美味しい鶏ムネ肉のガリバタ炒めの調理手順を解説

 

ガーリックバター炒めは、家庭だけでなく食堂でもよく作ります。

 

当ページでは、管理人がこれまでの調理経験から導き出した最良のレシピを
ご紹介します。家庭用(4人分)のレシピですので、ぜひ参考にしてみてください。

 

ちなみに、大量の調理の現場でも、このレシピと調理手順を採用しています。
※食堂では約2人分の分量となります。

 

 

ガリバタ炒めの食材&調味料

 

●メインとなる食材

食材 必要量
鶏ムネ肉 200g
ピーマン 中サイズ2個(45g)
玉葱 大サイズ1/2個
(160g)
人参 小サイズ1/2本
(50g)
しめじ ひと房(80g)

 

●調味料類

調味料 必要量
塩(下味用) 小1/2
日本酒(下味用) 大1
卵(油通しの衣) 1/2個
片栗粉(油通しの衣) 大1.5
(底に跡が残る程度)
サラダ油(油通しの衣) 大2
サラダ油(油通しする為の油) お玉2〜3杯程度
オイスターソース(合わせ調味料) 小1/2
醤油(合わせ調味料) 大2
みりん(合わせ調味料) 大2
砂糖(合わせ調味料) 小1
片栗粉(合わせ調味料) 小1
無塩バター(合わせ調味料) 20g
おろしニンニク(炒める用) 小1/2
サラダ油(炒める用) 大1
日本酒(炒める用) 大2

 

以上となります。

ガリバタ炒めの調理手順

 

次に、ガリバタ炒めの調理手順となります。

 

食材を切る

鶏ムネ肉は千切りにしておく。
ピーマン、玉葱、人参は3mm幅の千切りする。
しめじは石突を取り除いてほぐしておく。

 

油通しをする

準備:鶏ムネ肉の衣付け。

 

しめじは180℃程度で1分ほど(うっすら色づく程度)油通しする。
玉葱、ピーマンは180〜200℃で5〜7秒程度で油通しする。
人参は120〜140℃程度で1分油通しする。
鶏ムネ肉は160℃程度で1〜1分30秒、最後は温度を上げる。

 

※衣をつける際の注意点

  • 肉250g・卵0.5個・片栗粉大1.5・サラダ油大2を目安にする
  • 卵液を肉によくコーティングしたあとで、片栗粉をいれること
  • 片栗粉のデンプンが多いと、強い糊となり団子状になりやすい
  • 見た目的には、ほんのわずかに薄い膜をまとっている状態
  • 衣付けし10分〜20分冷蔵庫に置くと味が浸透し衣もはがれにくくなる。

 

※油通しをする際の注意点

  • 油通しは、油の温度が下がらないように少量ずつ分けて行う。
  • 肉類は110℃程から徐々に温度を上げる。高温だとほぐす前に団子になる。
  • 野菜は190℃程の高温で行う。低温だと油を吸いべたつく。(人参は例外)
  • 肉は投入後、少し白くなるまで待つ。直ぐにほぐすと衣が剥がれる。
  • 終盤は温度を上げて衣をカリッとさせる。(油は低い方から高い方へ移動する)

 

食材を炒める

準備:小皿で合わせ調味料を作っておく。

 

フライパンに油(大1)を引いて、ニンニクを炒める。
次に、酒大1を投入しフライパンの温度を下げると共にアルコール分を飛ばす。
※調味液を熱いフライパンに入れると片栗粉が固まりやすい(65℃で固まる)

 

合わせ調味料をフライパンに投入して、フツフツと沸くまで少し待つ。
タレができたら、鶏ムネ肉を投入して強火で絡めながら炒める。
残りの野菜類を投入して、バターを投入して汁気が飛んだら出来上がり。

まとめ

 

ガリバタ炒めは、油通し以外は面倒な工程はありません。
家庭で油通しが面倒な方は、そのまま食材を炒めても構いません。
ぜひ、自分流のガリバタ炒めを作ってみてください。