【本格的】美味しい酢豚を作る!調理手順を丁寧に解説

中華の定番料理と言えば、酢豚なのは間違いないはずです。

 

当ページでは、管理人がこれまでの調理経験から導き出した最良のレシピを
ご紹介します。家庭用(4人分)のレシピですので、ぜひ参考にしてみてください。

 

ちなみに、大量の調理の現場でも、このレシピと調理手順を採用しています。
※食堂では2人分の分量に相当します。

 

参考URL:
陳建一
ケチャップ:酢:砂糖:醤油:酒:スープの割合→2:2:2:1:1:6

 

 

酢豚の食材&調味料

 

まずは、酢豚を作るのに、必要となる食材と調味料です。

 

●メインとなる食材

食材 必要量
豚ロース肉 200g
ピーマン 中2個(50g)
玉葱 大1/2(120g)
人参 1/2本(80g)

 

●調味料類(ケチャップベース)

※合わせ調味料 液体だけで約380cc

調味料 必要量
塩(下味用) 少々
日本酒(下味用) 大1
卵(油通しの衣) 大2
片栗粉(油通しの衣) 大1
サラダ油(油通しの衣) 大2
サラダ油(油通しする為の油) お玉2〜3杯程度
ケチャップ(合わせ調味料) 大4(60cc)
米酢(合わせ調味料) 大4(60cc)
砂糖(合わせ調味料) 大4※要調節
醤油(合わせ調味料) 大2(30cc)
日本酒(合わせ調味料) 大2(30cc)
鶏がらスープ(合わせ調味料) 200cc(通常100ccに小1/2の素)
水溶き片栗粉(トロミ付け用) 適量

 

※水分が思っているよりも蒸発するので、多めの分量で計算すること
※人参は火が通りにくいので、乱切りにする場合は120℃前後で最低4分は揚げる。
※玉葱は15〜20秒、ピーマンは5〜7秒、肉は3分(+二度揚げ30〜40秒)を目安。

 

ケチャップがどろりとしているので、鶏がらスープで伸ばすのが特徴です。
また、ケチャップ(グルタミン酸)と鶏がらスープ(イノシン酸)で旨みがアップします。

 

 

●調味料類(黒酢ベース)
※合わせ調味料 液体だけで約375cc
※ミツカン「カンタン黒酢」を使用する場合、砂糖は大2.5に減らす。

調味料 必要量
黒酢(合わせ調味料) 大10(150cc)
砂糖(合わせ調味料) 大5(75cc)
醤油(合わせ調味料) 大5(75cc)
日本酒(合わせ調味料) 大5(75cc)
水(合わせ調味料) 大5(75cc)
おろし生姜(合わせ調味料) 少々
水溶き片栗粉(トロミ付け用) 適量

 

黒酢や醤油などの液体ベースなので、鶏がらスープで伸ばすことはしません。

 

以上となります。

酢豚の調理手順

 

次に、酢豚の調理手順となります。

 

食材を切る

豚ロース肉は一口大に切っておく。
※隠し包丁を格子状に入れておくと、酒が浸透し柔らかく味も入る。

 

ピーマンは乱切り、人参は乱切りにする。
玉葱は大きさが揃うように、内側は剥がしつつカレー切りにする。

 

油通しをする

準備:豚ロース肉の衣付け。油の温度を180℃程度にしておく。

 

玉葱は180〜200℃で10〜12秒程度で油通しする。
ピーマンは180〜200℃で5〜7秒程度で油通しする。
人参は120℃程度で4分ほど油通しする。
豚ロース肉は110℃程度から徐々に温度を上げて3分揚げる。

 

※衣をつける際の注意点

  • 肉250g・卵0.5個・片栗粉大1.5・サラダ油大2を目安にする
  • 卵液を肉によくコーティングしたあとで、片栗粉をいれること
  • 片栗粉のデンプンが多いと、強い糊となり団子状になりやすい
  • 見た目的には、ほんのわずかに薄い膜をまとっている状態
  • 衣付けし最低20分冷蔵庫に置くと味が浸透し衣もはがれにくくなる

 

※油通しをする際の注意点

  • 油通しは、油の温度が下がらないように少量ずつ分けて行う。
  • 肉類は110℃程から徐々に温度を上げる。高温だとほぐす前に団子になる。
  • 野菜は190℃程の高温で行う。低温だと油を吸いべたつく。(人参は例外)
  • 肉は投入後、少し白くなるまで待つ。直ぐにほぐすと衣が剥がれる。
  • 終盤は温度を上げて衣をカリッとさせる。(油は低い方から高い方へ移動する)

 

あんをつくる

準備:小皿で合わせ調味料を作っておく。

 

合わせ調味料をフライパンに投入して、フツフツと沸くまで少し待つ。
味が決まったら水溶き片栗粉で、トロミをつけてしばらく中火で煮る。
※グツグツ煮て片栗粉に火を通すと、あんは時間が経っても緩みにくくなる。

 

油通しした食材をすべて投入し、最後にサラダ油を入れて照りを出す。

実践&振り返り

●1/10 ※1人分310gで実施(肉が140gなので+60g)

  • 肩ロース肉20g×7個(一辺2.5cm)、玉葱60g、ピーマン30g、じゃが芋80gで実施。
  • 卵液量は、細切りより少なくてOK。片栗粉は通常の油通しの衣量より多めにする。
  • 肩ロース肉は3〜3分半程揚げて温度65〜70℃。二度揚げ30〜40秒でちょうどよい。
  • 肩ロース肉の食感は、ちょうどよかった。二度揚げで外側をカリッとさせるのが重要
  • 野菜は、玉葱15〜20秒、じゃがいも3〜4分、ピーマン5秒ほど。
  • 砂糖の量は、やはりケチャップと酢と同量。鶏がらスープで伸ばすのでちょうどよくなる。