●参考サイト
日本味醂協会

 

クックパッド

 

辻調理 煮魚の下処理

 

材料

■材料(2人分) ※修正済み。液体合計400ccが目安

  • ・針ショウガ  ※盛り付け用
  • ・しょうがひとかけ ※煮る用
  • ・長ネギ 3cm×2コ ※付け合わせ用
  • ・鯖 … 2切れ
  • ・酒 100cc
  • ・水 100cc
  • ・醤油 大1.5
  • ・味醂 大2 ※煮る用
  • ・味醂 大1 ※仕上げ用
  • ・砂糖 大1

 

作り方

  • 鯖の両面に塩をふっておく
  • 80度のお湯に通し、冷水にとり、キッチンペーパーに置く(※皮目は拭かない)
  • 煮汁をフライパンに投入し、冷たいうちから鯖を投入する。
  • 7〜8分煮たら鯖を取りだす。煮汁の濃さを確認して、片栗粉でトロミづけ。
  • 仕上げ用の味醂でテリを出して、鯖にかけて完成。

 

注意点

●霜降りの注意点

  • 80℃ぐらいの湯で霜降り
  • @表面のタンパク質を固めて旨みを閉じ込める
  • A表面の臭み成分(水溶性)を洗い流せる
  • Bアクが取れるので、煮る最中にアクとりの必要なし

 

●煮汁の注意点

  • 煮汁は魚の7〜8割がかぶる程度
  • 煮汁が減ってきたら、お湯を足せばよい
  • ある程度煮たら、一旦冷ますことで味が入る
  • 蓋の回りから泡がたえず出るくらいの火加減
  • 落とし蓋をして全体に煮汁をまわし7〜8分間

 

●ロジカル調理本

  • ・魚の臭み成分は水溶性で、表面に多い。熱湯殺菌+水洗いが有効
  • ・煮汁は八方出汁(8:1:1)の改良版。
  • ・魚のタンパク質は50℃で最も柔らかくなる。煮てすぐは触らない。
  • ・加熱時間場トータル9分が目安

 

実践結果

●11/25

  • ・しょうゆ大2は煮詰めると、味がわりと濃くなる。大1.5でもよい。
  • ・霜降りの際、熱湯の中で皮目を下にひっくり返したら破れたのでデリケートに扱う。
  • ・みりんは、仕上げ用に別に大2が必要。テリを出すため。
  • ・付け合わせに、焼きネギを添えるとよい。
  • ・仕上げの味醂は、魚の上に回しかけて、更に煮汁をかけて照りをだす。

●1/11
80℃で霜降り後、水に取った。ペーパーで拭いたら表面の皮が剥がれてしまった。
18cm口径のフライパンで200cc+調味料でちょうどよい分量だった。
煮汁が1/3程に減った時点で、酒とき片栗粉でまとめた。
トロミがついたところで味醂を加えて照りを出した