参考URL
●オイスターバージョン
マカロニ 基本のビーフン100g（液体量少な目・軽くあえるのみ）
アサヒビール ビーフン100g・オイスター大１・鶏ガラ小1/2・ナンプラー小２・水大２
●甜麺醤バージョン
キッコーマン ビーフン100g・挽肉150g・野菜・醤油大３・甜麺醤大２・鶏がらスープ400cc
材料
★食堂の分量 10人分
- 乾麺ビーフン 200g
- 玉葱 １個
- ピーマン 小３コ（60g）
- 人参
●食材 合計800g（麺400g：肉100g：野菜300g）
- ビーフン150g（→390g） ※約2.6倍
- 挽肉 100g
- 野菜 300g（玉葱、人参、ピーマン、筍、キャベツなど）
●調味液（塩分量：7.8g）
- 鶏がらスープ 大１．５（塩分5.4g）
- オイスターソース 大1/2（塩分1.1g）
- 醤油 大1/2（塩分1.3g）
- 塩・コショウ
- 味の素
- ゴマ油大２（麺をほぐす用）
※酒は汁気を少なくするため不使用。
●小１の塩分量
- 鶏がら 小１（1.2g）
- 醤油 小１（0.9g）
- オイスター 小１（0.7g）
作り方
- ４分ボイルして水洗い、ザルで水切り。
- ゴマ油大２をまぶしておく。
- サラダ油で挽肉→野菜の順でを炒める。
- 炒めた野菜の中にビーフンを合わせる。
- 鍋肌からビーフンに向かって調味料を投入。
- 軽くあえて完成。（炒めすぎると麺が張り付き、千切れる）
実践＆反省
●6/1
- 140gをボイルして340gになった。（約２．５倍）。
- 肉100g・玉葱200g・人参50g・ピーマン40g・しめじ半房で実践
- 塩加減が足りなかったので、最後に塩で調整。
●1/4
- 150gを茹でて390g（2.6倍）ほどになった。
- 約800g（野菜330g、麺390g、肉100g）で実践。
- オイスター大１+小1、醤油大１+小1、鶏がら小1+小1/3、酒大１で味付け。
- 液体量が多いため、水分を飛ばすまでに面がべちゃついてところどころ千切れた。
- 鶏がらの割合を増やし、麺は炒めずに合わせるだけの方が良い。（from活かし屋）
●24/10 ５０食
- ビーフン乾麺10g、具材30g（ニラ・人参・きくらげ・玉葱）で実施。具材は40g位の方がよい。30gだと少し少ないか。
- 麺つゆ・オイスター・鶏ガラでしっかり麺に味付けして、オーブン180℃で７分程焼き上げる。
次回
麺はゴマ油大２でほぐしておく。麺は炒めずに和えるのみ。