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きょうの料理 和風オムライス二人分　あん（だし150cc、醤油・みりん→各大１、しょうが汁小2、砂糖不使用）

 

食材

  • しめじ　1/2房
  • 玉葱　小1/2コ
  • 人参　30g
  • ピーマン　１コ
  • ベーコン　適量

 

割合（２人分）　液体量：382cc→約250cc（蒸発後：×2/3計算）

  • 水 300cc
  • 酒　大２
  • みりん　大２
  • かつお顆粒　小1
  • ★鶏がら顆粒　小1
  • ★しょうゆ　大１．５
  • ★砂糖　小1/2

 

★の部分が「和風餡」レシピと異なる。塩分量は、どちらもほぼ同じ。

 

実践＆反省

 

●24/5　３０食

  • 玉葱70g、人参10g、しめじ50g、ツナ1/5缶で実施。あんは×１０倍で３，５００ｃｃとれた。１人90ccでOK。
  • 野菜のみでダシをとって、調味料と合わせてトロミ付けする。

●25/10　２０＋３食

  • しめじ15g・えのき15g・しいたけ50g×２０＋玉葱＋ツナで実施。えのきは存在感が無くなるので、しめじ・椎茸のみでよい。
  • きのこ類を先に湯でボイルしてダシをとり、その後で玉葱を入れて食感が少し残るくらいまで煮る。ザルで濾し、野菜は塩で味付けてして水分を抜く。しっかり目に付けた方が良い。
  • ツナは油で炒める。水分を抜いた野菜と合わせる。
  • ジェフダパスタ（標準時間１３分）は2kgで１２分煮て２３人分とれた。ちょっと湯ですぎ感（太くて粉がうっすらふいてる）があったので、次回は２０食なら1.9kgで１０分茹でがよい。1人200g。
  • 野菜のだしを使用して×１２でソースを作り、4リットルできた。1,500ccは残っていたので、２０食なら×１０で十分。1人90cc。