酢豚

 

参考URL

<ケチャップver>
陳建一 ケチャップ:酢:砂糖:醤油:酒:スープの割合→2:2:2:1:1:6

 

玲舫(れいほう)ブログ 肉は80gを10カットして、小麦大2・片栗大1・卵大1で油通ししている。

 

脇屋シェフ ケチャップ:酢:砂糖:醤油→3:3:4:1

 

<黒酢ver>

 

九重みりん 鶏がらスープ150ml・みりん大2・砂糖大2・醤油大2・オイスター小1・黒酢大1

 

共通食材

※食堂では、30g角切肉×3コでやっている

 

●食材

  • 豚ロース
  • 240g(30g×8個)
  • ピーマン 中2個(50g)
  • 玉葱 大1/2(120g)
  • 人参 1/2本(80g)

 

●油通し

  • 日本酒 大1/2 ※チンジャオと同じ
  • 卵大1 ※チンジャオは大2
  • 塩・こしょう
  • 片栗粉 大2 ※少し粘度がでる程度
  • サラダ油 大1

 

●衣 ※少しドロリとした配合

  • 卵1/2個 
  • 片栗粉 大7
  • 小麦粉 大3
  • 水or酒 大3(※調整する)
  •  

    ケチャップ餡ver 大26→390cc

    • ケチャップ 大4
    • 米酢 大4
    • 砂糖 大4
    • 醤油 大1
    • オイスター 大1
    • 酒 大2
    • 鶏がらスープ 200cc(顆粒小1/2)

     

    ※2:2:2:1:1:6の陳レシピとほぼ同割合。

     

    ※塩分はケチャ大4(2.0g)、醤油大1(2.5g)、オイスター大1(2.0g)

     

    黒酢餡ver 440cc

    • 鶏がらスープ 200cc(顆粒小2/3)
    • みりん 大8
    • 黒酢 大4
    • 醤油 大2
    • 酒 大2
    • おろし生姜 少々

     

    ※「甘酢あん」のレシピと全く同じ。塩分は醤油大2(5.0g)。

    実践&振り返り

    ●2/9

    • 肩ロース肉20g×7個、玉葱1/2個、ピーマン中2個、人参6個、蓮根6個で実施。
    • 酒大1/2・卵大1・片栗粉大1・油大1でちょうどよく馴染んだ。
    • 醤油を大1減らしオイスターソース大1に変更。旨みが追加され良かった。
    • 肉は低温で3分揚げ、二度揚げした。

     

    ●8/23 ドロドロ衣タイプ

    • 油通しの衣→ドロドロ衣(片栗大2・小麦粉大1・卵大1/3)で実践。
    • 二度揚げした。鶏のから揚げのように、カラッとあがった。