参考URL
ナディア@ 特徴:ケチャップ・ウスターが各100ccで多め。カットトマト缶使用。★おろしにんにく小1
ナディアA 特徴:赤ワイン多め。ケチャップ大4・ソース大3使用。トマトソース300g×2pを使用。
樋口さんレシピ オリーブオイル多め。小麦粉大2・ホールトマト缶。
週末作り置き 肉500g・野菜300g・ホール缶2つ(800g)・赤ワイン300cc・ブイヨン200cc ※カラメルが特徴
ポイント
- ソフリット・・イタリア料理では200gの香味野菜に対してオリーブオイル100ccが目安。
- 肉と野菜の割合・・レシピはどれもざっくり1:1(玉葱+人参)
- 具(肉+野菜)と液体の割合・・どのレシピも大体1:2(スープ+トマト缶+ペースト等)
- 油の量・・オリーブオイル多めの量を、肉と野菜炒める度に分けて加える。
- 炒める順番・・ひき肉を炒めて臭み・アクを飛ばしてから、野菜を加え炒める。
- 肉の炒め方・・・挽肉は大きなハンバーグを焼くように焼き目をつける。
- 小麦粉の役割・・・小麦粉を入れることで重量感が出る。適度なとろみも出る。
- トマトピューレ・・・完熟トマトを裏ごしして、約3倍に濃縮。
- トマトペースト・・・完熟トマトを裏ごしし、約6倍に濃縮。
- コンソメ・・・味は薄めにする。濃いとケミカルな味になる。
材料(4人分)
●具材(800g)
- 挽肉 400g
- 人参 200g
- 玉葱 200g
6:6:1の割合
●液体(目安:約1,200ml) ※具材の1.5倍
- 基本のトマトソース 300g×2缶
- 赤ワイン 300cc
- コンソメスープ(キューブ1/2=小1) 300cc
- ケチャップ 60cc(大4)
- ウスターソース 30cc(大2)
●その他
- 小麦粉 大2
- 砂糖 大1
- バター 50g
- おろしニンニク 小1
- オレガノ 小1
- 塩 小2/3(4g) ※ひき肉重量の1%
作り方
●食材を炒める
- 油大2でひき肉を炒める。
- 油大2を足し、玉葱・ニンジンを加えて炒める。
- 小麦粉大2を加え、粉っぽさがなくなるまで炒める。
●煮込み
- 赤ワインを加えて、煮切る。
- コンソメスープを加えて煮る。灰汁をとる。
- トマト缶、ケチャップ、ウスター、オレガノを加え15分煮る。
- バター、砂糖、塩を入れて味見。
- 冷ます。(※肉の水分が戻りジューシーになる)
ポイント
- 挽肉は薄くのばして焼く。
- 挽肉の脂が多い場合は捨てる。
- 赤ワインを煮切る。
食堂ver
材料(150cc×6人分のソース)
@具材(約800g) 6:6:1少々の割合
- 挽肉 360g
- 玉葱 360g
- 人参 80g
※食堂では肉60g:玉60g・人参10gで作っている。
Aソース(デミ:トマト→3:2)
- 赤ワイン 150cc
- 塩 小1(6g) ※ひき肉重量の2%
- 料理酒 150cc(塩3g)
- 基本のトマトソース 290g(1缶)
- ケチャップ 108g(大6)
- コンソメ小1+水300cc
- とろけるハヤシフレーク70g+水320cc or デミ缶450g(1.5缶)
Bその他(※ハヤシルーの場合、小麦粉不要)
- 砂糖 大1
- バター 50g
- おろしニンニク 小1
- オレガノ 小1
★食堂で20食分(6食レシピ×の約3.5倍。4,900ccくらい取れる。25〜6食取れる)
●具材(約2,900g)
- 挽肉 1.300g
- 玉葱 1.300g
- 人参 300g
●調味料@
- 塩 大1(=18g) ※塩分が肉の2%弱
- ★料理酒 300cc(蒸し炒め用 塩6g)
- 水1,000cc(蒸し炒め用)
- コンソメ 小4
- ケチャップ 400g
- カゴメトマトソース 1,050g
- とろけるハヤシフレーク250g+水1,000cc
★清酒を使う場合は塩を大1(18g)から大1.5(24g)に増やす。
●調味料A
- 砂糖 大3.5(=32g)
- バター 175g
- おろしニンニク 大1
- ★オレガノ 大1
★オレガノは仕上げに加えると良い。
実践記録
●21/8/18 自宅
- 肉400g・玉葱340g・人参60g、酒300、フレーク100g+水450cc、トマトソース缶1つ、その他上記。
- 小麦粉大2とフレークでトロミが強めについたので、小麦粉大2は不要。フレーク80g+水360ccへ修正。
- SBハヤシフレークは2種類ある。会社のは100gの塩分が8.4g。もうひとつは10.4g。
- 10〜15分煮て、最後に塩を振って味を調えた。冷めると味と粘度も落ち着く。
●22/3/7 食堂 食堂20
- 肉:玉葱:人参→1300:1300:300で実施。
- 炒め様の水1リットルの水を完全に飛ばしてから、調味料類を入れ10分煮込むだけで味がまとまった。
- スパゲティはやはり回転ガマで茹でた方が良い。大鍋だと湯が少ないせいか少し粉っぽくなる感じがする。