【本格的】美味しい酢豚を作る!調理手順を丁寧に解説


 

 

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陳建一 ケチャップ:酢:砂糖:醤油:酒:スープの割合→2:2:2:1:1:6

 

栗原はるみ 酢・水→各150cc、砂糖大3.5、ケチャ・醤油→各大1

 

玲舫(れいほう)ブログ 肉は80gを10カットして、小麦大2・片栗大1・卵大1で油通ししている。

 

脇屋シェフ ケチャップ:酢:砂糖:醤油→3:3:4:1

 

共通食材

※食堂では、30g角切肉×3コでやっている

 

●食材

  • 豚ロース
  • 240g(30g×8個)
  • ピーマン 中2個(50g)
  • 玉葱 大1/2(120g)
  • 人参 1/2本(80g)

 

●油通し

  • 日本酒 大1/2 ※チンジャオと同じ
  • 卵大1 ※チンジャオは大2
  • 片栗粉 大2 ※チンジャオは小2
  • サラダ油 大1

 

ケチャップ餡ver 大26→390cc

  • ケチャップ 大4
  • 米酢 大4
  • 砂糖 大4
  • 醤油 大1
  • オイスター 大1
  • 酒 大2
  • 鶏がらスープ180cc(顆粒小1/2)
  • 水溶き片栗粉

 

※2:2:2:1:1:6の陳レシピとほぼ同割合。

 

黒酢餡ver 大26→390cc

  • カンタン黒酢 大6
  • 米酢 大2
  • 砂糖 大4
  • 醤油 大4
  • 酒 大2
  • 鶏がらスープ180cc(顆粒小1/2)
  • おろし生姜 少々
  • 水溶き片栗粉

 

 

※臨輪山黒酢は舌に残る感じがするので、カンタン黒酢を使用。

 

※「肉団子の甘酢餡」はこちらの餡の方が合う。

実践&振り返り

●2/9

  • 肩ロース肉20g×7個、玉葱1/2個、ピーマン中2個、人参6個、蓮根6個で実施。
  • 酒大1/2・卵大1・片栗粉大1・油大1でちょうどよく馴染んだ。
  • 醤油を大1減らしオイスターソース大1に変更。旨みが追加され良かった。
  • 肉は低温で3分揚げ、二度揚げした。

 

●5/30 輪湖山黒酢を使用。

  • 黒酢を大10使用。見た目が真っ黒。味も少し下に残る感じであった。
  • 肉300gのみで黒酢酢豚。肉の下味は酒大1・卵大1・小麦粉大2・片栗粉大2で実施。
  • 小麦粉・片栗粉をまぶしても、豚は鶏のから揚げのようにはならず。→クラシル動画参考。
  • なので、今後は油通しの衣と同様に、片栗粉大2で十分。
  • 黒酢はわりと酸っぱいので、大10→大7に変更。その分、水と酒を大5→大6、ケチャ大1を追加。