黒酢炒めの作り方

★大戸屋黒酢だれ　酢大３・酒大１・みりん小２・砂糖大３．５、醤油大１．５、水大１、片栗小１

 

食材＆調味料

  • 鶏ver→野菜250g＋唐揚げ３コ（90g）。※23/4追記
  • 豚ver→野菜250g＋豚肉70g（ボイル＋薄く塩）。※23/5追記

 

●基本となる具材（総合計350g）　※23/7修正

  • 鶏のから揚げ ４コ（120g）
  • じゃがいも　２コ（30g）
  • ブロッコリー ２個（30g）　※最後に添える
  • れんこん ２コ（30g）
  • 人参 ２個（20g）
  • なす ３コ（30g）
  • 玉葱 60g
  • パプリカ・ニンニクの芽など 30g

 

●豚肉ver

  • 豚肉 70g
  • 野菜は上記と一緒

 

 

●あん　※約400ccとれる。1人120cc。23/9修正

  • 穀物酢（黒酢）　大６
  • 砂糖　大５（糖45g）
  • みりん　大４（糖18g）
  • 料理酒　大４（1.2g）
  • 醤油　大１．５（塩3.9g）
  • オイスター　小２（塩1.4g・糖2g）
  • 鶏がら 小１（1.2g）
  • おろし生姜　小１
  • 水 160cc

 

記録

●23/5　１２食　豚ver

  • 食材は250g＋豚肉70g。×８倍でタレ1.800cc。1人150ccで和えると十分に絡まる量。（少し余る）。
  • 豚肉は炒めて薄く塩をして玉葱と和えてお椀に分けておく。

●23/8 １６食　鶏

  • ×１０倍で2,200cとれた。120ccレ―ドル一杯×１６食使って400余った。
  • 水以外の調味料は、酢を含め最初に加熱しておく。次に水を加えてトロミ付けする。

●23/9 20食　黒酢ver　モモ肉角切30g×５６個

  • 豚モモ30g×３コ。油通しの要領でやったら、時間が経っても肉が柔らかかった。
  • 酒20cc・卵110cc・片栗60cc・油60cc。衣は×４倍でOK。160℃５分→１８０℃１分で揚げる。
  • あんは×８倍で3,200cc（片手大なべで作成）とれた。1人150ccでOKだが120ccでも全体に絡まる。粘度が強いので次回はもうすこし緩める！
  • パプリカ１コで１８枚分なので計３コ使用。里芋は140℃８分。筍は湯通しのみで油通ししない方がよいか？（シワシワで水分が食感イマイチ）
  • 次回は、あん一人120ccで計算、タケノコ湯通しのみ、あんの粘度を緩める、の３つを実践する。

●25/4 １５食
唐揚げ５個、野菜はカシューナッツ炒めとほぼ一緒。たれは水は不使用。×１０倍で作り、唐揚げが600cc、野菜が1,000ccかけた。
1/3くらいタレが余ったので次回は×７倍くらいで十分。