★野菜炒めのポイント ※23/3追記
- 湯通しの場合、キャベツ10秒・玉葱60秒・もやし40秒・ピーマン15秒
- もやしは40gくらいだと乾燥庫で30分以上保温しても殆ど水分が出ない
- キャベツ70g・玉葱60g・もやし40g・人参10g・その他50gが良いバランス
- タレの粘度は可能なかぎり強くする。こしあん程度が目安
参考URL
- 熱湯で５秒（クックパッド）
- 熱湯で１５秒（検証ブログ）
- 熱湯・塩で２０秒（栄養士）
- 70〜80℃・塩なしで３０秒（樋口さん）
作り方
- 湯を沸かし塩を入れる。
- サラダ油を入れる。（表面の８割）
- 野菜と肉を湯通しして、湯をよく切っておく。
- 油で具材を温める感じで炒める。
ポイント
- 油の量：食材の７％（例：具材500g→35g必要（油は大さじ１で12gなので大３））
- 湯の塩：塩分濃度１％（水１リットルに塩10g）。味噌汁くらい。
- 茹時間：キャベツ5〜8秒。玉葱15〜20秒。もやし30〜40秒。人参60秒。
- 炒め方：多めの油を具材に絡ませ、温める感じで炒める。
塩を入れる理由
- 下味をつける。
- 浸透圧で水分を抜いておける。
- 塩がアルカリ性（塩化ナトリウム）で、もやしなど変色を防ぐ。
湯通しの時間（食堂）１５食
- 玉葱 ６０秒
- もやし ４０秒
- きゃべつ １５秒
- 小松菜 ３０秒
- ピーマン １５秒