麻婆豆腐・なす（四川風）

材料　２人前

●食材

• ひき肉 120g
• 生姜・にんにく
• 筍 40g
• 木綿とうふ一丁 400g
• 揚げナス300g、玉葱60g、 ピーマン100g（緑50g・赤50g）

×２０倍でなす６kg（ユニフーズ1kg入×6p）、緑ピーマン・赤ピーマンが各２p、玉葱1,200g

 

食堂バージョン 塩分：7g　※豆板醤大1/2→小1/2減量

●調味料２人分　�@肉味噌用（2.7g）

• 甜麺醤　大１（1.2g）
• 豆板醤　小1/2（0.35g）★１
• 味噌　小１（0.6g）
• 料理酒　大２（0.6g）
• にんにく・生姜
• サラダ油　適量

 

• ★１ 李錦記豆板醤とテーオー豆板醤は100gあたり塩11.7gでほぼ一緒。ただし、テーオーの方が辛い。
• ★２ 李錦記トーチ醤はビン入りが100gで塩14g、チューブ入りは100gで塩17g（重量3gで塩分0.5g）。

 

●調味料２人分　�Aスープ用（4,3g）

• 水　250cc
• 醤油　小４ or アタコつゆ小４
• 中華だし　小１（1.2g）
• 砂糖　小１
• 米酢 小１
• おろしニンニク　小1/3
• 味の素　少々
• ゴマ油　大1/2
• 山椒（うなぎ用）

 

実践＆反省

●22/1 あいもり２０

• 調味料×５倍・肉一人30g・豆腐100gで150ccレ―ドルでちょうどよい量。つゆ小１はATACOでも問題なし。
• 豆腐は切ったら、水を張っておいたほうがよい。

●22/6 ２５食

• （肉60g・豆腐200g・筍20g）×１２倍調味料で実施。360ccレ―ドルで２７杯くらい取れる感じだった。
• 甜麺醤の代わりにコチュジャンを使用したがモンダイなし。醤油15cc・めんつゆ5cc→ATACOつゆ20ccにした。
• 塩加減はちょうどよかった。結構でるので、３０食でも問題ないか。

●22/10　麻婆焼きそば２０食

• 豆腐は一人150g×20=3,000gくらいがちょうどよい。筍20g・人参5g・にら10g。肉味噌は肉60gで×７倍でよい。合計7,000くらいとれたので一人300ccくらい。

●23/4 麻婆うどん２２食

• ×１１倍、具材50g（筍20・なると10・ニラ10・人参10）で6,000ccとれた。300ccレ―ドル９分目（=250cc）で5,500cc。残り500ccくらいだった。

●23/11 カレー麻婆４０食

• ×２０倍で作って360レ―ドル３８杯だった。すりきりキッチリで盛ってれば４０杯くらい。筍800g入れ忘れたので少なかった。

●23/12 ４０食（４７食）

• 調味料×２０倍で作成して、1人360cc×４７杯くらいとれた。設定は４５食くらいがよい。

麻婆豆腐の調理手順

 

次に、調理手順となります。

 

食材を切る

豆腐は1.5〜2cm程度のサイコロカット。
ネギはみじん切りにしておきます。
挽肉は室温に戻しておきましょう。

 

豆腐をボイルする

準備：水(1200cc)に塩(大１)を入れて混ぜておく

 

塩水を作り、冷たい状態から豆腐をいれておく。
※冷たい状態から入れておくと、スが入らることがなくなる。

 

点火して、約５分コトコト煮る。５分経過したら、火を消して湯の中に入れたまま
置いておき使う直前にザルで取りだす。
（※塩茹により水分が抜け煮崩れしにくくなる。冷めると結着する為直前に取りだす）

 

ひき肉を炒める

フライパンに油（大１）を引いて、挽肉を炒める。
この時、大きなハンバーグを焼く気持ちで両面に焼き目をつけながらほぐす。
脂が透明になったら弱火にして、酒を入れ臭みを除去する

 

豆板醤を炒める（ラー油作り）

準備：油・豆板醤・豆?醤・甜麺醤・ニンニク・生姜を混ぜ合せておく

 

火を消した状態のフライパンに↑を入れて、弱火でジックリ炒める。
（辛み成分は揮発性の為、弱火でじっくりと炒めること。）

 

※ひき肉と豆板醤を一緒に炒めた方が、よりコクが出る

 

あんを作る

準備：鶏がらスープ、水溶き片栗粉を作っておく

 

肉味噌、醤油、鶏がらスープ(300cc)を入れて煮立たせる。
煮立ったら、ネギを投入して再びひと煮立ちする。
弱火にして、水溶き片栗粉を２〜３回に分けて投入し、その都度軽く混ぜる。
（※片栗粉は、水の代わりに酒で溶いておいても良い）

 

豆腐とあんを合体

準備：豆腐をザルに上げておく

 

トロミが決まったら、ザルに上げた豆腐と黒酢をあんに投入。
軽く混ぜて、強火にして約30秒〜1分間底焼きして、片栗粉に火を通す。
（最後にグツグツと底焼きすることで香ばしさ出て、味に深みとコクが出る）

 

仕上げに、黒酢を回しかけて出来上がり。

 

※豆板醤を炒める際に油を沢山使うので、化粧油は入れなくてよい。