チャーハン専門店木村 スープ400cc、オイスター大２．５、醤油小１、砂糖小２、うまみ調味料、ゴマ油少々
あんの材料
●150g（１人分） ※23/12修正
- とりもも挽肉 120g（通常時は80g）
- たけのこ 30g
- 酒 15cc★挽肉の臭み取り用。湯通しの場合は不要
●液体調味料 450cc （３．５人分）
- 水 350cc
- ジェフダオイスター 小４（24g）
- 醤油 大１
- みりん 大１
- 砂糖 大１
- 酢 小１
- 鶏がら 小１
- 生姜 小１
- 塩 3g ★酒を使用しない場合/li>
※液体量と具材の人数を合わせること
●チャーハン ★下味炒飯で作成する。1人260gで盛ればよい。
- 白飯 200g
- ミックスベジタブル 40g
- 卵１コ 50
実践＆反省
●25/1 設定３５食（挽肉あん４０食で作成）
- 挽肉120g・筍30g×40倍、あん調味料（３．５人分）×１１．５倍で実施。チャーハン具材９０g（卵１個・べジ40g）×３５人分、お米4,200cc。1人260gで４０食分くらい取れる。
- あんは180cc一杯でジャスト３５食分くらい。塩を0.5g×11.5倍足したので修正済み。トロミ付けは肉が表面から頭だすまでしっかり。あん作りは味噌汁なべでOK。
- あんかけチャーハンの下味炒飯の塩分濃度は１％（薄味）で良いが、通常のチャーハンの下味炒飯は１．１％位がよい。