参考URL
- ロジカル本 醤油：みりん：水：砂糖→１：１：８：0,5
- 割合本 醤油：みりん：だし汁→１：１：１５
- クラシル 醤油：みりん：酒：水：砂糖→１：１：１：７：１
- クックパッド黄金比 醤油：みりん：酒：水：砂糖→１：１：１：７：１
- マカロニ 醤油：みりん：酒：水：砂糖→１：１：１：７：１
材料
醤油：みりん：酒：だし汁：砂糖→１：１：１：８：0.5
顆粒だしは、水400に対して小１が目安。
作り方
- かぼちゃを並べ、冷たい割り下を入れる。（ヒタヒタ）
- 強火で沸かし、弱めの中火で10〜20分煮る。
- 汁を1/3程度まで煮飛ばす。
- 消火して粗熱を取る。（冷める過程で味が染みる）
ポイント
- 汁は冷たい状態から温度を上げ外と中の温度を均一に。煮崩れ防止。
- クッキングシートでなく、フェルトタイプのペーパーを使う。
- 蓋はしないこと。ペーパーで適度に水分が飛ぶ。
- 水分の多いかぼちゃは約10分。少ないのは約20分。
- みりんと酒は水よりも早く蒸発する。
実践＆反省
●7/26 会社 ３５食（ホテルパン１つちょうど）
- 上記分量で実施。（１：１：１：８：0.5）
- 200cc：200cc：200cc：1600＋砂糖だと、汁が多すぎた。
- 次回は、150cc：150cc：150cc：1200（合計1650cc＋砂糖）でやること。
●9/10
- 醤油：みりん：酒：だし汁：砂糖→１：１：１：８：0.5で実践。
- 小さめのエバークックで、全面にカボチャ並べて、大２：大２：大２：240cc：大１。
- 生カボチャを20分煮た結果、ホクホク感とわずかなネットリ感で上手くできた。
- 甘さ・塩加減も良い。ペーパーは被せすぎておくと、かぼちゃ表面が茶色くなる。
●22/12 ２５食（５０個ホテルパン１つ）
- 煮汁２リットルでちょうどよいくらい。沸騰後６分煮て冷ますと味は入る。