上海風焼きそば

 

中華プロ　醤油大２、オイスター大１、酒大1/2、砂糖小１、酢小１、ゴマ油小１、豆板醤

 

参考動画：https://www.youtube.com/watch?v=fzfybCfWZkA　中華プロ

 

食材＆調味料

• 麺　200g
• 豚小間、いか短冊、ニラ（湯通し）、赤パプリカ、キクラゲ、タケノコ、小松菜、玉葱

 

塩分2.25％　（焼きそばは塩分２％前後が目安　※23/6修正）

• オイスター　小２（1.4g）
• 醤油　大１（2.6g）
• 豆板醤　小1/2（0.5g）
• 砂糖　小１
• 酢　小1/2
• おろしにんにく　小1/4
• おろし生姜　小1/4

 

作り方　※23/6修正

• 野菜は３分蒸し。塩・胡椒で和えておく。油は使用しないこと。
• 肉はボイルし炒めて塩をして野菜と和える。
• 麺を20分蒸す。20分放置。
• 麺1kgにつきサラダ油30ccまぶす。
• ブレージングを180度に温めて油を100cc入れてならしスイッチを切っておく。（油が黄色く固着する為）
• 麺4kgを敷き詰めて200度まで上げる。200度になったら停止し麺を軽く炒める。
• 麺を広げて調味料を満遍なくかけて炒める。
• （フライパンの場合：1.5kgずつ極大フライパンでダイアル80で炒めソース・鶏ガラで味付け。）
• 具材と一緒に混ぜて完成

 

調理上の注意点

• 乾麺は使わない事
• 麺を焼くときは弱火〜中火
• ソースは麺のみに含ませて汁気を飛ばす

 

記録

●21/6 食堂

• そばは150g×3袋入りを８パック。なので１人頭180g。量的にはちょうどよかった。
• 蒸し器で４〜５分むしてゴマ油をまぶしておく。炒めるのは２回に分けて行い、味付けは１回でまとめて行った。
• ソースは×１４倍量。（レシピが麺260gに対してなので）。醤油・オイが各大１、砂糖小１、酢・豆板醤が各小1/2、にんにく・しょうが各小1/4、あじのもと。

●22/6 ２０食

• マルちゃん冷凍めん1kg×４で一人200g。野菜は肉70g・野菜が160gくらい。調味料×２０倍。
• 麺はゴマ油でほぐして2kg×2回に分けて特大フライパンに油を多めにひいて炒めて、しっかり目の味付け。
• 野菜はボイルして塩のみでうっすら味付け。ゴマ油はまぶさない方がサッパリして、麺との油のバランス取れて良かった。