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ナディア① 特徴：ケチャップ・ウスターが各100ccで多め。カットトマト缶使用。★おろしにんにく小１
ナディア② 特徴：赤ワイン多め。ケチャップ大４・ソース大３使用。トマトソース300g×2pを使用。
樋口さんレシピ オリーブオイル多め。小麦粉大２・ホールトマト缶。
週末作り置き 肉500g・野菜300g・ホール缶2つ(800g)・赤ワイン300cc・ブイヨン200cc ※カラメルが特徴
ポイント
- ソフリット・・イタリア料理では200gの香味野菜に対してオリーブオイル100ccが目安。
- 肉と野菜の割合・・レシピはどれもざっくり１：１（玉葱+人参）
- 具(肉+野菜)と液体の割合・・どのレシピも大体１：２（スープ+トマト缶＋ペースト等）
- 油の量・・オリーブオイル多めの量を、肉と野菜炒める度に分けて加える。
- 炒める順番・・ひき肉を炒めて臭み・アクを飛ばしてから、野菜を加え炒める。
- 肉の炒め方・・・挽肉は大きなハンバーグを焼くように焼き目をつける。
- 小麦粉の役割・・・小麦粉を入れることで重量感が出る。適度なとろみも出る。
- トマトピューレ・・・完熟トマトを裏ごしして、約３倍に濃縮。
- トマトペースト・・・完熟トマトを裏ごしし、約６倍に濃縮。
- コンソメ・・・味は薄めにする。濃いとケミカルな味になる。
材料（４人分）
●具材（800g）
- 挽肉 400g
- 人参 200g
- 玉葱 200g
６：６：１の割合
●液体（目安：約1,200ml） ※具材の１．５倍
- 基本のトマトソース 300g×2缶
- 赤ワイン 300cc
- コンソメスープ（キューブ1/2=小１） 300cc
- ケチャップ 60cc（大４）
- ウスターソース 30cc（大２）
●その他
- 小麦粉 大２
- 砂糖 大１
- バター 50g
- おろしニンニク 小１
- オレガノ 小１
- 塩 小2/3(4g) ※ひき肉重量の1%
作り方
●食材を炒める
- 油大２でひき肉を炒める。
- 油大２を足し、玉葱・ニンジンを加えて炒める。
- 小麦粉大２を加え、粉っぽさがなくなるまで炒める。
●煮込み
- 赤ワインを加えて、煮切る。
- コンソメスープを加えて煮る。灰汁をとる。
- トマト缶、ケチャップ、ウスター、オレガノを加え15分煮る。
- バター、砂糖、塩を入れて味見。
- 冷ます。（※肉の水分が戻りジューシーになる）
ポイント
- 挽肉は薄くのばして焼く。
- 挽肉の脂が多い場合は捨てる。
- 赤ワインを煮切る。
食堂ver
材料（150cc×６人分のソース）
①具材（約800g） ６：６：１少々の割合
- 挽肉 360g
- 玉葱 360g
- 人参 80g
※食堂では肉60g：玉60g・人参10gで作っている。
②ソース（デミ：トマト→３：２）
- 赤ワイン 150cc
- 塩 小1(6g) ※ひき肉重量の２％
- 料理酒 150cc（塩3g）
- 基本のトマトソース 290g（1缶）
- ケチャップ 108g（大６）
- コンソメ小１＋水300cc
- とろけるハヤシフレーク70g＋水320cc or デミ缶450g（1.5缶）
③その他（※ハヤシルーの場合、小麦粉不要）
- 砂糖 大１
- バター 50g
- おろしニンニク 小１
- オレガノ 小１
★食堂で２０食分（６食レシピ×の約３．５倍。4,900ccくらい取れる。２５～６食取れる）
●具材（約2,900g）
- 挽肉 1.300g ★粗びきでも良い！
- 玉葱 1.300g
- 人参 300g
●調味料① ※24/9修正
- 塩 25cc（=30g） 15cc→25ccに修正。※24/9追記
- ★料理酒 300cc（蒸し炒め用 塩6g=小１） ※使わない場合は↑の塩に小１足す
- 水1,000cc（蒸し炒め用）
- コンソメ 小４
- ケチャップ 400g
- カゴメトマトソース 1,050g
- とろけるハヤシフレーク250g＋水1,000cc
★肉を湯通しして料理酒を使わない場合は、塩を小１足して合計30cc入れる。 ※24/9追記
●調味料②
- 砂糖 大３．５（=32g）
- バター 175g
- おろしニンニク 大１
- ★オレガノ 大１
実践記録
●21/8/18 自宅
- 肉400g・玉葱340g・人参60g、酒300、フレーク100g＋水450cc、トマトソース缶１つ、その他上記。
- 小麦粉大２とフレークでトロミが強めについたので、小麦粉大２は不要。フレーク80g＋水360ccへ修正。
- SBハヤシフレークは２種類ある。会社のは100gの塩分が8.4g。もうひとつは10.4g。
- １０～１５分煮て、最後に塩を振って味を調えた。冷めると味と粘度も落ち着く。
●22/3/7 食堂 食堂２０
- 肉：玉葱：人参→1300：1300：300で実施。
- 炒め様の水１リットルの水を完全に飛ばしてから、調味料類を入れ１０分煮込むだけで味がまとまった。
- スパゲティはやはり回転ガマで茹でた方が良い。大鍋だと湯が少ないせいか少し粉っぽくなる感じがする。
●24/9 スパかつ４０食
- 挽肉2,600g・玉葱2,700g・人参500gで実施。挽肉は３回湯通し、玉葱１５分蒸し、人参５分蒸し。蒸し汁はハヤシに使う。
- スパゲティに下味をつけないので、ソースの味をしっかり目にするため、塩を増量して合計60cc入れた（料理酒を使わない分の塩も含む）。修正済み。
- ブレージングは110℃に設定し、湯・調味料・具を全て入れ加熱し、105℃くらいに達したらそのまま10分煮る。たまに混ぜる。ホテルパン７分目くらいとれる。（180cc×５０食くらい）
- 味の濃さを考えて150ccくらいでちょうど良い。１人150cc×４０杯。残り3,000リットル（８人分）くらい。