生姜焼き（炒め物ver）
●参考URL
シェフご飯 食材合計500g 調味料は大２同割
田崎しんや 豚肉300g、醤油・酒・みりん各大２、黒酢・砂糖・生姜各大１を半量まで煮詰める
ミツカン 豚肉のさっぱり焼 醤油・酒・水・酢・砂糖→各大２、生姜・にんにく
＜料理の調味パーセントの例＞
豚のしょうが焼き 塩分 1.5% 糖分 2～4%
材料 約500g
- 豚小間 350g
- 玉葱 小1個(150g)
- ★千切り生姜
食堂では、豚バラ80g・玉葱50g＋付け合わせ（キャベツ千切り・ポテサラ等）
●調味料 塩分5.0g（1%）・糖分15g（3%）
- 醤油 大２（塩5.0g） １％塩分
- みりん 大１（糖6g）
- 砂糖 大１（糖9g）
- 酒（or白ワイン） 大１
- 米酢（or黒酢） 大１
- 生姜 小１
- 片栗粉 小1/2
- 紅生姜 適量
ポイント
- 酢で味のメリハリ。
- 吉野家牛丼の割り下を参考に、白ワインを使うのも手。
- 白ワイン＋酢でワインビネガー風に使う。
実践＆振り返り
●7/2
- タレは別の小フライパンで煮詰めてトロミをつけて作成。味は問題なし。
- 肉のボイルでしっかりと水分を抜かないと、炒めた時に水分がかなり出る。
●7/30 会社 タレは小鍋で作成。
- 食材6,500g（豚バラ80g・玉葱50g×50人分）
- 6,500÷500=13。醤油360、みりん・酒・砂糖→195、酢90。
- 米酢を大１→大1/2に減らしたら、酸味をまったく感じなかった。
●9/26
- 黒酢を使用。コクが増して、味に深みが出た。
- 豚バラは湯通し。フライパンで、両面を焼くと良い。
- 玉葱は下加熱しておくと、加熱時に肉も硬くならない。
●9/29 会社 ４０食
- 穀物酢を上記分量でしっかり使用。適度な酸味とコクが出て良かった。
- まかないで食べた結果、味は合格点だった。タレのトロミが少し欲しかった。↓
- ★①鍋でタレを作った。片栗粉の加熱が足りず、13時以降は水っぽくなり始めていた。
- ★②玉葱を蒸した後に、白だしで下味をつけ水分を出さなかった。それが原因か？
●21/1/9
- 豚バラ150g・玉葱350gで実践。
- 肉の割合を多くした方が、やはりタレの絡み具合は良い感じ。
- 生姜千切り15gを使用したが、全く分からなかった。やはり、おろす方が無難。