参考URL

 

ナディア@ 特徴:ケチャップ・ウスターが各100ccで多め。カットトマト缶使用。★おろしにんにく小1

 

ナディアA 特徴:赤ワイン多め。ケチャップ大4・ソース大3使用。トマトソース300g×2pを使用。

 

山根シェフ トマト缶ではなくペースト70gを使用。

 

レタスクラブ 小麦粉大2・ホールトマト缶を使用。

 

樋口さんレシピ オリーブオイル多め。小麦粉大2・ホールトマト缶。

 

カゴメ公式 トマトピューレでミートソース

 

週末作り置き 肉500g・野菜300g・ホール缶2つ(800g)・赤ワイン300cc・ブイヨン200cc ※カラメルが特徴

 

 

 

ポイント

  • ソフリット・・イタリア料理では200gの香味野菜に対してオリーブオイル100ccが目安。
  • 肉と野菜の割合・・レシピはどれもざっくり1:1(玉葱+人参)
  • 具(肉+野菜)と液体の割合・・どのレシピも大体1:2(スープ+トマト缶+ペースト等)
  • 油の量・・オリーブオイル多めの量を、肉と野菜炒める度に分けて加える。
  • 炒める順番・・ひき肉を炒めて臭み・アクを飛ばしてから、野菜を加え炒める。
  • 肉の炒め方・・・挽肉は大きなハンバーグを焼くように焼き目をつける。
  • 小麦粉の役割・・・小麦粉を入れることで重量感が出る。適度なとろみも出る。
  • トマトピューレ・・・完熟トマトを裏ごしして、約3倍に濃縮。
  • トマトペースト・・・完熟トマトを裏ごしし、約6倍に濃縮。
  • コンソメ・・・味は薄めにする。濃いとケミカルな味になる。

 

カゴメトマトペースト
カゴメトマトピューレ

 

材料(4人分)

●具材(800g)

  • 挽肉 400g
  • 人参 200g
  • 玉葱 200g

 

●液体(目安:約1,200ml) ※具材の1.5倍

  • 基本のトマトソース 300g×2缶
  • 赤ワイン 300cc
  • コンソメスープ(キューブ1/2=小1) 300cc
  • ケチャップ 60cc(大4)
  • ウスターソース 30cc(大2)

 

●その他

  • 小麦粉 大2
  • 砂糖 大1
  • バター 50g
  • おろしニンニク 小1
  • オレガノ 小1
  • 塩 小2/3(4g) ※ひき肉重量の1%

 

作り方

●食材を炒める

  • 油大2でひき肉を炒める。
  • 油大2を足し、玉葱・ニンジンを加えて炒める。
  • 小麦粉大2を加え、粉っぽさがなくなるまで炒める。

 

●煮込み

  • 赤ワインを加えて、煮切る。
  • コンソメスープを加えて煮る。灰汁をとる。
  • トマト缶、ケチャップ、ウスター、オレガノを加え15分煮る。
  • バター、砂糖、塩を入れて味見。
  • 冷ます。(※肉の水分が戻りジューシーになる)

 

ポイント

  • 挽肉は薄くのばして焼く。
  • 挽肉の脂が多い場合は捨てる。
  • 赤ワインを煮切る。

 

実践

●3/21

  • 肉400g・野菜400、コンソメ800cc・ピューレ200g・酒100cc・ケチャ大4・ソース大2。
  • とれた分量は830cc。食堂で144ccで一人分なので5人とちょっと分くらい。
  • 酒を代用したが、やはり赤ワインの酸味と苦味が必要。
  • 人参のみじんは細かい方が出来上がりが綺麗。

●5/5

  • 上記分量で実践。ガストリック大1とバターは20gから40gに変更した。
  • 赤ワインを300ccとすることで、野菜の甘みとワインの酸味・渋みのバランスが良くなった。
  • バターは50gは最低いれること。ボロネーゼレシピは一人前15g加えるので50gでも多くない。
  • ガストリックは大1は必要。参考レシピではグラニュー糖大1をカラメル化して使用している。

●12/20

  • サラダ油大2をしいてひき肉を炒めた。大量の油が出たため、ザルで一旦切った。
  • 小麦粉大2を赤ワインを煮切った後に入れた。特に問題はなかった。
  • 調味料を全て入れた直後は味がバラバラ。冷ますと統一感が出た。

●21/2/5 食堂

  • 20食・144ccで山盛り20杯ほど(肉50g×20g、野菜70g)で実施。
  • ケチャは大2→大4に変更。濃厚さを出す為。コンソメは小3。バターは120g位。
  • クッパ作る鍋のネジ2つ下が完全に見えるくらいまで20〜30分煮詰める。
  • 最後に塩をけっこう振った。しっかりと味を付けた方がよい。

 

食堂ver

 

 

材料(150cc×6人分のソース)

●具材(800g)

  • 挽肉 250g(1人50g)
  • 人参 150g
  • 玉葱 400g

 

●液体 ※デミソース缶:トマト缶→3:2

  • デミソース缶 450g(1.5缶)
  • 基本のトマトソース 290g(1缶)
  • 赤ワイン 300cc
  • コンソメスープ(キューブ1/2=小1) 300cc
  • ケチャップ 90cc(大6)

 

※ケチャは1缶につき大2で計算(デミソースレシピより)。

 

※実際はデミ2号缶(840g)とトマト缶2つ(580)でよい。

 

●その他

  • 小麦粉 大2
  • 砂糖 大1
  • バター 50g
  • おろしニンニク 小1
  • オレガノ 小1
  • 塩 小2/3(4g) ※ひき肉重量の1%

 

ポイント

  • コンソメ、デミ缶などの調味料はほぼ同時に全ていれて問題ない。
  • 煮込む時間はおおよそ10分程度。具材が軽く顔をだすくらいが目安。
  • 手鍋中サイズでネジ2コ目が完全に顔出すくらいで150cc×20人分取れる。