美味しいチンジャオロースを作る!調理手順を丁寧に解説

 

参考サイト:http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-84.html 玲舫(れいほう)ブログ

 

脇屋シェフ:肉70g、ピーマン60g、タケノコ70g→合計200g→肉:食材=1:2

 

ウーウェンさん:肉250g、ピーマン80g、玉葱120g→合計450g→肉:食材=5:4

 

 

食堂:肉(60〜80g)+野菜(160〜170)で重量220〜250g

 

 

チンジャオロースの食材&調味料

 

まずは、チンジャオロースを作るのに、必要となる食材と調味料です。

 

 

 

●食材(2人分で約500g 肉:野菜の割合1(140g)対2.5(350g))
※脇屋シェフのレシピ、食材の割合を参考にしている。

食材 必要量
豚ヒレ肉 140g
ピーマン 中3個(80g)
玉葱 中1/2個(120g)
タケノコ 130g(水煮一袋)
人参 40g

 

●調味料類

※ 合わせ調味料 塩分4.6g → 食材500gに対して約0.85%

調味料 必要量
塩(下味) 小1/3
日本酒(下味) 大1/2
卵(衣) 大2
片栗粉(衣) 小2
サラダ油(衣) 小2
サラダ油(油通しする為の油) お玉2〜3杯程度
オイスターソース(合わせ調味料) 大1(塩2.1g)
醤油(合わせ調味料) 大1(塩2.4g)
日本酒(合わせ調味料) 大1
黒酢(合わせ調味料) 小1
砂糖(合わせ調味料) 小1
しょうが汁 少々
片栗粉(合わせ調味料) 小1/2 ※大4で小1
ニンニク(炒め用) 小1/2
ネギ油(炒め用) 大1

 

以上となります。

チンジャオロースの調理手順

 

次に、調理手順となります。

 

食材を切る

肉は千切りにしておく。
ピーマンと玉葱は3mm幅の千切りする。

 

油通しをする

ボールに肉を入れて、塩・酒を振り軽くも見込む。
次に、溶き卵を加えてよく吸わせる。
次に、片栗粉を加えて良く混ぜてよく混ぜる。
次に、サラダ油を入れて、良く混ぜる。

 

※衣をつける際の注意点

  • 卵液を2〜3回に分け肉によく吸わせコーティング。その後、片栗粉を投入
  • ボールの底に跡が残る程度。デンプンが多いと強い糊となり団子状になりやすい
  • 見た目的には、ほんのわずかに薄い膜をまとっている状態
  • 油をなじませ20分以上冷蔵庫へ。柔らかくなり衣もはがれにくくなる。

 

油を120〜140℃くらいに熱しておく。
豚肉は1分程度油通しを行いザルにあげる。(肉全体が白くなればOK)
ピーマンは5秒以内、タケノコは7〜10秒、玉葱は10〜12秒程度で油通しする。

 

※油通しをする際の注意点

  • 火の通し具合は、基本的には7割。
  • 油の温度が下がらないように少量ずつ分けて行う。
  • 肉類は110℃程度から徐々に温度を上げる。高温だとほぐす前に団子になる。
  • 肉は投入したら一呼吸置き、肉同士がくっつかないように菜箸でかき混ぜる。
  • 肉は終盤温度を上げて衣をカリッとさせる。(唐揚げの二度揚げと同様)
  • 野菜は基本160℃で行う。根菜は140℃。180℃以上だと焦げたりシワが寄る。
  • 油が汚れるので、最初に野菜、次に油を減らし肉を油通しするとよい。

 

食材を炒める

準備:小皿で合わせ調味料を作っておく。

 

フライパンに油(大1)を引いて、弱火でニンニクを炒める。
強火に変えて、肉を投入して軽く炒め、残りの野菜類を投入する。
合わせ調味料を入れて絡めて完成。

 

※炒める際の注意点

  • 7割火が入った具材に完全に火を通すイメージ
  • 肉と野菜を炒めて強火で温めた後に合わせ調味料でコーチェンする
  • 煮汁が多くとろみがゆるい場合は、水溶片栗で追加コーチェンする

実践&反省

●12/31実践

  • 肉はだいぶ細切りでよかった。(2〜3mm)。衣をつけると大きく膨らむ。
  • 玉葱とピーマンの幅も、タケノコくらいの細さに合わせた方がよい。
  • 玉葱の油通しは10秒ほど。揚げた直後は生っぽいが、予熱で透き通ってくる。
  • 野菜の油通しの温度は、160℃で実践。この温度帯が一番やりやすい。
  • 肉が140g、野菜が360gでやったが、肉に衣が付く分肉が多く感じる。
  • ヒレ肉使用。冷蔵庫20分で、だいぶ柔らかくなり、衣もはがれにくかった。
  • 味と食材のバランスはどちらも良かった。

 

メモ:黒酢は炒めると粘りが出て、ケチャップのような深い味わいが出る。