四川風炒めの調理手順を解説

 

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アサヒテレビ 豚肉・じゃが・もやし・ピーマン

 

調味料

●食材600g・塩分1.15%(7g)・糖分3.2%(19.5g)

  • 醤油 大2(5.2g)
  • 豆板醤 大1/2(1.8g)
  • 砂糖 大1.5(13.5g)
  • みりん 大1(6g)
  • 酒 大1
  • 酢 大1
  • 生姜・にんにく 適量

 

 

●味付け 塩分7.3g(約1.2%)

  • トーチ醤 大1.5(4.5g)
  • 醤油 大1/2(塩1.3g)
  • 鶏がら 小1/2(塩0.6g)
  • 豆板醤 小1/2(塩0.6g) ※食堂向け分量
  • 料理酒 大1(0.3g)
  • みりん 大1.5(糖9g)
  • 酢 小1
  • おろし生姜 小1/4
  • おろしニンニク 小1/4
  • 刻みにんにく 小1/2 ※炒め用
  • ゴマ油 小1
  • 片栗粉小1/2

 

  • ★1 李錦記豆板醤とテーオー豆板醤は100gあたり塩11.7gでほぼ一緒。ただし、テーオーの方が辛い。
  • ★2 李錦記トーチ醤はビン入りが100gで塩14g、チューブ入りは100gで塩17g(重量3gで塩分0.5g)。

 

実践&反省点

●21/3/11 家

  • もう少し辛味が欲しいので、豆板醤を小1→大1/2に修正済み。
  • 味的には問題なし。

●21/6/27 自宅 豆鼓ジャンを使用

  • 上記分量で実践。ちょうどよかった。
  • 豆鼓のコクが出て美味しかった。

四川風炒めの調理手順

 

次に、四川風炒めの調理手順となります。

 

食材を切る

豚ロース肉は3cm角に切る。
ピーマン、キャベツ、ネギはひと口大に切る。

 

油通しをする

準備:豚ロース肉の衣付け。

 

豚ロース肉は110℃程度から徐々に温度を上げて3分揚げる。
ピーマンは180〜200℃で5〜7秒程度で油通しする。
キャベツは油湯通しを実施する。

 

※衣をつける際の注意点

  • 肉250g・卵0.5個・片栗粉大1.5・サラダ油大2を目安にする
  • 卵液を肉によくコーティングしたあとで、片栗粉をいれること
  • 片栗粉のデンプンが多いと、強い糊となり団子状になりやすい
  • 見た目的には、ほんのわずかに薄い膜をまとっている状態
  • 衣付けし10分〜20分冷蔵庫に置くと味が浸透し衣もはがれにくくなる。

 

※油通しをする際の注意点

  • 油通しは、油の温度が下がらないように少量ずつ分けて行う。
  • 肉類は110℃程から徐々に温度を上げる。高温だとほぐす前に団子になる。
  • 野菜は190℃程の高温で行う。低温だと油を吸いべたつく。(人参は例外)
  • 肉は投入後、少し白くなるまで待つ。直ぐにほぐすと衣が剥がれる。
  • 終盤は温度を上げて衣をカリッとさせる。(油は低い方から高い方へ移動する)

 

食材を炒める

準備:小皿で合わせ調味料を作っておく。

 

フライパンに油(大1)を引いて、ニンニクを炒める。
次に、豚ロースを投入して、続いて合わせ調味料を肉に振りかける。
残りの野菜類を投入して、汁気が飛んだら出来上がり。

まとめ

 

四川風炒めは、油通し以外は面倒な工程はありません。
家庭で油通しが面倒な方は、そのまま食材を炒めても構いません。
ぜひ、自分流の四川風炒めを作ってみてください。