美味しいチンジャオロースを作る！調理手順を丁寧に解説

 

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陳健一レシピ

 

玲舫（れいほう）ブログ

 

エスビー（重量：475g→肉200g・筍50g・パプリカ３色各1/2コ(75g×3)）（塩分：5.2g→オイスター大１（2.1g）・醤油大１(2.5g)・鶏ガラ小1/2(0.6g)）

 

肉と野菜の割合

  • 脇屋シェフ：肉70g、ピーマン60g、タケノコ70g→合計200g→肉：食材=１：２
  • ウーウェンさん：肉250g、ピーマン80g、玉葱120g→合計450g→肉：食材=５：４
  • 食堂1人270gで設定数ピッタリ：肉80g、野菜190g（玉葱60g・筍60g・ピーマン30g・もやし40g）

 

調味料の割合

オイスター：醤油→１：１が多い。脇屋シェフはチキンスープ：オイスター：醤油→３：１：１

 

チンジャオロースの食材＆調味料

 

まずは、チンジャオロースを作るのに、必要となる食材と調味料です。

 

●食材（２人分で約500g　肉：野菜の割合１(150g）対２．５(350g)）
※脇屋シェフのレシピ、食材の割合を参考にしている。

 

食材６００g（1人分：300g）

●肉150：野菜450g→１：３

  • 豚肉　150g
  • ピーマン　３個（80g）
  • パプリカ　1/3個（40g）
  • 玉葱　中1/2個(120g)
  • タケノコ　120g
  • もやし　90g

 

※パプリカ（150g・廃棄率10％で正味135g）を使用してもよい。

 

●油通し

  • 塩　小1/3（2g）
  • 日本酒　大1/2
  • 卵　大２
  • 片栗粉　小２（※足りなければ足す）
  • サラダ油　小２

 

 

●味付け　塩分6.4g（約1.1％）　※23/12修正

  • ジェフダオイスター　大１(塩2.3g・糖4.5g)
  • 醤油　大１(塩2.6g)
  • 料理酒　大１（塩0.3g）
  • 鶏がら　小１(塩1.2g)
  • みりん　大１．５（糖9g）
  • 酢　小１
  • おろし生姜・にんにく　各小1/4
  • ゴマ油 小１
  • ★①カレー粉 3g（カレー炒め）
  • ★②豆板醤 小1/2（塩0.6g）（四川炒め。醤油を大1/4（塩0.65g）減らす）

チンジャオロースの調理手順

 

次に、調理手順となります。

 

食材を切る

肉は千切りにしておく。
ピーマンと玉葱は3mm幅の千切りする。

 

油通しをする

ボールに肉を入れて、塩・酒を振り軽くも見込む。
次に、溶き卵を加えてよく吸わせる。
次に、片栗粉を加えて良く混ぜてよく混ぜる。
次に、サラダ油を入れて、良く混ぜる。

 

※衣をつける際の注意点

  • 卵液を2～3回に分け肉によく吸わせコーティング。その後、片栗粉を投入
  • ボールの底に跡が残る程度。デンプンが多いと強い糊となり団子状になりやすい
  • 見た目的には、ほんのわずかに薄い膜をまとっている状態
  • 油をなじませ20分以上冷蔵庫へ。柔らかくなり衣もはがれにくくなる。

 

油を120～140℃くらいに熱しておく。
豚肉は１分程度油通しを行いザルにあげる。（肉全体が白くなればOK）
ピーマンは５秒以内、タケノコは7～10秒、玉葱は10～12秒程度で油通しする。

 

※油通しをする際の注意点

  • 火の通し具合は、基本的には７割。
  • 油の温度が下がらないように少量ずつ分けて行う。
  • 肉類は110℃程度から徐々に温度を上げる。高温だとほぐす前に団子になる。
  • 肉は投入したら一呼吸置き、肉同士がくっつかないように菜箸でかき混ぜる。
  • 肉は終盤温度を上げて衣をカリッとさせる。（唐揚げの二度揚げと同様）
  • 野菜は基本160℃で行う。根菜は140℃。180℃以上だと焦げたりシワが寄る。
  • 油が汚れるので、最初に野菜、次に油を減らし肉を油通しするとよい。

 

食材を炒める

準備：小皿で合わせ調味料を作っておく。

 

フライパンに油（大１）を引いて、弱火でニンニクを炒める。
強火に変えて、肉を投入して軽く炒め、残りの野菜類を投入する。
合わせ調味料を入れて絡めて完成。

 

※炒める際の注意点

  • ７割火が入った具材に完全に火を通すイメージ
  • 肉と野菜を炒めて強火で温めた後に合わせ調味料でコーチェンする
  • 煮汁が多くとろみがゆるい場合は、水溶片栗で追加コーチェンする

実践＆反省

●12

  • 肉はだいぶ細切りでよかった。（2～3mm）。衣をつけると大きく膨らむ。
  • 玉葱とピーマンの幅も、タケノコくらいの細さに合わせた方がよい。
  • 玉葱の油通しは10秒ほど。揚げた直後は生っぽいが、予熱で透き通ってくる。
  • 野菜の油通しの温度は、160℃で実践。この温度帯が一番やりやすい。
  • 肉が140g、野菜が360gでやったが、肉に衣が付く分肉が多く感じる。
  • ヒレ肉使用。冷蔵庫20分で、だいぶ柔らかくなり、衣もはがれにくかった。
  • 味と食材のバランスはどちらも良かった。

メモ：黒酢は炒めると粘りが出て、ケチャップのような深い味わいが出る。

 

●20/12

  • 肉200g、野菜360gで実践。オイスター大２・醤油と酢が小１・鶏ガラ小1/2・みりん大１。
  • 塩加減はよい。オイスターのくどさもなく良い。パプリカ赤を入れると彩りがよい。

●22/1 食堂２５

  • 肉70・筍70・玉葱70・もやし60・ピーマン＆パプリカ30gでOK。ピーマンは6Pで520g、パプリカ赤２コで300g取れた。
  • 肉の油通しは、肉150g（塩2g・酒大7.5cc・卵30cc・片栗10cc・油10cc）をベースに×10倍（正確には1.750g÷150g=11.6倍）で考慮。
  • なので、塩大１（18g）・酒75cc・卵300cc（６コ）・片栗100cc・サラダ油のみ2倍の200ccを使用した。
  • フライパンで３回に分けて油通しを行う。たれはレシピ×１２．５倍でOK。

●22/10 ２０食

  • 塩14g（大１弱）、酒60cc、片栗60cc、卵４個、油120ccでうまくいった。