美味しい麻婆豆腐を作る!調理手順を丁寧に解説
材料 2人前
●食材
- ひき肉 120g
- 生姜・にんにく
- 筍 40g
- 木綿とうふ一丁 400g
食堂バージョン 塩分:7g ※豆板醤大1/2→小1/2減量
●調味料@肉味噌用(2.7g)
- 甜麺醤 大1(1.2g)
- 豆板醤 小1/2(0.35g)★1
- 味噌 小1(0.6g)
- 料理酒 大2(0.6g)
- にんにく・生姜
- サラダ油 適量
- ★1 李錦記豆板醤とテーオー豆板醤は100gあたり塩11.7gでほぼ一緒。ただし、テーオーの方が辛い。
- ★2 李錦記トーチ醤はビン入りが100gで塩14g、チューブ入りは100gで塩17g(重量3gで塩分0.5g)。
●調味料Aスープ用(4,3g)
- 水 250cc
- 醤油 小4 or アタコつゆ小4
- 中華だし 小1(1.2g)
- 砂糖 小1
- 米酢 小1
- おろしニンニク 小1/3
- 味の素 少々
- ゴマ油 大1/2
- 山椒(うなぎ用)
実践&反省
●22/1 あいもり20
- 調味料×5倍・肉一人30g・豆腐100gで150ccレ―ドルでちょうどよい量。つゆ小1はATACOでも問題なし。
- 豆腐は切ったら、水を張っておいたほうがよい。
●22/6 25食
- (肉60g・豆腐200g・筍20g)×12倍調味料で実施。360ccレ―ドルで27杯くらい取れる感じだった。
- 甜麺醤の代わりにコチュジャンを使用したがモンダイなし。醤油15cc・めんつゆ5cc→ATACOつゆ20ccにした。
- 塩加減はちょうどよかった。結構でるので、30食でも問題ないか。
●22/10 麻婆焼きそば20食
- 豆腐は一人150g×20=3,000gくらいがちょうどよい。筍20g・人参5g・にら10g。肉味噌は肉60gで×7倍でよい。合計7,000くらいとれたので一人300ccくらい。
●23/4 麻婆うどん22食
- ×11倍、具材50g(筍20・なると10・ニラ10・人参10)で6,000ccとれた。300ccレ―ドル9分目(=250cc)で5,500cc。残り500ccくらいだった。
麻婆豆腐の調理手順
次に、調理手順となります。
食材を切る
豆腐は1.5〜2cm程度のサイコロカット。
ネギはみじん切りにしておきます。
挽肉は室温に戻しておきましょう。
豆腐をボイルする
準備:水(1200cc)に塩(大1)を入れて混ぜておく
塩水を作り、冷たい状態から豆腐をいれておく。
※冷たい状態から入れておくと、スが入らることがなくなる。
点火して、約5分コトコト煮る。5分経過したら、火を消して湯の中に入れたまま
置いておき使う直前にザルで取りだす。
(※塩茹により水分が抜け煮崩れしにくくなる。冷めると結着する為直前に取りだす)
ひき肉を炒める
フライパンに油(大1)を引いて、挽肉を炒める。
この時、大きなハンバーグを焼く気持ちで両面に焼き目をつけながらほぐす。
脂が透明になったら弱火にして、酒を入れ臭みを除去する
豆板醤を炒める(ラー油作り)
準備:油・豆板醤・豆?醤・甜麺醤・ニンニク・生姜を混ぜ合せておく
火を消した状態のフライパンに↑を入れて、弱火でジックリ炒める。
(辛み成分は揮発性の為、弱火でじっくりと炒めること。)
※ひき肉と豆板醤を一緒に炒めた方が、よりコクが出る
あんを作る
準備:鶏がらスープ、水溶き片栗粉を作っておく
肉味噌、醤油、鶏がらスープ(300cc)を入れて煮立たせる。
煮立ったら、ネギを投入して再びひと煮立ちする。
弱火にして、水溶き片栗粉を2〜3回に分けて投入し、その都度軽く混ぜる。
(※片栗粉は、水の代わりに酒で溶いておいても良い)
豆腐とあんを合体
準備:豆腐をザルに上げておく
トロミが決まったら、ザルに上げた豆腐と黒酢をあんに投入。
軽く混ぜて、強火にして約30秒〜1分間底焼きして、片栗粉に火を通す。
(最後にグツグツと底焼きすることで香ばしさ出て、味に深みとコクが出る)
仕上げに、黒酢を回しかけて出来上がり。
※豆板醤を炒める際に油を沢山使うので、化粧油は入れなくてよい。
※トロミをつける際の注意点
- 片栗粉と水を1:2でトロミ付けを行うと失敗しにくい。
- あらかじめしっかり混ぜておくと馴染んでトロミが安定する。
- 弱火にして2〜3回でとろみが決めったら強火で火を通す。
- 65℃から急速に固まり始め75℃で最も粘度が強くなる。
- 80〜90℃の状態で最低1分は加熱して火を入れる。