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ナディア① 特徴：ケチャップ・ウスターが各100ccで多め。カットトマト缶使用。★おろしにんにく小１
ナディア② 特徴：赤ワイン多め。ケチャップ大４・ソース大３使用。トマトソース300g×2pを使用。
樋口さんレシピ オリーブオイル多め。小麦粉大２・ホールトマト缶。
週末作り置き 肉500g・野菜300g・ホール缶2つ(800g)・赤ワイン300cc・ブイヨン200cc ※カラメルが特徴
ポイント
- ソフリット・・イタリア料理では200gの香味野菜に対してオリーブオイル100ccが目安。
- 肉と野菜の割合・・レシピはどれもざっくり１：１（玉葱+人参）
- 具(肉+野菜)と液体の割合・・どのレシピも大体１：２（スープ+トマト缶＋ペースト等）
- 油の量・・オリーブオイル多めの量を、肉と野菜炒める度に分けて加える。
- 炒める順番・・ひき肉を炒めて臭み・アクを飛ばしてから、野菜を加え炒める。
- 肉の炒め方・・・挽肉は大きなハンバーグを焼くように焼き目をつける。
- 小麦粉の役割・・・小麦粉を入れることで重量感が出る。適度なとろみも出る。
- トマトピューレ・・・完熟トマトを裏ごしして、約３倍に濃縮。
- トマトペースト・・・完熟トマトを裏ごしし、約６倍に濃縮。
- コンソメ・・・味は薄めにする。濃いとケミカルな味になる。
材料（４人分）
●具材（800g）
- 挽肉 400g
- 人参 200g
- 玉葱 200g
６：６：１の割合
●液体（目安：約1,200ml） ※具材の１．５倍
- 基本のトマトソース 300g×2缶
- 赤ワイン 300cc
- コンソメスープ（キューブ1/2=小１） 300cc
- ケチャップ 60cc（大４）
- ウスターソース 30cc（大２）
●その他
- 小麦粉 大２
- 砂糖 大１
- バター 50g
- おろしニンニク 小１
- オレガノ 小１
- 塩 小2/3(4g) ※ひき肉重量の1%
作り方
●食材を炒める
- 油大２でひき肉を炒める。
- 油大２を足し、玉葱・ニンジンを加えて炒める。
- 小麦粉大２を加え、粉っぽさがなくなるまで炒める。
●煮込み
- 赤ワインを加えて、煮切る。
- コンソメスープを加えて煮る。灰汁をとる。
- トマト缶、ケチャップ、ウスター、オレガノを加え15分煮る。
- バター、砂糖、塩を入れて味見。
- 冷ます。（※肉の水分が戻りジューシーになる）
ポイント
- 挽肉は薄くのばして焼く。
- 挽肉の脂が多い場合は捨てる。
- 赤ワインを煮切る。
★144cc×２５杯前後とれる量 ※26/7修正
●具材（約2,900g）
- 挽肉 1.300g ★粗びきでも良い！
- 玉葱 1.300g
- 人参 300g
●調味料 ※26/7修正
- 塩 30cc
- コンソメ 20cc
- 砂糖 大３．５（=32g）
- バター 175g
- おろしニンニク 大１
- オレガノ 大１
- ケチャップ 400g
- カゴメトマトソース 1,050g
- とろけるハヤシフレーク250g＋水1,000cc
★野菜を炒める場合は、余計な塩分が入らないように料理酒ではなく「湯」を使う。※26/7追記
実践記録
●24/9 スパかつ４０食
- 挽肉2,600g・玉葱2,700g・人参500gで実施。挽肉は３回湯通し、玉葱１５分蒸し、人参５分蒸し。蒸し汁はハヤシに使う。
- スパゲティに下味をつけないので、ソースの味をしっかり目にするため、塩を増量して合計60cc入れた（料理酒を使わない分の塩も含む）。修正済み。
- ブレージングは110℃に設定し、湯・調味料・具を全て入れ加熱し、105℃くらいに達したらそのまま10分煮る。たまに混ぜる。ホテルパン７分目くらいとれる。（180cc×５０食くらい）
- 味の濃さを考えて150ccくらいでちょうど良い。１人150cc×４０杯。残り3,000リットル（８人分）くらい。
●24/12 ボロネーゼ４０食（ソース150cc＋生クリーム15cc）
- 合い挽肉2,600g・ダイス玉葱2,500g・人参500gで実施。挽肉は２回湯通し、玉葱１５分蒸し、人参５分蒸し。
- 合い挽肉（牛７：豚３）は普通の挽肉を使用。次回は、値段を考慮して豚のみで粗挽でやってみるとよい。
- ブレージングパンで沸騰後、１０分も煮れば十分。１５０ccで軽く山盛りで２～３杯残る感じ。
- 生クリーム15ccを混ぜることで濃厚さが増す。塩っ気も良い感じだった。
●26/4 設定３８
- 挽肉2,600g・玉葱2,700g・人参500gで実施。冷凍タマネギと人参はそのまま炒めた。 沸騰したら15～20分煮た。144cc×４７杯くらいとれた。（余った残りは振り分けた）
●26/7 設定４５ 追加３で完売 Ａ定食：生姜焼き６５食は１２：２５分頃に完売
- 冷凍タマネギと人参はスチコンでほぐさずに３０分加熱。一旦、取りだして平らにならして更に３０分加熱。沸騰したら10～15分煮た。