●みぞれ煮(7方だし) ※22/1/8後に改定
- 醤油 大2(30cc)
- 酒 大2(30cc)
- みりん 大2(30cc)
- 水 210cc
- 砂糖 大1
- かつお顆粒 小1
- 生姜おろし 適量
※チキンカツみぞれ煮も同一レシピ。
実践&反省
●21/4/8 みぞれ煮 食堂 24食
- みぞれあんは牛丼の割り下(6方だし+顆粒小2)で実践。18倍量で180cc×27ハイ分取れた。
- 気持ち濃かった。親子丼の割り下(かつお小1・中華だし小1→各小1/2)で次回実践。
- 25食で大根は最低3本は必要。あんの方にも1本近くは必要。
- みぞれあんは、一人180ccではなく144ccで十分だった。
●21/8./25 食堂 ポークソテーみぞれソース14
- 大根はおおよそ100g(大根小1/3〜1/2本を耳たぶくらいに絞る)で15〜20食なら十分。
- 8方出汁では少し薄く感じた。なので、次回は6方出汁(=チキンカツみぞれ煮)で行う。
- 水150cc→90cc、顆粒は食材のだしがないので小1/3とする(300ccで小1が目安)。
●22/1/8 チキンカツみぞれ煮30
- みぞれあんは、おろし500g×3pをほんのり手で絞ったもの+6方だし(270cc)×14倍で作成。トッピングはおろし2p。
- 4.200ccできて150ccレ―ドルを使用。1,000cc余ったので次回は×12倍でよい。
- 6方出汁だと気持ち味が濃いかも。なので、次回は7方だしがよいので修正済み。
- 次回は豚カツでもよいかもしれない。
●22/1/11 さわらのみぞれ煮
- 鰆は霜降りにして、×3倍量の煮汁で5分ほど煮た。
- その後、おろし500gを軽く絞り加えてトロミ付けした。800ccほどとれた。