酢豚

 

参考URL

<ケチャップver>
陳建一 ケチャップ:酢:砂糖:醤油:酒:スープの割合→2:2:2:1:1:6

 

玲舫(れいほう)ブログ 肉は80gを10カットして、小麦大2・片栗大1・卵大1で油通ししている。

 

脇屋シェフ ケチャップ:酢:砂糖:醤油→3:3:4:1

 

共通食材

●食材(肉75g+野菜230g)

  • 豚バラ角切 25g×3個(重量1.3%くらいの塩・酒を振っておく)
  • 玉葱 70g
  • 人参 乱切30g(中サイズ3個)
  • じゃがいも 乱切45g(ユニフーズ3個)
  • たけのこ 乱切35g(ユニフーズ小4〜6個)
  • れんこん 乱切30g(ユニフーズ小4〜6個)
  • ピーマン 15g(小1個)
  • きくらげ 5g(水戻し後2〜3枚)

 

●衣(バッター液程度の粘度)

  • 片栗粉 大7(126g)
  • 小麦粉 大3(54g)
  • 水 適量
  • 卵Mサイズ1/2個 
  •  

    ●あん(具材300g×3人前程度)

    • ケチャップ 大4
    • 米酢 大4
    • 砂糖 大4
    • 醤油 大1
    • オイスター 大1
    • 酒 大2
    • 鶏がら 小1/2
    • 水 200cc

     

    ※2:2:2:1:1:6の陳レシピとほぼ同割合。

     

    実践記録

    ●21/9 設定13

    • 豚バラ角切り30g×3個。衣をつけるとデカかったので25gに修正。塩は1260gの1.3%で14g(小2+小.1/3)ふってちょうど良かった。
    • 野菜の素揚げは、人参120℃8分、じゃがいも140℃8分、れんこん&筍140℃5分、玉葱&ピーマン160℃数秒。
    • 肉の衣揚げは、160℃で3〜4分・180℃で2分程度。衣は×3倍量で卵L1個。肉1.,260gが少しあまるくらい。多少茶色くなるまで二度揚げする。
    • 肉の下味は、重量×1.5%の塩の量で計算。これくらいの塩加減がちょうどよい。(鶏のから揚げは1.8%くらい)
    • あんは、上記レシピ×4倍量で13食分ジャストくらい。なので上記レシピは3食分として考える。