酢豚
参考URL
＜ケチャップver＞
陳建一 ケチャップ：酢：砂糖：醤油：酒：スープの割合→２：２：２：１：１：６
玲舫（れいほう）ブログ 肉は80gを10カットして、小麦大２・片栗大１・卵大１で油通ししている。
＜黒酢ver＞
共通食材
●食材（肉90g＋野菜250g） ※23/7修正
- 豚もも角切 90g（30g×3個）
- 玉葱 75g
- じゃがいも 乱切45g（15g×３個） or さといも２コ（黒酢酢豚ver）
- 人参 乱切30g（中３個）
- たけのこ 乱切50g（水煮10g×5個）
- れんこん 乱切30g（15g×２枚）
- ピーマンorスナップエンドウ 20g(３個) or パプリカ赤（黒酢酢豚ver）
●肉の下味 ※23/9作成
- 肉の重量の１．５％の塩
- 料理酒 60個で20cc
- 卵液 60個で２コ（110cc）
- 片栗粉 60個で60cc
- 油 60個で60cc
※酒・卵で肉を和えて汁を切り→塩をまぶす→片栗・油をまぶす。
●衣（肉30g×１５個くらい） ※23/9修正
●ケチャップあんver （塩：8g・糖58g。440ccくらいできる。150cc×３人分くらい） ※23/7修正
- 米酢 大４
- ケチャップ 大４（大１：塩2.4g・糖19g）
- 砂糖 大４（糖36g）
- 醤油 大１（塩2.6g）
- オイスター 大１（塩2.1g・糖3g）
- 酒 大２（0.3g）
- 鶏がら 小1/2（0.6g）
- 水 180cc（黒酢verは160cc）
※酢：ケチャ：砂糖：醤油（＋オイスター）：酒：スープ→２：２：２：１：１：６で陳レシピと一緒！
●黒酢あんver ※約400ccとれる。1人120cc。23/9修正（鶏の甘酢炒めレシピも修正）
- 黒酢 大６
- 砂糖 大５（糖45g）
- みりん 大４（糖18g）
- 料理酒 大４（1.2g）
- 醤油 大１．５（塩3.9g）
- オイスター 小２（塩1.4g・糖2g）
- 鶏がら 小１（1.2g）
- おろし生姜 小１
- 水 160cc
●ポイント
- 肉の重量の１．５％の塩をまぶす。肉の個数×料理酒2cc、卵液5ccをまぶす。
- 酒・卵で肉を和えて汁を切り→塩をまぶす→片栗・油をまぶす。
- 人参120℃８分、じゃが芋140℃８分、れんこん160℃３分、筍160℃３分（下茹で２分済）、ピーマン180℃５秒
- 肉：１回目160℃５分（中心温度75℃くらい）→２回目180℃１分。玉葱はスチコン２分蒸し。
実践記録
●23/7 １８食 ケチャップver
- 豚モモ30g×３コ、野菜上記の通り。塩は1.5％でちょうど良かった。
- あんは×８倍で3,300cc（片手大なべで７分目）とれた。ひとり150ccで十分具材に絡まる。多すぎると底に溜まるので150ccでよい。
- 肉は1.680gに対して料理酒140ccで少し漬かる程度だった。できあがりは２度揚げで美味しいが時間が経つと硬いので、やはり卵を吸わせた方がよい。
- 筍は水煮1kgを使用した。２分くらい湯通しして160℃３分で揚げる。ピーマンは最後に添える。
- 次回は肉に卵液を吸わせて、黒酢verで実施する。
●23/9 20食 黒酢ver モモ肉角切30g×６０個（注文数は５６個だったが６０個入ってた）
- 豚モモ30g×３コ。油通しの要領でやったら、時間が経っても肉が柔らかかった。
- 酒20cc・卵110cc・片栗60cc・油60cc。衣は×４倍でOK。160℃５分→１８０℃１分で揚げる。
- あんは×８倍で3,200cc（片手大なべで作成）とれた。1人150ccでOKだが120ccでも全体に絡まる。粘度が強いので次回はもうすこし緩める！
- パプリカ１コで１８枚分なので計３コ使用。里芋は140℃８分。筍は湯通しのみで油通ししない方がよいか？（シワシワで水分が食感イマイチ）
- 次回は、あん一人120ccで計算（調味料が節約できる）、タケノコ湯通しのみ、あんの粘度を緩める、の３つを実践する。