参考URL

  • ロジカル本 醤油:みりん:水:砂糖→1:1:8:0,5
  • 割合本  醤油:みりん:だし汁→1:1:15
  • クラシル 醤油:みりん:酒:水:砂糖→1:1:1:7:1
  • クックパッド黄金比  醤油:みりん:酒:水:砂糖→1:1:1:7:1
  • マカロニ  醤油:みりん:酒:水:砂糖→1:1:1:7:1

 

材料

醤油:みりん:酒:だし汁:砂糖→1:1:1:8:0.5

 

顆粒だしは、水400に対して小1が目安。

 

作り方

  • かぼちゃを並べ、冷たい割り下を入れる。(ヒタヒタ)
  • 強火で沸かし、弱めの中火で10〜20分煮る。
  • 汁を1/3程度まで煮飛ばす。
  • 消火して粗熱を取る。(冷める過程で味が染みる)

 

ポイント

  • 汁は冷たい状態から温度を上げ外と中の温度を均一に。煮崩れ防止。
  • クッキングシートでなく、フェルトタイプのペーパーを使う。
  • 蓋はしないこと。ペーパーで適度に水分が飛ぶ。
  • 水分の多いかぼちゃは約10分。少ないのは約20分。
  • みりんと酒は水よりも早く蒸発する。

 

実践&反省

●7/26 会社 35食(ホテルパン1つちょうど)

  • 上記分量で実施。(1:1:1:8:0.5)
  • 200cc:200cc:200cc:1600+砂糖だと、汁が多すぎた。
  • 次回は、150cc:150cc:150cc:1200(合計1650cc+砂糖)でやること。