • 沸騰後５分程煮て、冷ますと味がなじむ。

●24/10 キーマカレー５０食

  • 玉葱は１５分蒸し。人参は５分蒸し。ブレージングで具材と湯を入れて沸騰したら調味料入れて110℃で１０分程煮る。
  • 塩も料理酒の分もしっかり入れる。５０食なら18g＋10g→28g入れる。味はちょうど良い塩加減になる。

●25/3 欧風カレー　２０食

  • 肉80g・玉葱80g×２０＋マッシュ500g。ルー670g、湯3,650cc、にんにく50cc、砂糖30cc、バター60g。
  • 玉葱３分蒸し。煮汁で溶いた湯を入れて４０で沸騰後、１０で２０分程煮た。250ccレ―ドルすりきりで２２〜２３杯とれる感じだった。