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<参考サイト>
ミヤネ屋レシピ
玲舫(れいほう)ブログ 油通しver

 

ポイントは多めの油で、肉・魚介類を炒めて取り出す。
さらに多めの油で野菜類も炒めて置く。
最後にごま油を回しかけている。

 

食材・調味料

●食材

  • 豚小間 100g
  • イカ ひと口大 8等分
  • エビ 小10個
  • 白菜 100g
  • キャベツ 100g ※
  • 人参40g
  • 筍細切り 40g
  • しいたけ 小2個
  • ニンニク、ショウガ

 

 

●調味料 ※全て混ぜておく

  • 鶏がらスープ 600cc
  • 醤油 大1.5
  • 酒 大2
  • みりん 大1 ※本来は砂糖大1/2だが代用
  • オイスターソース 大1
  • ネギ油 少々

 

手順

  • 肉、イカ、エビを、多めの油で炒めて取りだしておく
  • 野菜類をを炒めて取り出しておく
  • 合わせ調味料を投入して沸かして、具材を全て入れしばらく煮る。
  • 味をみて問題なければトロミをつけて完成。ネギ油を回しかける。

 

振返り

  • スープは多めに作っておくこと。プロのレシピはあん少な目。
  • 幅広のフライパンで作ると蒸発もするので、600ccは必要。
  • 片栗粉であんにするタイミングはスープがヒタヒタくらいの時がよい。
  • キャベツは炒めておいたので、煮てもシャキシャキ感が残っていた。
  • 油多めで炒めておいた方が、コクが出る。あんが脂っこくはならない。
  • ラーメンどんぶりで2人前くらいでちょうどよい量だった。食堂なら3〜4人前。
  • 具材とスープを合わせたら、しばらく煮て具材の水分を出す。その後トロミ付け。
  • カマボコを太めに切り入れておくと、出汁がでて旨みが追加される。
  • 多めの油で炒めた具材は、ザルにあげて油を切っておく

 

 

実践記録

12/8 2回目 とろみ以外は問題なし。ラーメンどんぶりに盛ってからトロミが緩くなる
時間が早く感じた。トロミ付け後、1分以上は90℃以上でフツフツ煮ること。

 

食堂二人分

 

食材&調味料

 

使用する食材と調味料です。

 

食材

 

食材 必要量
豚コマ 40g
人参 10g
15g
玉葱 30g
キャベツ 60g
シイタケ 小1個
カマボコ 1/5本
うずら 2個

 

 

調味料

 

 

調味料 必要量
ラーメンスープ 300cc(液30cc:水270cc)
味の素 少々
鶏がらスープ 150cc(あん)
醤油 大1
日本酒 大1
みりん 大1/2
オイスターソース 大1/4
ネギ油 小1
水溶き片栗粉(トロミ付け用) 適量