美味しい麻婆豆腐を作る!調理手順を丁寧に解説


(12/13 肉150g 豆腐350g 甜麺醤大1.5 豆板醤大1 トーチジャン醤小1 スープ300cc)

 

中華の定番料理と言えば、麻婆豆腐なのは間違いないはずです。
ただ、一言で麻婆豆腐といっても、人によって作り方も味も大きく異なります。

 

当ページでは、管理人がこれまでの調理経験から導き出した最良のレシピを
ご紹介します。家庭用(4人分)のレシピですので、ぜひ参考にしてみてください。
ちなみに、大量の調理の現場でも、このレシピと調理手順を採用しています。

 

 

麻婆豆腐の食材&調味料

 

まずは、必要となる食材と調味料です。

 

●メインとなる食材

食材 必要量
豚ひき肉 100g
豆腐※一人200g 400g(約1丁)
長ネギ 1/2本

 

●調味料類

調味料 必要量
サラダ油 大1
日本酒 大2
甜麺醤 大1
豆板醤 大1/2
トーチ醤 小1
にんにく 小1
しょうが 小1
サラダ油 大1〜2
鶏ガラスープ(あん作り用) 300cc(通常100ccに小1/2の素)
醤油(あん作り用) 大1/2(塩1.5g)
水溶き片栗粉(あん作り用) 片栗粉(大2):酒(大2)
黒酢(仕上げ用) 小1
ネギ油(仕上げ用) 大1/2

 

●その他(豆腐のボイル用)

食材 必要量
1200cc
大1

 

 

 

以上となります。

 

麻婆豆腐の調理手順

 

次に、調理手順となります。

 

食材を切る

豆腐は1.5〜2cm程度のサイコロカット。
ネギはみじん切りにしておきます。
挽肉は室温に戻しておきましょう。

 

豆腐をボイルする

準備:水(1200cc)に塩(大1)を入れて混ぜておく

 

塩水を作り、冷たい状態から豆腐をいれておく。
※冷たい状態から入れておくと、スが入らることがなくなる。

 

点火して、約5分コトコト煮る。5分経過したら、火を消して湯の中に入れたまま
置いておき使う直前にザルで取りだす。
(※塩茹により水分が抜け煮崩れしにくくなる。冷めると結着する為直前に取りだす)

 

ひき肉を炒める

フライパンに油(大1)を引いて、挽肉を炒める。
この時、大きなハンバーグを焼く気持ちで両面に焼き目をつけながらほぐす。
脂が透明になったら弱火にして、酒を入れ臭みを除去する

 

豆板醤を炒める(ラー油作り)

準備:油・豆板醤・豆?醤・甜麺醤・ニンニク・生姜を混ぜ合せておく

 

火を消した状態のフライパンに↑を入れて、弱火でジックリ炒める。
(辛み成分は揮発性の為、弱火でじっくりと炒めること。)

 

※ひき肉と豆板醤を一緒に炒めた方が、よりコクが出る

 

あんを作る

準備:鶏がらスープ、水溶き片栗粉を作っておく

 

肉味噌、醤油、鶏がらスープ(300cc)を入れて煮立たせる。
煮立ったら、ネギを投入して再びひと煮立ちする。
弱火にして、水溶き片栗粉を2〜3回に分けて投入し、その都度軽く混ぜる。
(※片栗粉は、水の代わりに酒で溶いておいても良い)

 

豆腐とあんを合体

準備:豆腐をザルに上げておく

 

トロミが決まったら、ザルに上げた豆腐と黒酢をあんに投入。
軽く混ぜて、強火にして約30秒〜1分間底焼きして、片栗粉に火を通す。
(最後にグツグツと底焼きすることで香ばしさ出て、味に深みとコクが出る)

 

仕上げに、黒酢を回しかけて出来上がり。

 

※豆板醤を炒める際に油を沢山使うので、化粧油は入れなくてよい。

 

※トロミをつける際の注意点

  • 片栗粉と水を1:2でトロミ付けを行うと失敗しにくい。
  • あらかじめしっかり混ぜておくと馴染んでトロミが安定する。
  • 弱火にして2〜3回でとろみが決めったら強火で火を通す。
  • 65℃から急速に固まり始め75℃で最も粘度が強くなる。
  • 80〜90℃の状態で最低1分は加熱して火を入れる。

まとめ

 

麻婆豆腐は、キチンと手順に従えば特別難しいものではありません。
但し、調味料の割合や煮詰め具合によって、美味しさに違いが出てきやすいので、
各工程で手を抜かずにしっかりと調理しましょう。

 

 

参考URL:
●陳健一  
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/3771_マーボー豆腐.html
コメント:調味料(各大1)・挽肉(100g)・スープ(150cc)
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/4324_マーボーなす.html
コメント:マーぼーなす。豚150g なす400g 甜麺醤大1.5 豆板醤大1.5

 

●中川優 甜麺醤:豆板醤の割合が大2.5:大1.5 ひき肉180g 豆腐2丁 スープ300〜350cc
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/5312_%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC%E8%B1%86%E8%85%90.html

 

●リバヨンアタック(2人前) 甜麺醤:豆板醤:トーチジャン →  大1:大1:大1 ひき肉100g 豆腐1丁 スープ200cc
 コメント:唐辛子、ラー油、ホアジャオで辛くしている
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/noriki-washiya/18-00431

 

 

●実践記録
12/13 ひき肉150g 甜麺醤大1.5 豆板醤大1 トーチジャン醤小1 スープ300cc 
・塩味はよし。但し、黒酢の酸味で塩味がでる為、スープの醤油大1は大1/2でよいかも。
・豆腐350gであれば、挽肉は100gでちょうどよい。調味料も2/3に抑える。
・仕上げのネギ油は大1/2で十分。