【本格的】美味しい酢豚を作る!調理手順を丁寧に解説


 

 

参考URL:
陳建一 ケチャップ:酢:砂糖:醤油:酒:スープの割合→2:2:2:1:1:6

 

脇屋シェフ ケチャップ:酢:砂糖:醤油→3:3:4:1

 

栗原はるみ 片栗粉まぶしてカリカリに。

 

 

 

酢豚の食材&調味料

 

まずは、酢豚を作るのに、必要となる食材と調味料です。

 

●メインとなる食材

食材 必要量
豚ロース肉 140g(20g×7個)
ピーマン 中2個(50g)
玉葱 大1/2(120g)
人参 1/2本(80g)

 

●調味料類(ケチャップベース)

 

※あん:液体約410cc+酒溶き片栗粉。

調味料 必要量
塩(下味用) 少々
日本酒(下味用) 大1/2 ※細切と同じ
卵(油通しの衣) 大1 ※細切は大2
片栗粉(油通しの衣) 大1 ※細切は小2
サラダ油(油通しの衣) 大1
サラダ油(油通しする為の油) 適量
ケチャップ 大4(60cc)
米酢 大4(60cc)
砂糖 大4
醤油 大1(15cc)
オイスターソース 大1(15cc)
日本酒 大2(30cc)
鶏がらスープ 230cc ※薄味
水溶き片栗粉 適量

 

 

 

●調味料類(黒酢ベース) ※ケチャップ・鶏がらスープの塩分量は、醤油で補う。

調味料 必要量
黒酢(合わせ調味料) 大10(150cc)
砂糖(合わせ調味料) 大5(75cc)
醤油(合わせ調味料) 大5(75cc)
日本酒(合わせ調味料) 大5(75cc)
水(合わせ調味料) 大5(75cc)
おろし生姜(合わせ調味料) 少々
水溶き片栗粉(トロミ付け用) 適量

 

ポイント

 

野菜の油通しは160℃が基本。ただ、根菜は120〜140℃でやること
肉類の油通しは120℃あたりから始める。但し、酢豚は二度揚げ。

実践&振り返り

●1/10 ※1人分310gで実施(肉が140gなので+60g)

  • 肩ロース肉20g×7個(一辺2.5cm)、玉葱60g、ピーマン30g、じゃが芋80gで実施。
  • 肩ロース肉は3〜3分半程揚げて温度65〜70℃。二度揚げ30〜40秒でちょうどよい。
  • 野菜は、玉葱15〜20秒、じゃがいも3〜4分、ピーマン5秒ほど。

 

●2/9

  • 肩ロース肉20g×7個、玉葱1/2個、ピーマン中2個、人参6個、蓮根6個で実施。
  • 酒大1/2・卵大1・片栗粉大1・油大1でちょうどよく馴染んだ。
  • 醤油を大1減らしオイスターソース大1に変更。旨みが追加され良かった。
  • 肉は低温で3分揚げ、二度揚げした。

 

●次回の課題

  • トロミ付けする前に、味見をすること。
  • トロミ付け後は、食材を入れてグツグツ煮る。肉とピーマンは仕上げで合わせる。
  • 肉に対する下味の塩をも少し増やす。(そのまま食べれる程度)
  • 鶏のから揚げと同様に、小麦粉大1→片栗粉まぶすでカリカリ風にする。