四川風炒めの調理手順を解説
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調味料
●食材600g・塩分1.15％（7g）・糖分3.2％（19.5g）
- 醤油 大２（5.2g）
- 豆板醤 大1/2（1.8g）
- 砂糖 大１．５（13.5g）
- みりん 大１（6g）
- 酒 大１
- 酢 大１
- 生姜・にんにく 適量
●味付け 塩分7.3g（約1.2％）
- トーチ醤 大１．５（4.5g）
- 醤油 大1/2(塩1.3g)
- 鶏がら 小1/2(塩0.6g)
- 豆板醤 小1/2(塩0.6g) ※食堂向け分量
- 料理酒 大１（0.3g）
- みりん 大１．５（糖9g）
- 酢 小１
- おろし生姜 小1/4
- おろしニンニク 小1/4
- 刻みにんにく 小1/2 ※炒め用
- ゴマ油 小１
- 片栗粉小1/2
- ★１ 李錦記豆板醤とテーオー豆板醤は100gあたり塩11.7gでほぼ一緒。ただし、テーオーの方が辛い。
- ★２ 李錦記トーチ醤はビン入りが100gで塩14g、チューブ入りは100gで塩17g（重量3gで塩分0.5g）。
実践＆反省点
●21/3/11 家
- もう少し辛味が欲しいので、豆板醤を小１→大1/2に修正済み。
- 味的には問題なし。
●21/6/27 自宅 豆鼓ジャンを使用
- 上記分量で実践。ちょうどよかった。
- 豆鼓のコクが出て美味しかった。
四川風炒めの調理手順
次に、四川風炒めの調理手順となります。
食材を切る
豚ロース肉は３cm角に切る。
ピーマン、キャベツ、ネギはひと口大に切る。
油通しをする
準備：豚ロース肉の衣付け。
豚ロース肉は110℃程度から徐々に温度を上げて３分揚げる。
ピーマンは180〜200℃で５〜７秒程度で油通しする。
キャベツは油湯通しを実施する。
※衣をつける際の注意点
- 肉250g・卵0.5個・片栗粉大1.5・サラダ油大２を目安にする
- 卵液を肉によくコーティングしたあとで、片栗粉をいれること
- 片栗粉のデンプンが多いと、強い糊となり団子状になりやすい
- 見た目的には、ほんのわずかに薄い膜をまとっている状態
- 衣付けし10分〜20分冷蔵庫に置くと味が浸透し衣もはがれにくくなる。
※油通しをする際の注意点
- 油通しは、油の温度が下がらないように少量ずつ分けて行う。
- 肉類は110℃程から徐々に温度を上げる。高温だとほぐす前に団子になる。
- 野菜は190℃程の高温で行う。低温だと油を吸いべたつく。（人参は例外）
- 肉は投入後、少し白くなるまで待つ。直ぐにほぐすと衣が剥がれる。
- 終盤は温度を上げて衣をカリッとさせる。（油は低い方から高い方へ移動する）
食材を炒める
準備：小皿で合わせ調味料を作っておく。
フライパンに油（大１）を引いて、ニンニクを炒める。
次に、豚ロースを投入して、続いて合わせ調味料を肉に振りかける。
残りの野菜類を投入して、汁気が飛んだら出来上がり。
まとめ
四川風炒めは、油通し以外は面倒な工程はありません。
家庭で油通しが面倒な方は、そのまま食材を炒めても構いません。
ぜひ、自分流の四川風炒めを作ってみてください。