参考URL

ヤマキ割烹白だし@ 長芋の京風あんかけ 白だし:水→45cc:150cc

 

ヤマキ割烹白だしA 和風オムライス 白だし:みりん:水→22cc:10cc:200cc

 

大さじ1の塩分量

  • 顆粒ダシ→3.6g
  • 濃い口醤油→2.5g
  • 白だし(にんべん)→約2g ※にんべんは100ccで13.7g
  • ヤマサ昆布つゆ→1.6g

 

べっこう餡の塩分量

しょうゆ大1(2.5g)+顆粒だし小1.5(1.8g)=4.3g

 

→白だし約大2(4.11g)に相当 

 

材料(あんの量:約390cc)

  • 水 300cc
  • 白だし大2
  • みりん大3
  • 酒 大1
  • 酒溶片栗粉 適量
  • しょうが2cm

 

 

ポイント

  • 白だし:水は約10倍で行う。
  • べっこう餡は砂糖だが、白だし餡はみりんのみで甘くする。

 

実践&反省

●3/14(厚揚げの餡)

  • 水300・白だし大2・みりん大2・酒大1・酒溶き片栗大2で実践。
  • みりんは大3の方がよい(修正済)。べっこう餡と同じ甘さ(砂糖大1・みりん大1)
  • 餡は煮立てて少し落ち着かせると、ツヤと透明感が出てくる。
  • 生姜は多少の塩味を加えてくれるのでアクセントとして良い。