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割合本 醤油：みりん：だし→１：１：１５
炊き合わせ
●「割合で覚える」の１：１：１５をベースに実践
- 醤油 50
- みりん 50
- 出汁750
- 酒 25 ※判断で追加
- 砂糖 大１ ※判断で追加
おでん（塩＋醤油でおおよそ20方出汁の塩分量） ※22/10/22修正
- 水 600cc
- 醤油 15cc（塩2.6g）
- 料理酒 40cc（0.8g）
- みりん 40cc
- かつおだし 小１
- 塩 小1/2（3g）
※食堂では１０食で↑レシピ×５倍で実施。
実践＆振り返り
●22/10 ８食
- 大根、人参、卵、肉団子、がんも、ちくわ、こんにゃく、おくらで実施。
- 汁が少し薄かったので、塩を足すべきだった。大根も塩っ気が少し足りなかった。他のレシピも醤油少な目で塩を多く入れているのが殆ど。
- 水600ccにつき小1/3を追加。醤油15→20ccに修正済み。
●22/11 おでん自宅
- 上記レシピで実施。この割合がちょうどよい感じがした。
●22/12 おでん８食
- ×４倍で沸騰後12分煮→急冷→再度沸騰後３分煮た。汁2,000とれた。1人250ccくらい。
- 大根は極厚切り半月だったが、下茹で＋上記で味は染みていた。人参乱切りはやはり少し柔らかくなる。
- 味は上記レシピでOK。塩っ気もよかった。