参考URL
●甘酢あん 220cc
- 水 100cc
- 鶏がら 小1/3
- 米酢 大２
- 酒 大２
- 味醂 大２（糖12g）
- 醤油 大１（2.6g）
- 砂糖 大１（糖9g）
- おろし生姜 小1/2
※あんの具が1人30g入ると900cc取れて、40gで1リットル取れる。
●ケチャップあん 205cc
- 水 100cc
- 鶏がら 小1/3
- 米酢 大２
- 酒 大２
- 味醂 大１（糖6g）
- 醤油 大１/２（1.3g）
- ケチャ 大１．５（塩0.9g・糖7g）
- オイスター 大1/4（0.5g）
- 砂糖 大１（糖9g）
- おろし生姜 小1/2
参考）ケチャ（塩0.6g・糖4.7g）
ポイント
- 酢・みりん・酒・砂糖を先に煮立てる。後に、スープ・醤油を入れる。
- 基本の甘酢あんは、酢：醤油：砂糖：水→１：１：１：１。濃いめ。
- 生姜を入れると、味に深みがでる。
- 天津丼では、酢の分量を抑える。
実践
●21/10/25 サワラの甘酢あん１０
- 甘酢餡は玉葱1人30g（×10で300g）＋甘酢レシピ×４倍（220cc→150cc）で900cc完成。1人70cc弱。
●21/11/12 アジの南蛮漬け１０
- あんの具材は40g（３色ピーマン20g＋玉葱15g＋人参5g）で実施。
- 甘酢レシピ×４倍で１リットル取れた。９０ccレ―ドルで１杯だったので、１杯分余った。
●22/2/2 チキン南蛮３５
- ×１２倍で1,500ccほど出来た。30食ならこれでOKだが、３５食なら×１４倍は欲しい。
●11/10 １２食 ケチャップver
- 具材50g×12=600g、あん×５倍で1,500ccできた。餡と野菜の割合もちょうどよい。70cc山盛り（90cc）×１２で計算するとちょうどよい。