プルコギ(+ピリ辛炒め)

 

 

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こうけんてつ 具材350〜400g 醤油大1.5(3.8g) 砂糖・酒→各大1

 

肉(140g):野菜(350g)=1:2.5

材料

●食材

  • 牛コマ 160g
  • 玉葱 120g
  • 青ピーマン 2コ(50g)
  • 人参 70g
  • 筍 70g
  • しいたけ 40g
  • おろしニンニク

 

●合わせ調味料 塩分5.1g(1%)・糖分20.5g(4%)

  • 醤油 大1.5(塩3.9g)
  • ★コチュジャン 大1(塩1.2g・糖10g)
  • 酒 大1
  • みりん 大1(糖6g)
  • 砂糖 大1/2(糖4.5g)
  • おろし生姜 小1/4
  • おろしにんにく 小1/4
  • ごま油 小1
  • 片栗粉 小1/2
  •  

    ※甘い炒めもの塩分は1〜1.5%、当分が2〜4%が基本。

     

    作り方

    • 牛肉は霜降りする。水気を切って、ペーパーで拭いておく。
    • 仕上げにゴマ油、いりごまを回しかける。

     

    実践&反省

    ●1/4

    • 肉180g、玉葱150g、人参90g、ピーマン小3コ(60g) = 480gで実践
    • 全て千切り。玉葱、人参は同じ鍋で湯通し、肉とピーマンは生のまま使用。
    • 調味料は上記通り。塩加減、甘みともにちょうど良かった。
    • ゴマ油を最後に回し入れることで、照りが出てよかった。
    • オイスターソースは不使用なので、酢は特に使っていない。
    • 肉180gだと、やはり気持ち量が多かった印象。

    ●10/25

    • 牛バラ肉220g・野菜280gで実践。コチュ大1・醤油大2で実践。
    • 塩加減は、ほんの気持ちしょっぱいか。醤油大1.5に変更。
    • 甘みが気持ち多くてよいので、みりん大1を追加。(生姜焼きと同量)