チャーハン専門店木村 スープ400cc、オイスター大２．５、醤油小１、砂糖小２、うまみ調味料、ゴマ油少々

 

あんの材料

●150g（１人分）　※23/12修正

  • とりもも挽肉 120g（通常時は80g）
  • たけのこ 30g
  • 酒　15cc★挽肉の臭み取り用

 

●液体調味料　450cc　（★３．５人分）

  • 水 350cc
  • 鶏がら　小１
  • ジェフダオイスター　小４（24g・3.1g）
  • 醤油　大１
  • みりん　大１
  • 砂糖　大１
  • 酢　小１
  • 生姜　小１　※23/8修正
  • ★塩 1g

※液体量と具材の人数を合わせること

 

●チャーハン　※24/4 修正

  • 白飯　200g
  • ミックスベジタブル 40g
  • 卵１コ　50
  • 小葱　トッピング

 

実践＆反省

●23/6 ２４食

  • 具材（とりもも挽肉1.92kg、タケノコ480g）、調味料×７倍で4,800ccとれた。1人すりきり200cc×２４と考えてジャスト。実際最後の方が足りなかった。
  • 味が少し薄かったので塩小１を追加したので、レシピも修正済み。肉炒め酒も大１→大２に修正済み。酒はしっかり飛ばす。

●23/8 ２８食

  • 液体調味料×８倍、肉80g・筍20g・酒10cc×２８倍で実施。結果、5,600ccとれて180レ―ドル９分目で600cc余った。つまり、９分目でちょうど180ccくらいになるということ。
  • 挽肉は酒でしっかりと臭みをとばしてから、液体調味料を入れる。挽肉２kgのあんなら、肉の炒めに時間がかかるのでミートソース鍋の方がよいかもしれない。
  • あんの塩加減は良い。塩もキッチリ合わせ調味料に入れた。チャーハンも塩っ気を感じるくらいの方が、バランスが取れて美味しい。あんに胡椒をいれたが美味しかった。
  • 生姜の風味が感じにくかったので、小1/2→小１に修正済み。

●23/12 ２５食

  • 液体調味料×７倍、肉100g・筍30gで実施。180ccレ―ドル表面張力だと２５杯むり。肉は120gでも全然問題ないので修正済み。＋２人分くらい余分に作った方がいいかも。
  • お米２カップ（3,200cc）・水同量・中華王140cc・ゴマ油で炊いて、具材９５g×食数と合わせて、一人280gで２７人分くらい取れた。（２５食に振り分けた。）

●24/4 ２５食

  • 具材×２８人分、あん調味料×８倍で実施。チャーハンは、具材９０g（卵１個・べジ40g）。お米3,200cc、水3,100cc、中華王140cc、サラダ油80ccで炊飯。
  • 炊けたお米にゴマ油60ccと具材を混ぜる。１人280g。