酢豚
参考URL
<ケチャップver>
陳建一 ケチャップ:酢:砂糖:醤油:酒:スープの割合→2:2:2:1:1:6
玲舫(れいほう)ブログ 肉は80gを10カットして、小麦大2・片栗大1・卵大1で油通ししている。
脇屋シェフ ケチャップ:酢:砂糖:醤油→3:3:4:1
共通食材
●食材(肉75g+野菜230g)
- 豚バラ角切 25g×3個(重量1.3%くらいの塩・酒を振っておく)
- 玉葱 70g
- 人参 乱切30g(中サイズ3個)
- じゃがいも 乱切45g(ユニフーズ3個)
- たけのこ 乱切35g(ユニフーズ小4〜6個)
- れんこん 乱切30g(ユニフーズ小4〜6個)
- ピーマン 15g(小1個)
- きくらげ 5g(水戻し後2〜3枚)
●衣(バッター液程度の粘度)
●あん(具材300g×3人前程度)
- ケチャップ 大4
- 米酢 大4
- 砂糖 大4
- 醤油 大1
- オイスター 大1
- 酒 大2
- 鶏がら 小1/2
- 水 200cc
※2:2:2:1:1:6の陳レシピとほぼ同割合。
実践記録
●21/9 設定13
- 豚バラ角切り30g×3個。衣をつけるとデカかったので25gに修正。塩は1260gの1.3%で14g(小2+小.1/3)ふってちょうど良かった。
- 野菜の素揚げは、人参120℃8分、じゃがいも140℃8分、れんこん&筍140℃5分、玉葱&ピーマン160℃数秒。
- 肉の衣揚げは、160℃で3〜4分・180℃で2分程度。衣は×3倍量で卵L1個。肉1.,260gが少しあまるくらい。多少茶色くなるまで二度揚げする。
- 肉の下味は、重量×1.5%の塩の量で計算。これくらいの塩加減がちょうどよい。(鶏のから揚げは1.8%くらい)
- あんは、上記レシピ×4倍量で13食分ジャストくらい。なので上記レシピは3食分として考える。