酢豚
参考URL
＜ケチャップver＞
陳建一 ケチャップ：酢：砂糖：醤油：酒：スープの割合→２：２：２：１：１：６
玲舫（れいほう）ブログ 肉は80gを10カットして、小麦大２・片栗大１・卵大１で油通ししている。
脇屋シェフ ケチャップ：酢：砂糖：醤油→３：３：４：１
共通食材
●食材（肉75g＋野菜230g）
- 豚バラ角切 25g×3個（重量1.3％くらいの塩・酒を振っておく）
- 玉葱 70g
- 人参 乱切30g（中サイズ３個）
- じゃがいも 乱切45g（ユニフーズ３個）
- たけのこ 乱切35g（ユニフーズ小４〜６個）
- れんこん 乱切30g（ユニフーズ小４〜６個）
- ピーマン 15g(小１個)
- きくらげ 5g(水戻し後2〜3枚)
●衣（バッター液程度の粘度）
●あん（具材300g×3人前程度）
- ケチャップ 大４
- 米酢 大４
- 砂糖 大４
- 醤油 大１
- オイスター 大１
- 酒 大２
- 鶏がら 小1/2
- 水 200cc
※２：２：２：１：１：６の陳レシピとほぼ同割合。
実践記録
●21/9 設定１３
- 豚バラ角切り30g×3個。衣をつけるとデカかったので25gに修正。塩は1260gの1.3％で14g（小２＋小.1/3）ふってちょうど良かった。
- 野菜の素揚げは、人参120℃8分、じゃがいも140℃8分、れんこん＆筍140℃5分、玉葱＆ピーマン160℃数秒。
- 肉の衣揚げは、160℃で3〜4分・180℃で2分程度。衣は×３倍量で卵Ｌ１個。肉1.,260gが少しあまるくらい。多少茶色くなるまで二度揚げする。
- 肉の下味は、重量×1.5％の塩の量で計算。これくらいの塩加減がちょうどよい。（鶏のから揚げは1.8％くらい）
- あんは、上記レシピ×４倍量で１３食分ジャストくらい。なので上記レシピは３食分として考える。