調味料（２人分）
●梅煮（煮汁280cc）
- 水 180ml ※だしは不要。酒がある意味「だし」
- 醤油 大２
- 清酒 大２
- 味醂 大２
- 砂糖 大１．５
- ★梅 25g
●付け合わせ
- 針生姜、白髪ねぎ、かいわれ、小葱
- 焼きネギ、煮卵、卵焼き、こんにゃく、根菜煮
- 切り込みを入れる。
- 裏面に塩を振り１０分置く。
- 表・裏それぞれ霜降り（60～70℃）する。
- 調味液を沸かす。（下半分がつかる量）
- サバを入れ弱火で7分煮る。
- サバを取りだす。
- 煮汁を適度に煮詰めてトロミを出す。
- お湯は60～70℃
- 煮汁が減ったらお湯を足してもよい。
- 煮汁が多いと旨みが流出する。
- ①表面のタンパク質を固めて旨みを閉じ込める
- ②表面の臭み成分（水溶性）を洗い流せる
- ③アクが取れるので、煮汁が濁らず綺麗に仕上がる
- ・魚の臭み成分は水溶性で、表面に多い。熱湯殺菌+水洗いが有効
- ・煮汁は八方出汁（８：１：１）の改良版。
- ・魚のタンパク質は50℃で最も柔らかくなる。煮てすぐは触らない。
- ・加熱時間場トータル９分が目安
- 煮汁×５倍で実施。しそ梅１パック（税抜258円で150g入）をタネを取り108gで使用。
- １０匹バットでコンビ２０分で中心温度９０℃。煮汁×４倍で十分だった。汁に濁りは無かった。
- 煮汁は煮詰めず、即座に片栗でトロミ付けした。味はそこそこ良かったが梅感がもう少し欲しい。
- 次回は、汁×４倍でやる。かつ、煮汁は５分くらい片手大なべで煮詰めてトロミ付けする。
- 梅は正味110g、煮汁は×４倍で１０匹ならちょうどよいくらいの量。２０食やるなら西友のは1p100g取れるので2p必要。
- 梅の風味も感じられて１０匹で梅100gくらいはちょうどよい量。汁は両手小鍋で少し煮詰めてからトロミ付けした。
作り方 ※煮時間は10分以内が目安
ポイント
霜降の利点
●ロジカル調理本
実践結果
●21/10/8 サバの梅煮１０
●22/1/19 食堂１０