調味料（２人分）

●梅煮（煮汁280cc）

  • 水 180ml　※だしは不要。酒がある意味「だし」
  • 醤油　大２
  • 清酒　大２
  • 味醂　大２
  • 砂糖　大１．５
  • ★梅 25g

 

●付け合わせ

  • 針生姜、白髪ねぎ、かいわれ、小葱
  • 焼きネギ、煮卵、卵焼き、こんにゃく、根菜煮

    •  

    作り方　※煮時間は10分以内が目安

    • 切り込みを入れる。
    • 裏面に塩を振り１０分置く。
    • 表・裏それぞれ霜降り（60～70℃）する。
    • 調味液を沸かす。（下半分がつかる量）
    • サバを入れ弱火で7分煮る。
    • サバを取りだす。
    • 煮汁を適度に煮詰めてトロミを出す。

     

     

    ポイント

    • お湯は60～70℃
    • 煮汁が減ったらお湯を足してもよい。
    • 煮汁が多いと旨みが流出する。

     

    霜降の利点

    • ①表面のタンパク質を固めて旨みを閉じ込める
    • ②表面の臭み成分（水溶性）を洗い流せる
    • ③アクが取れるので、煮汁が濁らず綺麗に仕上がる

     

     

    ●ロジカル調理本

    • ・魚の臭み成分は水溶性で、表面に多い。熱湯殺菌+水洗いが有効
    • ・煮汁は八方出汁（８：１：１）の改良版。
    • ・魚のタンパク質は50℃で最も柔らかくなる。煮てすぐは触らない。
    • ・加熱時間場トータル９分が目安

     

    実践結果

    ●21/10/8 サバの梅煮１０

    • 煮汁×５倍で実施。しそ梅１パック（税抜258円で150g入）をタネを取り108gで使用。
    • １０匹バットでコンビ２０分で中心温度９０℃。煮汁×４倍で十分だった。汁に濁りは無かった。
    • 煮汁は煮詰めず、即座に片栗でトロミ付けした。味はそこそこ良かったが梅感がもう少し欲しい。
    • 次回は、汁×４倍でやる。かつ、煮汁は５分くらい片手大なべで煮詰めてトロミ付けする。

    ●22/1/19 食堂１０

    • 梅は正味110g、煮汁は×４倍で１０匹ならちょうどよいくらいの量。２０食やるなら西友のは1p100g取れるので2p必要。
    • 梅の風味も感じられて１０匹で梅100gくらいはちょうどよい量。汁は両手小鍋で少し煮詰めてからトロミ付けした。