参考URL

栄養士レシピ　醤油大１．５・酢大１．５・砂糖大１．５・水大１・ゴマ油小２

 

●葱ソース　葱入れて約250〜300ccとれる（50cc×約５〜６人分）

　※24/6修正
  • 醤油　大２〜４（★）
  • 酢　大４（60cc）
  • 酒　大４（60cc）
  • 水　大４（60cc）
  • 砂糖　大４（60cc）
  • ゴマ油　大１(15cc)
  • おろししょうが　小１
  • おろしにんにく　小１
  • 長ネギみじん　（60〜90g）

★醤油は、チキンソテー（下味つきなので）は大２、油淋鶏は大３（45）、ハンバーグは大４（60）。油淋鶏は葱を90gにして弱めのトロミ付け。

 

●ピリ辛葱ソース　★上記から醤油を5cc（塩0.9g）減らし豆板醤（塩1g）増やす

  • 醤油　25cc
  • 豆板醤　小１（1g）
  • 砂糖　大４（60cc）
  • 酢　大４（60cc）
  • 酒　大４（60cc）
  • 水　大４（60cc）
  • ゴマ油　大１(15cc)
  • おろししょうが　小１
  • おろしにんにく　小１
  • 長ネギ（細）　１本（60g）

 

参考URL（レタスクラブ）　醤油大４・酢大３・豆板醤小１・砂糖大２・ゴマ油小４

 

 

実践＆反省

●23/3 蒸し鶏ネギソース ８

  • 醤油を大４→大２に修正後初実施。×２倍＋長ネギ（細）２本で500cc取れた。70cc８分目（=45cc）でちょうどよい。塩加減は問題なし

●23/5 チキンピリ辛葱ソース２０

  • ×５（＋葱250g）で1,500ccとれた。70ccレ―ドル８分目（約50cc）でかけたので、500ccちょうど余った。×４倍で十分だった。
  • 味は上記で良かった。辛さは後からジンワリくる感じでよい。

●24/5 葱ソースハンバーグ

  • ハンバーグに味がないので、醤油を大２→大４に変えて一人36ccでかけるとよい。大２だと少し薄い。チキンソテーなら大２でOK。

●24/8 油淋鶏４５食

  • 醤油大３で実施。葱90g。×８倍で2,700ccとれた。40ccレ―ドル１杯（=50cc）で500cc（１０食分）くらいのこった。ちょうどい量だった。

●24/10　油淋鶏５２食

  • 醤油大３。葱90g×９=810g。×９倍で3,000ccとれた。40ccレ―ドル１杯（=50cc）で１リットル余った（２５食分くらい）。なので、６０食ならこれでよい。

●25/10　よだれ鶏　５０食

  • 醤油：酢：酒：砂糖を１：１：１：１で作って、20ccかけた。水は不要。×７倍で1,500cc位できるので、６０食分くらいは取れる感じだった。
  • 三共食品の食べるラー油は３pで、一人20cc横レ―ドルで７０食分くらいはとれる感じ。
  • 鶏肉は前日に塩を90度より少し多く振っておく。酒を振らずに蒸しても柔らかかった。モモ肉140g。

●25/11　油淋鶏７５食

  • ×１３倍だと多すぎたので、次回は×１０倍で十分。１人40ccレ―ドル１杯。