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ロジカル本、割合本

 

材料

●割り下(ロジカル本の丼汁黄金比、醤油:酒:砂糖:出汁=1:1:1:8の改良版)

  • 醤油 30cc
  • 酒 30cc
  • みりん 30cc ※砂糖の甘さ15ccの2倍に相当
  • 砂糖 15cc(大1)
  • 水 240cc

<上記割合>醤油:酒:みりん:出汁:砂糖=1:1:1:0.5:8

 

※砂糖の15cc分をみりんの2倍量に置き換えている

 

 

●食材

  • 玉葱 1/2個 ※
  • 人参 いちょう切り
  • ジャガイモ 中1.5個 ※乱切り(大)1人6コ計算

 

ポイント

●割り下

  • ロジカル本も割合本も八方だしで作っているが、甘みが足りない為甘みをプラス。
  • みりんの甘味は砂糖の容積比で1.5〜3倍と諸説あるが、2倍計算がちょうど良い。

 

●食材

  • サラダ油で炒めることで、油膜を作り煮崩れしにくくする。また、コクが出る。
  • 冷める過程で味が染みる。ジャガイモは約10分〜12分くらいで火が通る。
  • 豚肉は団子状にならないように、汁が冷たいうちに入れる。事前に湯がいてもよし。

 

作り方

  • ジャガイモをサラダ油で炒める。その後、他の野菜もよく炒めて油になじませる。
  • 割り下を入れ豚肉を入れる。沸かし弱火で15分煮る。火を止め蓋をしたまま10分放置。

 

実践&反省

●1/19:割り下の味はちょうどよかった。ジャガイモも煮崩れなく、多少ホクホク感あり

 

肉の霜降りについて ※煮物で肉を使う前に

  • 牛肉の汚れ・アク・臭みを取る。
  • 65〜70℃で数秒入れたら、常温の水にとる。(氷水は脂が固まるのでNG)
  • 65〜70℃は指を入れて一秒耐えられる温度。
  • 肉の表面がうっすら白くなる程度。
  • 豚肉は細菌がいるので、100℃の熱湯でゆでて常温の水に取る。