参考URL

 

ナディア@ 特徴:ケチャップ・ミートソースが各100ccで多め。カットトマト缶使用。

 

ナディアA 特徴:赤ワイン多め。ケチャップ大4・ソース大3使用。トマトソース300g×2pを使用。

 

山根シェフ トマト缶ではなくペースト70gを使用。

 

レタスクラブ 小麦粉大2・ホールトマト缶を使用。

 

樋口さんレシピ オリーブオイル多め。小麦粉大2・ホールトマト缶。

 

ポイント

  • ソフリット・・イタリア料理では200gの香味野菜に対してオリーブオイル100ccが目安。
  • 肉と野菜の割合・・レシピはどれもざっくり1:1(玉葱+人参)
  • 具(肉+野菜)と液体の割合・・どのレシピも大体1:2(スープ+トマト缶+ペースト等)
  • 油の量・・オリーブオイル多めの量を、肉と野菜炒める度に分けて加える。
  • 炒める順番・・ひき肉を炒めて臭み・アクを飛ばしてから、野菜を加え炒める。
  • 肉の炒め方・・・挽肉は大きなハンバーグを焼くように焼き目をつける。
  • 小麦粉の役割・・・小麦粉を入れることで重量感が出る。適度なとろみも出る。
  • トマトピューレ・・・完熟トマトを裏ごしして、約3倍に濃縮。
  • トマトペースト・・・完熟トマトを裏ごしし、約6倍に濃縮。
  • コンソメ・・・味は薄めにする。濃いとケミカルな味になる。

 

カゴメトマトペースト
カゴメトマトピューレ

 

材料(4人分) ※山根シェフを参考

●具材(800g)

  • 挽肉 400g
  • 人参 200g
  • 玉葱 200g

 

●液体(目安:約1,200ml) ※具材の1.5倍

  • トマトペースト100g or ピューレ200g(3倍濃縮)
  • 赤ワイン 100cc
  • コンソメスープ(コンソメの素大1で薄め) 800cc
  • ケチャップ 60cc(大4)
  • ウスターソース 60cc(大4)

 

●その他

  • 小麦粉(or強力粉) 大2
  • ローリエor乾燥オレガノ小1
  • 粉チーズ
  • タバスコ

 

作り方

●食材を炒める

  • オリーブオイル大2でひき肉を炒める。
  • オリーブオイル大2を足し、玉葱・ニンジンを加えて炒める。
  • 小麦粉大2を加えて、粉っぽさがなくなるまで炒める。

 

●煮込み

  • 赤ワインを加えて、アルコール分をしっかり飛ばし酸味を抜く。
  • コンソメスープを加えてひと煮立ちさせる。泡だったら灰汁をとる。
  • トマト缶、ケチャップ、ウスターソース、ローリエを加えて約15分〜20分ほど煮込む。
  • 塩で味を調える。調味が終わったら、常温になるまで冷まして味をなじませる。

 

実践

●3/21

  • 肉400g・野菜400、コンソメ800cc・ピューレ200g・酒100cc・ケチャ大4・ソース大2。
  • とれた分量は830cc。食堂で144ccで一人分なので5人とちょっと分くらい。
  • 15分〜20分煮こむなら、800ccくらいがちょうどよい感じだった。
  • 赤ワインの代わりに酒を代用したが、やはり赤ワインの酸味と苦味が必要。
  • 人参のみじんはもっと細かい方が出来上がりの見た目が綺麗。
  • フライパン周りの焦げはキレイに拭き取らないと、最後に混入する恐れあり。
  • 野菜だけでも十分甘いため砂糖大1は不要だった。修正済み。
  • ウスターは大4でなく大2にしたが、大4がやはりベターかも。修正済み。