四川風炒めの調理手順を解説

 


四川風炒めは、家庭だけでなく食堂でもよく作ります。

 

当ページでは、管理人がこれまでの調理経験から導き出した最良のレシピを
ご紹介します。家庭用(4人分)のレシピですので、ぜひ参考にしてみてください。

 

ちなみに、大量の調理の現場でも、このレシピと調理手順を採用しています。
※食堂では約2人分の分量となります。

 

四川風炒めの食材&調味料

 

まずは、四川風炒めを作るのに、必要となる食材と調味料です。

 

●メインとなる食材

食材 必要量
豚ロース肉 250g
ピーマン 4個(約90g)
キャベツ 上半分
(約300g)
長ネギ 1/2本
(約40g)

 

●調味料類

調味料 必要量
塩(下味用) 小1/2
日本酒(下味用) 大1
卵(油通しの衣) 1/2個
片栗粉(油通しの衣) 大1.5(ボール底に跡が残る程度)
サラダ油(油通しの衣) 大2
サラダ油(油通しする為の油) お玉2〜3杯程度
コチュジャン(合わせ調味料) 大2
豆板醤(合わせ調味料) 大1
醤油(合わせ調味料) 大1
みりん(合わせ調味料) 大1 ※まろみが出る
日本酒(合わせ調味料) 大2
片栗粉(合わせ調味料) 小1/2
おろしニンニク(炒める用) 小1/2
サラダ油(炒める用) 大1

 

以上となります。

四川風炒めの調理手順

 

次に、四川風炒めの調理手順となります。

 

食材を切る

豚ロース肉は3cm角に切る。
ピーマン、キャベツ、ネギはひと口大に切る。

 

油通しをする

準備:豚ロース肉の衣付け。

 

豚ロース肉は110℃程度から徐々に温度を上げて3分揚げる。
ピーマンは180〜200℃で5〜7秒程度で油通しする。
キャベツは油湯通しを実施する。

 

※衣をつける際の注意点

  • 肉250g・卵0.5個・片栗粉大1.5・サラダ油大2を目安にする
  • 卵液を肉によくコーティングしたあとで、片栗粉をいれること
  • 片栗粉のデンプンが多いと、強い糊となり団子状になりやすい
  • 見た目的には、ほんのわずかに薄い膜をまとっている状態
  • 衣付けし10分〜20分冷蔵庫に置くと味が浸透し衣もはがれにくくなる。

 

※油通しをする際の注意点

  • 油通しは、油の温度が下がらないように少量ずつ分けて行う。
  • 肉類は110℃程から徐々に温度を上げる。高温だとほぐす前に団子になる。
  • 野菜は190℃程の高温で行う。低温だと油を吸いべたつく。(人参は例外)
  • 肉は投入後、少し白くなるまで待つ。直ぐにほぐすと衣が剥がれる。
  • 終盤は温度を上げて衣をカリッとさせる。(油は低い方から高い方へ移動する)

 

食材を炒める

準備:小皿で合わせ調味料を作っておく。

 

フライパンに油(大1)を引いて、ニンニクを炒める。
次に、豚ロースを投入して、続いて合わせ調味料を肉に振りかける。
残りの野菜類を投入して、汁気が飛んだら出来上がり。

まとめ

 

四川風炒めは、油通し以外は面倒な工程はありません。
家庭で油通しが面倒な方は、そのまま食材を炒めても構いません。
ぜひ、自分流の四川風炒めを作ってみてください。