美味しいチンジャオロースを作る!調理手順を丁寧に解説

 

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陳健一レシピ

 

玲舫(れいほう)ブログ

 

エスビー(重量:475g→肉200g・筍50g・パプリカ3色各1/2コ(75g×3))(塩分:5.2g→オイスター大1(2.1g)・醤油大1(2.5g)・鶏ガラ小1/2(0.6g))

 

肉と野菜の割合

  • 脇屋シェフ:肉70g、ピーマン60g、タケノコ70g→合計200g→肉:食材=1:2
  • ウーウェンさん:肉250g、ピーマン80g、玉葱120g→合計450g→肉:食材=5:4
  • 食堂1人270gで設定数ピッタリ:肉80g、野菜190g(玉葱60g・筍60g・ピーマン30g・もやし40g)

 

調味料の割合

オイスター:醤油→1:1が多い。脇屋シェフはチキンスープ:オイスター:醤油→3:1:1

 

チンジャオロースの食材&調味料

 

まずは、チンジャオロースを作るのに、必要となる食材と調味料です。

 

●食材(2人分で約500g 肉:野菜の割合1(150g)対2.5(350g))
※脇屋シェフのレシピ、食材の割合を参考にしている。

 

食材600g(1人分:300g)

●肉150:野菜450g→1:3

  • 豚肉 150g
  • ピーマン 3個(80g)
  • パプリカ 1/3個(40g)
  • 玉葱 中1/2個(120g)
  • タケノコ 120g
  • もやし 90g

 

※パプリカ(150g・廃棄率10%で正味135g)を使用してもよい。

 

●油通し

  • 塩 小1/3(2g)
  • 日本酒 大1/2
  • 卵 大2
  • 片栗粉 小2(※足りなければ足す)
  • サラダ油 小2

 

 

●味付け 塩分6.4g(約1.1%) ※23/12修正

  • ジェフダオイスター 大1(塩2.3g・糖4.5g)
  • 醤油 大1(塩2.6g)
  • 料理酒 大1(塩0.3g)
  • みりん 大1.5(糖9g)
  • 鶏がら 小1(塩1.2g)
  • 酢 小1
  • おろし生姜・にんにく 各小1/4
  • ゴマ油 小1
  • ★@カレー粉 3g(カレー炒め)
  • ★A豆板醤 小1/2(塩0.6g)(四川炒め。醤油を大1/4(塩0.65g)減らす)

チンジャオロースの調理手順

 

次に、調理手順となります。

 

食材を切る

肉は千切りにしておく。
ピーマンと玉葱は3mm幅の千切りする。

 

油通しをする

ボールに肉を入れて、塩・酒を振り軽くも見込む。
次に、溶き卵を加えてよく吸わせる。
次に、片栗粉を加えて良く混ぜてよく混ぜる。
次に、サラダ油を入れて、良く混ぜる。

 

※衣をつける際の注意点

  • 卵液を2〜3回に分け肉によく吸わせコーティング。その後、片栗粉を投入
  • ボールの底に跡が残る程度。デンプンが多いと強い糊となり団子状になりやすい
  • 見た目的には、ほんのわずかに薄い膜をまとっている状態
  • 油をなじませ20分以上冷蔵庫へ。柔らかくなり衣もはがれにくくなる。

 

油を120〜140℃くらいに熱しておく。
豚肉は1分程度油通しを行いザルにあげる。(肉全体が白くなればOK)
ピーマンは5秒以内、タケノコは7〜10秒、玉葱は10〜12秒程度で油通しする。

 

※油通しをする際の注意点

  • 火の通し具合は、基本的には7割。
  • 油の温度が下がらないように少量ずつ分けて行う。
  • 肉類は110℃程度から徐々に温度を上げる。高温だとほぐす前に団子になる。
  • 肉は投入したら一呼吸置き、肉同士がくっつかないように菜箸でかき混ぜる。
  • 肉は終盤温度を上げて衣をカリッとさせる。(唐揚げの二度揚げと同様)
  • 野菜は基本160℃で行う。根菜は140℃。180℃以上だと焦げたりシワが寄る。
  • 油が汚れるので、最初に野菜、次に油を減らし肉を油通しするとよい。

 

食材を炒める

準備:小皿で合わせ調味料を作っておく。

 

フライパンに油(大1)を引いて、弱火でニンニクを炒める。
強火に変えて、肉を投入して軽く炒め、残りの野菜類を投入する。
合わせ調味料を入れて絡めて完成。

 

※炒める際の注意点

  • 7割火が入った具材に完全に火を通すイメージ
  • 肉と野菜を炒めて強火で温めた後に合わせ調味料でコーチェンする
  • 煮汁が多くとろみがゆるい場合は、水溶片栗で追加コーチェンする

実践&反省

●12

  • 肉はだいぶ細切りでよかった。(2〜3mm)。衣をつけると大きく膨らむ。
  • 玉葱とピーマンの幅も、タケノコくらいの細さに合わせた方がよい。
  • 玉葱の油通しは10秒ほど。揚げた直後は生っぽいが、予熱で透き通ってくる。
  • 野菜の油通しの温度は、160℃で実践。この温度帯が一番やりやすい。
  • 肉が140g、野菜が360gでやったが、肉に衣が付く分肉が多く感じる。
  • ヒレ肉使用。冷蔵庫20分で、だいぶ柔らかくなり、衣もはがれにくかった。
  • 味と食材のバランスはどちらも良かった。

メモ:黒酢は炒めると粘りが出て、ケチャップのような深い味わいが出る。

 

●20/12

  • 肉200g、野菜360gで実践。オイスター大2・醤油と酢が小1・鶏ガラ小1/2・みりん大1。
  • 塩加減はよい。オイスターのくどさもなく良い。パプリカ赤を入れると彩りがよい。

●22/1 食堂25

  • 肉70・筍70・玉葱70・もやし60・ピーマン&パプリカ30gでOK。ピーマンは6Pで520g、パプリカ赤2コで300g取れた。
  • 肉の油通しは、肉150g(塩2g・酒大7.5cc・卵30cc・片栗10cc・油10cc)をベースに×10倍(正確には1.750g÷150g=11.6倍)で考慮。
  • なので、塩大1(18g)・酒75cc・卵300cc(6コ)・片栗100cc・サラダ油のみ2倍の200ccを使用した。
  • フライパンで3回に分けて油通しを行う。たれはレシピ×12.5倍でOK。

●22/10 20食

  • 塩14g(大1弱)、酒60cc、片栗60cc、卵4個、油120ccでうまくいった。