dressing 味噌大１・みりん大２・酒大４・水180cc

 

魚屋さんのレシピ　味噌大２．５・醤油大１・みりん大２・砂糖大３・酒大４・水８０cc

 

きょうの料理　　霜降り方法→熱湯にくぐらせ網で取り出す。酒：水→50cc：200cc

 

ステンレス鍋料理人さん　汁を煮詰めてトロミを出してる。

 

樋口さん　酒…100cc、水…100cc、砂糖...大さじ2?3、醤油...大さじ1、味噌...40g（約大２）

 

調味料

 

●煮汁 合計約300cc

  • 水 180ml　※だしは不要。酒がある意味「だし」
  • 味噌　小４（24g）
  • 醤油　小２（10cc）
  • 料理酒　大３（45cc）
  • 味醂　大２（30cc）
  • 砂糖　大１．５（13g）
  • おろし生姜　小1

※山椒味噌煮にする場合は、↑に山椒を小1/2追加する。　23/3追記

 

●付け合わせ

  • 針生姜
  • 白髪ねぎ
  • 焼きネギ
  • 煮卵
  • 人参
  • ゴボウ

 

作り方　※煮時間は10分以内が目安

  • 切り込みを入れる。
  • 塩を振り１０分置く。
  • 霜降り（80℃）する。
  • 調味液を沸かす。（下半分がつかる量）
  • サバを入れ蓋をして弱火で7分煮る。
  • サバを取りだす。
  • 煮汁を煮詰めてトロミを出す。
  • 針ショウガを乗せて完成。

 

 

ポイント

  • お湯は80℃で10秒以内。
  • 煮汁が減ったらお湯を足す。
  • 煮汁が多いと旨みが流出する。

 

霜降の利点

  • ①表面のタンパク質を固めて旨みを閉じ込める
  • ②表面の臭み成分（水溶性）を洗い流せる
  • ③アクが取れるので、煮る最中アクとり不要

実践

●24/2 110g×２０匹

  • ×８倍で水は800ccでOK。コンビ１５０℃で２５分くらいでないと火が入らない。アルミホイルとフタかける。

●24/9 110g×３０匹

  • 前日に両面塩振り→熱めのお湯で霜降り。クッキングシートを使用してバットに入れて翌日使用。
  • ×１２倍で水は1,600ccで作成。それを２鉄板（サバ１５匹×２）に分ける。身が半分見えるくらいになる。150℃２０分で火が通る。40ccレ―ドル使用。