鶏白湯豆乳
●参考URL
●スープ（１：９）
- 創味 白湯スープ 30cc
- 水 130cc
- 豆乳 130cc
- 鶏がら 小1/2
- 味の素 少々
●具材
- とりつみれ （肉30g）
- 椎茸
- 茹で卵 1/2
- かまぼこ
- 小松菜
●つみれの作り方
- 塩・酒を肉にまぶし粘りがでるまでこねる。
- 片栗・卵・生姜・あじのもと・玉葱（湯がいて絞る）を入れて混ぜる。
- 一晩寝かせて冷やしておく。
- スプーンに油を塗り団子状にしてゆでる。
みそ煮込み
●汁
- 水 500cc ※800cc→500cc 24/10修正
- 顆粒ダシ 小２
- 料理酒 大２（別なべて加熱して加える）
- みりん 大２
- 砂糖 大２
- 赤みそ 大３（塩分約6.6g）※
- おろし生姜 小1/4
- 味の素
※豆（赤）味噌は煮込むことで風味がでる。根菜は１０分蒸したら、調味料・湯と合わせて１０分煮る。※24/10修正
●具
- 豚コマ肉30g、油揚げ10g、ゆで卵1/2個
- 海老天、椎茸ホール、かまぼこ、小松菜
- 根菜（大根・人参・ゴボウ、きのこ、コンニャク、里芋等）
※肉と根菜のみでやる場合（通常の定食でやる場合）は、具全部で220gくらいにするとボリュームがあり良い。
西京みそ
●汁
- 水 800cc
- 料理酒 大２
- 顆粒ダシ 小２
- 白みそ（甘みそ） 大８（144g→1/2パック）
- おろし生姜 小1/4
- おろしにんにく 小1/4
- 味の素
※みりん、ゴマ油は不要。塩分が通常のみその1/2の為、倍以上入れることで濃厚さが出る。
●具
- 豚コマ肉30g、油揚げ10g、ゆで卵1/2個
- 鶏団子（チキンボール）、椎茸ホール、かまぼこ、小松菜
- 根菜（大根・人参・ゴボウ、きのこ、コンニャク、等）
※肉と根菜のみでやる場合（通常の定食でやる場合）は、具全部で220gくらいにするとボリュームがあり良い。
作り方（共通） 22/12作成
- 豚肉を湯通しする
- 根菜（大根・人参など）をスチコンで１０分蒸して完全に火を通す。
- 顆粒だし・味の素・酒・みりんで具材を１０分蒸し煮にする。
- 湯や調味料を入れて沸騰後、１０分煮る。（★500cc〜1,000ccくらい蒸発する）
実践＆反省
●21/9/14 鶏白湯豆乳うどん １５食
- つみれは、とりもも挽肉1kg、塩小２（12g）・酒大３・片栗大３・卵Ｌ２コ・おろし生姜大１・玉葱大１個・あじのもとで実践。
●22/10 味噌煮込み２５食（90gの乾麺を使用）
- ×１２倍で実施。野菜を酒・味醂で蒸し煮で完全に火を通し（２０分ほど）、調味料・水をいれて１５分くらい煮た。
- 汁は8,500ccとれた。具は肉50g、他100g（玉葱35g・大根35g・人参10g・こんにゃく10g・油揚げ10g）で煮ると120g。各小鉢6分目くらい。トッピングに茹で卵、葱、なると。
- 味はちょうどよいく飲み干したい感じだった。
●22/11 牛コツスープうどん２８食（★冷凍めん250g、スープは360cc、具材は220gだったので大きめの器を使用。）
- 野菜180g・肉40gでちょうどよい。料理酒ひとり15cc×２８で、蒸した根菜をさらに蒸し煮。キャベツ・もやしを入れて沸騰後、５分煮た。食感も残ってダシも出てちょうど良かった。
●22/12 辛味噌うどん３０
- 野菜180g・肉40で実施。料理酒ひとり15cc×３０。白菜1/4カット（約600g）を５個使用。
●24/10 味噌煮込みうどん４５食
- きしめん200g、具材150g（豚バラ30g、玉葱30g、大根50g、人参10g、油揚げ10g、こんにゃく20g）、トッピング（ねぎ・赤かまぼこ）。
- カクキュー赤みそ500g、イオントップバリュー赤みそ500gで合計1kgと足りない分は普通のみそを使用。
- 料理酒のみ別鍋でアルコールとばす。野菜は10分蒸し。最初から湯・調味料を合わせて１０分煮る。
- 水は800だと多いので700に修正したが、500ｃｃからはじめてそのままで塩分もちょうどよかったので500に修正。
- 500ccで×２０倍で作って１０分煮て11,250ccとれた。４５人分にはあと１リットル程あると安心ので、４５食なら×２２倍でやるとよい。