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クラシル　水100cc・酢大２・砂糖大１・醤油大１

 

ミヤネ屋　スープ100cc・酢大１．５・砂糖大１・醤油大１

 

 

●甘酢あん　220cc

  • 水 100cc
  • 米酢　大２
  • 酒　大２
  • 味醂　大２（糖12g）
  • 醤油　大１（2.6g）
  • 砂糖　大１（糖9g）
  • 鶏がら　小1/3
  • おろし生姜　小1/2

※チキン南蛮では水を大２にして20ccかける。　※24/11追記

 

●ケチャップあん　205cc

  • 水 100cc
  • 鶏がら 小1/3
  • 米酢　大２
  • 酒　大２
  • 味醂　大１（糖6g）
  • 醤油　大１/２（1.3g）
  • ケチャ　大１．５（塩0.9g・糖7g）
  • オイスター　大1/4（0.5g）
  • 砂糖　大１（糖9g）
  • おろし生姜　小1/2

 

参考）ケチャ（塩0.6g・糖4.7g）

 

ポイント

  • 酢・みりん・酒・砂糖を先に煮立てる。後に、スープ・醤油を入れる。
  • 基本の甘酢あんは、酢：醤油：砂糖：水→１：１：１：１。濃いめ。
  • 生姜を入れると、味に深みがでる。
  • 天津丼では、酢の分量を抑える。

 

実践

●21/10/25 サワラの甘酢あん１０

  • 甘酢餡は玉葱1人30g（×10で300g）＋甘酢レシピ×４倍（220cc→150cc）で900cc完成。1人70cc弱。

●21/11/12 アジの南蛮漬け１０

  • あんの具材は40g（３色ピーマン20g＋玉葱15g＋人参5g）で実施。
  • 甘酢レシピ×４倍で１リットル取れた。９０ccレ―ドルで１杯だったので、１杯分余った。

●11/10 １２食　ケチャップver

  • 具材50g×12=600g、あん×５倍で1,500ccできた。餡と野菜の割合もちょうどよい。70cc山盛り（90cc）×１２で計算するとちょうどよい。