ジャージャー麺

 

２．５人弱分（1人180ccレ―ドル１杯）　

●具材

• 挽肉200g
• 玉葱40g
• 筍40g
• もやし30g、胡瓜20g、ゆで卵、紅生姜
• 料理酒 20cc（※炒め用）

 

●調味料　２．５人弱分　

• 甜麺醤　大３（54g）
• 米味噌　大1/2（9g）
• 砂糖　大1.5（14g）
• 醤油　大１
• 酒　大１
• 鶏がら 小1/2
• 生姜　小1/2
• にんにく　小1/2
• 水 170cc
• ゴマ油　小１

 

●麺　※23/9修正

• つけ麺230g
• ゴマ油　10cc

 

 

●ポイント　※23/9修正

• トロミつけは、沸騰後１５秒くらい。（挽肉の出汁を出し、アルコールを飛ばす為）
• 水溶き片栗粉は、いつもより濃い目で作っておく。薄いと塩を入れるハメになる。
• 玉葱・筍は湯通しして合わせておく。
• 肉味噌は、料理酒でしっかり臭みを飛ばしてから調味料で炒める。
• 氷水で２秒でＯＫ。しめすぎると、芯の方まで硬くなってしまう。

 

実践

●23/9 ２０食

• あんは×７倍で3,500ccできた。挽肉炒め時の酒も用意。塩は不要。1人200ccとしたら１７．５人分となるので、レシピ×１で２．５人分に修正済み。
• 麺230gと200cc（180ccすりきり）くらいが混ぜた時の味バランスがちょうど良い。麺に合えるゴマ油10ccもちょうどよい。

●23/12 ４０食

• 具材×１６倍、調味料×１６倍で実施。1人180cc弱くらいかければ良い。

ジャージャー麺の調理手順

 

次に、調理手順となります。

 

食材を切る

千切りの水煮タケノコを粗みじんにしておきます。
挽肉は室温に戻しておきましょう。

 

ひき肉を炒める

準備：酒・醤油を混ぜる。甜麺醤・豆板醤・サラダ油を混ぜる。

 

フライパンに油（大１）を引いて、挽肉を炒める。脂が透明になったら弱火にして、
醤油と酒を投入して炒める。醤を投入して肉味噌を作る。

 

あんを作る

準備：鶏がらスープ（薄味）、水溶き片栗粉を作っておく

 

炒めた肉味噌のフライパンに、鶏がらスープ(220cc)と砂糖を入れて煮立たせる。
適度な水分量になったら味見をして、水(酒)溶き片栗粉でトロミをつける。
(※汁気を飛ばし過ぎないこと。気持ち早めにトロミをつけてグツグツ煮ると良い)

 

仕上げ

準備：麺を茹でて冷水でしめて、ゴマ油をまぶしておく。

 

トロミが決まったら、ゴマ油を回しかけて約30秒〜1分間加熱し片栗粉に火を通す。
（※最後にグツグツ煮ることで緩みにくくなり、味に深みとコクが出る）

 

実践記録

●4/9

• 挽肉200g・筍50gほどで実践。スープは220ccだと若干少なかったので250に修正済み。
• 鶏がらスープは可能な限り味を薄めにする。調味液の方で、だいぶ味が濃くなるため。
• マルタイの細いラーメンを茹で、流水で洗って使用。問題なし。