生姜焼き(炒め物ver)

 

●参考URL
シェフご飯 食材合計500g 調味料は大2同割

 

田崎しんや 豚肉300g、醤油・酒・みりん各大2、黒酢・砂糖・生姜各大1を半量まで煮詰める

 

イタリアン風(たれ煮詰めるタイプ) 醤油大1.5、砂糖大1.5、バルサミコ酢大3、赤ワイン大3、生姜大2

 

ミツカン 豚肉のさっぱり焼  醤油・酒・水・酢・砂糖→各大2、生姜・にんにく

 

ミツカン 牛肉のさっぱり焼  醤油・酒・水・酢・砂糖→各大2、生姜・にんにく

 

 

材料 約500g

 

食堂では、豚バラ80g・玉葱50g+付け合わせ(キャベツ千切り・ポテサラ等)

 

  • 豚小間 350g
  • 玉葱 小1個(150g)

 

●調味料 

  • 醤油 大2(塩5.0g) 1%塩分
  • みりん 大1
  • 砂糖 大1
  • 酒(or白ワイン) 大1
  • 米酢(or黒酢) 大1
  • 生姜 小1
  • 片栗粉 小1/2
  • 紅生姜 適量

 

ポイント

  • 酢で味のメリハリ。
  • 吉野家牛丼の割り下を参考に、白ワインを使うのも手。
  • 白ワイン+酢でワインビネガー風に使う。

 

実践&振り返り

●7/2 

  • タレは別の小フライパンで煮詰めてトロミをつけて作成。味は問題なし。
  • 肉のボイルでしっかりと水分を抜かないと、炒めた時に水分がかなり出る。

●7/30 会社 タレは小鍋で作成。

  • 食材6,500g(豚バラ80g・玉葱50g×50人分)
  • 6,500÷500=13。醤油360、みりん・酒・砂糖→195、酢90。
  • 米酢を大1→大1/2に減らしたら、酸味をまったく感じなかった。

●8/13

  • 豚バラ350g・玉葱180g、上記分量で実践。
  • 米酢が大1入ることで、サッパリ感じ+コクが生まれて良かった。

●9/26

  • 黒酢を使用。コクが増して、味に深みが出た。
  • 豚バラは湯通し。フライパンで、両面を焼くと良い。
  • 玉葱は下加熱しておくと、加熱時に肉も硬くならない。

●9/29 会社 40食

  • 穀物酢を上記分量でしっかり使用。適度な酸味とコクが出て良かった。
  • まかないで食べた結果、味は合格点だった。タレのトロミが少し欲しかった。↓
  • ★@鍋でタレを作った。片栗粉の加熱が足りず、13時以降は水っぽくなり始めていた。
  • ★A玉葱を蒸した後に、白だしで下味をつけ水分を出さなかった。それが原因か?