美味しい麻婆豆腐を作る!調理手順を丁寧に解説

 

 

 

中華の定番料理と言えば、麻婆豆腐なのは間違いないはずです。
ただ、一言で麻婆豆腐といっても、人によって作り方も味も大きく異なります。

 

当ページでは、管理人がこれまでの調理経験から導き出した最良のレシピを
ご紹介します。家庭用(4人分)のレシピですので、ぜひ参考にしてみてください。
ちなみに、大量の調理の現場でも、このレシピと調理手順を採用しています。

 

 

麻婆豆腐の食材&調味料

 

まずは、必要となる食材と調味料です。

 

●メインとなる食材

食材 必要量
豚ひき肉 200g
豆腐※一人200g 400g(約1丁)
長ネギ 1/2本

 

●調味料類

調味料 必要量
サラダ油(ひき肉炒め用) 大2
醤油(ひき肉炒め用) 大2
日本酒(ひき肉炒め用) 大2
甜麺醤(ひき肉炒め用) 大2
豆板醤(ラー油作り用) 大2
おろしにんにく(ラー油作り用) 小1
おろししょうが(ラー油作り用) 小1
一味唐辛子(ラー油作り用) 少々
サラダ油(ラー油作り用) 大4 ※焦げ防止
鶏ガラスープ(あん作り用) 300cc
水溶き片栗粉(あん作り用) 片栗粉(大2):酒(大2)
醤油(あん作り用) 大1
黒酢(仕上げ用) 大1/2
サラダ油(仕上げ用) 大1※まろみ+保温

 

●その他(豆腐のボイル用)

食材 必要量
1200cc
大1

 

以上となります。

麻婆豆腐の調理手順

 

次に、調理手順となります。

 

食材を切る

豆腐は1.5〜2cm程度のサイコロカット。
ネギはみじん切りにしておきます。
挽肉は室温に戻しておきましょう。

 

豆腐をボイルする

準備:水(1200cc)に塩(大1)を入れて混ぜておく

 

豆腐を塩水に入れて、点火し煮たつ直前の火加減(90℃)で約5分コトコト煮る。
5分経過したら、火を消して湯の中に入れたまま置いておき使う直前にザルで取りだす。
(※塩茹により水分が抜け煮崩れしにくくなる。冷めると結着する為、使う直前に取りだす)

 

ひき肉を炒める

準備:小皿に醤油・酒・甜麺醤(混合液)を入れて、よく混ぜておく

 

フライパンに油(大1)を引いて、挽肉を炒める。脂が透明になったら弱火にして、
混合液を投入して肉味噌を作り、一旦フライパンから取り出しておく。
(挽肉は若干焦げるくらいまで炒めると、香ばしさと風味が増す)

 

豆板醤を炒める(ラー油作り)

準備:小皿に油(大3)、豆板醤(大1)とニンニク(小1)を混ぜてなじませておく

 

火を消した状態のフライパンに豆板醤油を入れて、弱火でジックリ炒める。
香りと色が油にしっかりと移れば、ラー油の完成。
(※焦げそうであれば、油か酒を足すとよい)

 

あんを作る

準備:鶏がらスープ、水溶き片栗粉を作っておく

 

炒めた豆板醤のフライパンに、肉味噌と鶏がらスープ(300cc)を入れて煮立たせる。
煮立ったら、ネギとしょうゆ(大1)を投入して再びひと煮立ちする。
弱火にして、水溶き片栗粉を2〜3回に分けて投入し、その都度軽く混ぜる。
(※片栗粉は、水の代わりに酒で溶いておいても良い)

 

豆腐とあんを合体

準備:豆腐をザルに上げておく

 

トロミが決まったら、ザルに上げた豆腐と黒酢をあんに投入。
軽く混ぜて、強火にして約30秒〜1分間底焼きして、片栗粉に火を通す。
(最後にグツグツと底焼きすることで香ばしさ出て、味に深みとコクが出る)

 

最後に、サラダ油を入れてサックリ混ぜる。(煮込まないこと)
※サラダ油を加えると、味がまろやかになり、つやも出るうえ、保温力が増す。

 

※トロミをつける際の注意点

  • 片栗粉と水を1:2でトロミ付けを行うと失敗しにくい。
  • あらかじめしっかり混ぜておくと馴染んでトロミが安定する。
  • 弱火にして2〜3回でとろみが決めったら強火で火を通す。
  • 65℃から急速に固まり始め75℃で最も粘度が強くなる。
  • 80〜90℃の状態で最低1分は加熱して火を入れる。

 

仕上げ

皿に盛って、花山椒を振りかける。

まとめ

 

麻婆豆腐は、キチンと手順に従えば特別難しいものではありません。
但し、調味料の割合や煮詰め具合によって、美味しさに違いが出てきやすいので、
各工程で手を抜かずにしっかりと調理しましょう。