参考URL
オレンジページ(塩分6.8g)スープ 250cc 各大１（オイスター(2.1g) みりん 醤油(2.5g) 酒） 豆板醤小２（2.2g）
★キッコーマン（塩分7.8g）スープ 300cc オイスター大２(4.2g)・みりん大２・醤油大１(2.5g) 酒大１ 豆板醤小１（1.1g）
クックパッド（塩分10.2g） スープ 150cc・オイスター大２(4.2g)・醤油大２(5.0g)・豆板醤小１（1.1g）・砂糖大１
白ごはん.com（塩分7.1g：味噌+みりん+醤油） 醤油大２（5.0g）・味噌大１(2.1g)・みりん大１．５・水200cc
材料
●食材
- ひき肉 100g
- 長ネギ 1/3本
- 生姜・にんにく
- とうふ一丁 350〜400g
●調味料（塩分7.8g）
- スープ 250cc（顆粒小１）
- オイスターソース 大２（4.2g） ★
- みりん 大２
- 酒 大２
- 醤油 大1/2〜大１（2.5g） ★
- 豆板醤 小１（1.1g）
- 米酢 小１
- ゴマ油 小１
- おろしニンニク小1/4 ※溶かし込む
★業務用２．３kgの李錦記は大１で塩分2.3g。なので醤油を大1/2に減らす。
ポイント
- 挽肉をパチパチするくらい炒める。
- 豆板醤・にんにく・生姜を低温油でよく炒める。
- スープ、調味料、酢を入れる。
- 豆腐、ゴマ油を入れて底焼きする。
実践＆反省
●2/7
- 豆腐を湯から取りだすタイミングはトロミつけ直前。
- あんを煮込む前に、サラダ油大１を回しかけて混ぜておくこと。
- ネギは豆腐を投入するタイミングと合わせる。
- 黒酢・ゴマ油は最後の仕上げ
●5/29
- 豆板醤を入れずに作った。やはり、コクと辛味がないため、今一歩。
- 豆板醤大1/2だとピリ辛。小１だと、ほんのりピリ辛程度。
●11/9
- オイスター大１．５（ユウキ食品）・みりん大２・醤油大１・酒１・酢小１・にんにく小１。
- ユウキのものは甘みが弱いのでみりん大２で実施。だが大２．５でも良かった。
- おろしニンニク小1/2を入れるとコク・パンチがでる。だが、次回は小1/3で十分。
- 塩っ気が気持ち薄く感じた為、塩少々振った。次回は味を濃くする。（オイ大２）
- 次回はキッコーマンレシピ（オイスター・みりんが大２）で麻婆飯で実践。
- 次回は麻婆飯向けに豆腐のサイズにも気を配る。
コツ
●挽肉はよく炒める
挽肉は水分がおおかた抜けるまでよく炒めることが大切である。目安としては、挽肉がはぜて２，３回「パチパチ」と音がするぐらい。あるいは、水分が蒸発して、炒め油が澄んで透明な感じになるまで、炒める。挽肉の粒の回りが若干焦げる感じになり、臭みも抜け、風味も格段に良くなる。
麻婆豆腐の特徴のひとつの「香ばしい」はこれによって生まれるのである
●熱湯を加える
プロの厨房では、ふつう常に沸いた状態のスープを加えるので、自動的にこのようになる。家庭では、あらかじめお湯を沸かしておき、このように熱湯を加えるとよい。
熱湯を加えると一気に泡が立ち、瞬間、鍋の中がパニック状態になるが、このときに、どうやら油分が超微粒子になり水のなかに溶けるらしい。これにより、タレがとてもまろやかで一体感のある滑らかな感じになるのである。鶏ガラなどを煮出したスープを使えば、数時間煮出しているうちにすでに脂分がスープに溶け込んでいてまろやかになっているのだが、粉末スープの素を使う場合は、この熱湯の方法がお勧めである。
●うまみ調味料系はほどほどに
これはコツとは呼べないが、鶏がらスープの素とか化学調味料などは、コクを増すていどの使用量に抑えて、入れすぎない方がいい。特に、鶏がらスープの素なんかは使用法が載っていて、たとえば一皿に平気で小さじ２杯入れろ、と書いていたりするが、信じない方がいい。あと、市販の料理本などでもその使用量は多めに書かれていることがある。
★【Tips3】豆腐は塩水で茹でると弾力が出る
豆腐を茹でるときは塩を入れた湯を使うのがポイントです（参考 湯豆腐）。中国式の目的は硫酸カルシウムやグルコン酸に由来する酸味を取り除くためですが、今回の目的は豆腐から水分を抜くためです。そのため100度の熱湯で茹でます。水分が抜けたところに麻婆ソースが絡むという仕組みです。
豆腐を茹でると水分が抜けて弾力が出ますが、問題はそのまま熱を加えると凝固剤が強く働き、硬くなってしまうこと。そこで塩を加えて茹でるのがポイントです。塩を加えると凝固剤に含まれるカルシウムイオンの働きが阻害され、やわらかさを保てます。