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材料
●割り下 ６方だし（270cc）塩分7.4g
- 醤油 大２（30cc）
- 料理酒 大２（30cc）
- みりん 大２（30cc）
- 砂糖 大１．５〜大２（※）
- 水 180cc
- かつお顆粒 小１
※肉豆腐・豚すき煮は大１．５。すき焼き丼は大２（牛丼と同じ濃さ）でOK。※23/11修正
●すき焼き丼 ※23/5追記
- 焼き豆腐 60g（1p300gの1/5）
- 牛コマ 70g
- しらたき 30g
- 玉葱 30g
- 人参１個、ほうれん草、豆腐50g、焼きネギ２コ、ゆで卵1/2、
１０食の場合、上記レシピ×５倍で煮るとちょうど良い。
ポイント
- 顆粒だしが少々多め。
- 醤油：酒：みりん：だし：砂糖→１：１：１：６：0.5
- カツオと鶏がらでWスープのように奥深い味になる。（丼なモンダイより）
作り方
- 豆腐をキッチンペーパーで水切する。
- 牛肉を霜降りにする。
- 15〜20分煮る。
実践＆反省
●7/15 会社 39個
- １：１：１：８：0.5で肉・白滝（ボイル→乾煎り）・人参を前日に煮る。５〜６Ｌ。ヒタヒタ。
- １：１：１：５：0.5で豆腐を煮た。つまり500cc：500cc：500cc：2500cc：250cc。
- 長いバットで20個：19個。割り下は各２Ｌでちょうど良い。
- タマネギを別で煮て、残った煮汁が約3,400ほど。めんつゆを180ccほど入れて濃くした。
- 煮汁におろし生姜を少し入れることで深みがでる。
●21/12/3 肉豆腐１０食
- 焼き豆腐300g×4p、人参、オクラ、肉、しらたき、卵1/2個で実施。
- 汁は上記レシピ。ただし、中華味は生姜風味がキツイ為、次回からカツオだし大1/2に修正済み。
- ×５倍量で肉・したらき→卵・玉葱の順で煮ていけば、汁は800ccは取れる。盛るときは一人50ccくらいで十分。
- 焼き豆腐は、10分蒸してから余ってためんつゆで10分煮た。
●23/1 １０食
- 焼き豆腐350g×５個。1人あたり175gを３等分して１０分蒸して麺つゆで煮た。
- 白菜1/4カット（600〜700g）×２コ。人参２コ、卵1/2個、オクラ。
- ×５倍で肉・人参・玉子を煮て取りだし、その汁で３分蒸した白菜を２分煮た。最終的に1,200cc汁が取れた。
●23/11 ２０食 豚すき煮
- 1人あたり、豚肉70g・白滝32g・焼き豆腐100g・白菜120g・花形人参２コ・ゆで卵1/2個（冷蔵から２５分蒸し）・小松菜30g。
- 焼き豆腐はtohoで1p250g。白滝はnikaneで1p320g。白菜は1kgで半玉なので2kgと頼むと１玉（約2,4kgとれる）が来る。
- 割り下はレシピ×１０倍。甘さが足りない気がしたので、砂糖は大１→大１．５に変更。
●24/1 １５食 牛肉豆腐
- 牛肉60g・玉葱60g・しらたき30g・焼きネギ２本・焼き豆腐100g・人参乱切２個・卵1/2個・いんげん５本で実施。
- 汁は×８倍で両手中サイズなべで実施。汁の量もよく１５食なら中サイズなべでよい。２０食やるなら大サイズでないと無理。
- 焼き豆腐は１０分蒸して、肉や野菜と一緒に１２分煮る。汁は一人９０ccでOK。
●24/10 豚バラ肉豆腐２０食
- 豚バラ50g、玉葱50g、しらたき50g、普通の豆腐100g（400g×1/4コ）、花形１、卵1/2、オクラで実施。
- ×１２倍で中両手鍋で入った。２５食以上やるなら大両手鍋でやる。