チャーハン専門店木村 スープ400cc、オイスター大２．５、醤油小１、砂糖小２、うまみ調味料、ゴマ油少々
あんの材料
●150g（１人分） ※23/12修正
- とりもも挽肉 120g（通常時は80g）
- たけのこ 30g
- 酒 15cc★挽肉の臭み取り用。湯通しの場合は不要
★設定数＋５食分くらいで作ると安心
●液体調味料 450cc （３．５人分）
- 水 350cc
- ジェフダオイスター 小４（24g）
- 醤油 大１
- みりん 大１
- 砂糖 大１
- 酢 小１
- 鶏がら 小１
- 生姜 小１
- 塩 3g ★酒を使用しない場合/li>
※液体量と具材の人数を合わせること。仕上げにごま油。
●チャーハン ★下味炒飯で作成する。1人250gで盛ればよい。カニあんかけの具も約100g。※25/9修正
- 白飯 200g
- ミックスベジタブル 40g
- 卵１コ 50
実践＆反省
●25/8 挽肉あんかけ炒飯 ５０食
- 下味炒飯５０食分で実施。あんかけの具材×５５、調味料×１６倍で実施。
- 炒飯の具は卵50g・べジ50gで実施。これくらいがよい。半ライスありで、炒飯は５５食とれた。1人180ccで、あんも余った。
●25/11 挽肉あんかけ炒飯 ６０食
- 下味炒飯３０食×２つで実施。あんかけの具材×６５、調味料×１９倍で実施。
- 炒飯の具は卵50g・べジ50gで実施。炒飯の塩分は１．１％。うっすら塩味でパラパラで良かった。
●26/5 ４０食設定 半ライスなし
- 下味炒飯（塩分１．１％）は５０食分、具材も×５０（卵５０、べジ2kg）。あんかけの具材×４５、調味料×１３倍で実施。
- 普通盛りのみで１人250gくらいで盛り込むよう指示したが、４１食とれた。あんかけは180ccで４５杯以上取れる感じだった。
- ブレージングパン140で沸かして蓋をしておいて、115過ぎたあたりでトロミ付け。最後にごま油を忘れずに。