美味しい麻婆豆腐を作る!調理手順を丁寧に解説

材料 2人前

●食材

  • ひき肉 120g
  • 生姜・にんにく
  • 筍 40g
  • 木綿とうふ一丁 260g ※24/7修正(1人230g)
  • 460g・・・揚げナス300g、玉葱60g、 ピーマン100g(緑50g・赤50g)

×20倍でなす6kg(ユニフーズ1kg入×6p)、緑ピーマン・赤ピーマンが各2p、玉葱1,200g

 

食堂バージョン 2人分

●肉味噌

  • 甜麺醤 大1(18g)
  • 豆板醤 小1/2(3g)★1
  • 味噌 小1(6g)
  • 料理酒 大2(0.6g)
  • 生姜・ニンニク
  • ★1 李錦記豆板醤とテーオー豆板醤は100gあたり塩11.7gでほぼ一緒。ただし、テーオーの方が辛い。
  • ★2 李錦記トーチ醤はビン入りが100gで塩14g、チューブ入りは100gで塩17g(重量3gで塩分0.5g)。

 

●スープ用 2人分

  • 水 250cc
  • 麺つゆ 小4
  • とりがら 小1
  • 砂糖 小1
  • 米酢 小1
  • 塩 1g ★必ず入れる

 

実践&反省

●22/1 あいもり20

  • 調味料×5倍・肉一人30g・豆腐100gで150ccレ―ドルでちょうどよい量。つゆ小1はATACOでも問題なし。
  • 豆腐は切ったら、水を張っておいたほうがよい。

●22/10 麻婆焼きそば20食

  • 豆腐は一人150g×20=3,000gくらいがちょうどよい。筍20g・人参5g・にら10g。肉味噌は肉60gで×7倍でよい。合計7,000くらいとれたので一人300ccくらい。

●23/4 麻婆うどん22食

  • ×11倍、具材50g(筍20・なると10・ニラ10・人参10)で6,000ccとれた。300ccレ―ドル9分目(=250cc)で5,500cc。残り500ccくらいだった。

●23/12 40食(47食)

  • 調味料×20倍で作成して、1人360cc×47杯くらいとれた。設定は45食くらいがよい。

●24/5 麻婆豆腐40食

  • ×20倍で実施。挽肉はポットで1回湯通し(念入りに洗う必要なし)。鍋にサラダ油敷いて肉と調味液を入れて少し炒めたらスープを入れる。
  • 臭みも感じず味に特に問題なし。塩を大1強(20g)入れた。味が引き締まった。

●24/5 麻婆茄子 70食

  • ×35倍で実施。360ccレ―ドルすりきり1杯でちょうど64〜66杯杯くらいとれる量。なので、具材は1人260gくらいで換算したほうが良いかもしれない。

●24/7 麻婆豆腐40食(43食とれた)

  • 豆腐200g・筍20g・挽肉60gで360ccレ―ドルすりきり43杯。次回から豆腐を一人230gにして45杯とれるようにする。

麻婆豆腐の調理手順

 

次に、調理手順となります。

 

食材を切る

豆腐は1.5〜2cm程度のサイコロカット。
ネギはみじん切りにしておきます。
挽肉は室温に戻しておきましょう。

 

豆腐をボイルする

準備:水(1200cc)に塩(大1)を入れて混ぜておく

 

塩水を作り、冷たい状態から豆腐をいれておく。
※冷たい状態から入れておくと、スが入らることがなくなる。

 

点火して、約5分コトコト煮る。5分経過したら、火を消して湯の中に入れたまま
置いておき使う直前にザルで取りだす。
(※塩茹により水分が抜け煮崩れしにくくなる。冷めると結着する為直前に取りだす)

 

ひき肉を炒める

フライパンに油(大1)を引いて、挽肉を炒める。
この時、大きなハンバーグを焼く気持ちで両面に焼き目をつけながらほぐす。
脂が透明になったら弱火にして、酒を入れ臭みを除去する

 

豆板醤を炒める(ラー油作り)

準備:油・豆板醤・豆?醤・甜麺醤・ニンニク・生姜を混ぜ合せておく

 

火を消した状態のフライパンに↑を入れて、弱火でジックリ炒める。
(辛み成分は揮発性の為、弱火でじっくりと炒めること。)

 

※ひき肉と豆板醤を一緒に炒めた方が、よりコクが出る

 

あんを作る

準備:鶏がらスープ、水溶き片栗粉を作っておく

 

肉味噌、醤油、鶏がらスープ(300cc)を入れて煮立たせる。
煮立ったら、ネギを投入して再びひと煮立ちする。
弱火にして、水溶き片栗粉を2〜3回に分けて投入し、その都度軽く混ぜる。
(※片栗粉は、水の代わりに酒で溶いておいても良い)

 

豆腐とあんを合体

準備:豆腐をザルに上げておく

 

トロミが決まったら、ザルに上げた豆腐と黒酢をあんに投入。
軽く混ぜて、強火にして約30秒〜1分間底焼きして、片栗粉に火を通す。
(最後にグツグツと底焼きすることで香ばしさ出て、味に深みとコクが出る)

 

仕上げに、黒酢を回しかけて出来上がり。

 

※豆板醤を炒める際に油を沢山使うので、化粧油は入れなくてよい。

 

※トロミをつける際の注意点

  • 片栗粉と水を1:2でトロミ付けを行うと失敗しにくい。
  • あらかじめしっかり混ぜておくと馴染んでトロミが安定する。
  • 弱火にして2〜3回でとろみが決めったら強火で火を通す。
  • 65℃から急速に固まり始め75℃で最も粘度が強くなる。
  • 80〜90℃の状態で最低1分は加熱して火を入れる。