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割合本 醤油:みりん:酒:水→1:1:4:4(約7方出汁)

 

ロジカル本  醤油:砂糖:酒:水→1:1:4:4(約7方出汁)

 

きょうの料理 煮る時間15分 醤油:砂糖:酒:水→22cc:15cc:15cc:200cc

 

クックパッド人気No.1 醤油:みりん:砂糖:水→30cc:30cc:15cc:180cc+おろし生姜大1/2

 

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調味料

●約300cc 6方出汁 ※顆粒だしは不要!

  • 醤油 30cc
  • みりん 30cc
  • 酒 30cc
  • 水 180cc
  • 砂糖 15cc
  • おろし生姜 小1/2

 

 

ポイント

  • ブリを霜降りする(熱湯でOK)
  • 冷水にとって表面のアクを軽く洗う
  • 大根は上部分を厚めにむく。
  • 落としフタをする。

 

作り方

  • ブリの裏に塩を振っておく。
  • ブリを熱湯で表・裏を霜降りする。
  • ブリをボールの水で優しく洗う。
  • 大根を20〜30分下茹でする。

 

付け合わせ

ごぼう、人参、煮玉子、がんも等、

 

実践&反省

●21/10/21 食堂10

  • レシピ×8倍(2,400cc)で行った。前日10分煮る→氷水で冷ます→当日10分程あたためる→冷ます。で味がよく染みて塩加減も良かった。
  • 汁は1,200ccくらい取れた。1人70ccだったので500ccほど余った。水で薄めなくても塩加減はそのままでOK。
  • 次回は300cc減らして2,100ccで行う。10食分なら小さい両手鍋で収まる。

●21/11/18 食堂10

  • 大根は3cmくらいのごく厚1/2カット。前日に下茹1時間+10分煮る→当日10分温めた。
  • お客さんから美味しいとのことだった。煮汁は1,000ccだったので、一人70ccは余裕だった。

●22/10/7 10食

  • ブリは両面に薄く塩して霜降り。×7倍でちょうどよい量。煮汁も味がよし。卵とれんこんを追加。がんもは煮汁が濃いのでやめておくこと。