参考サイト

日本味醂協会

 

クックパッド(約400) 醤油:みりん:酒:水:砂糖→50:70:70:200:大1(15)

 

辻調理 煮魚の下処理

 

みりん・酒+砂糖の比較実験

 

割合本(サワラのあっさり煮:煮詰めない) 醤油:みりん:酒:水→1:1:4:4

 

ロジカル本(カレイの煮つけ)  醤油:みりん:砂糖:酒:水→1:1:1:4:4

 

樋口さん(カレイの煮つけ)  醤油:みりん:砂糖:酒:水→1:0.5:0.5:3.5:3.5

 

 

材料

●通常のパターン(ロジカル本参考:330cc)

  • 醤油 大2
  • みりん 大2
  • 砂糖 大2
  • 酒 120cc
  • 水 120cc
  • おろし生姜 小1/2

 

●みりん協会(410cc 青魚4切れを照り煮)

  • 醤油 45cc
  • みりん 165cc(大9+仕上げ大2)
  • 水 200cc

 

 

みりんを使用するメリット

  • 身崩れを防ぐ。
  • 照り・ツヤを出す。
  • 旨み・コクを添加する。
  • 砂糖を溶かす必要がない。
  • 生臭みを抑える(脂質の酸化を防ぐ)。

 

作り方

  • 表・裏を霜降りする。
  • 煮汁を沸かす。
  • 5〜6分煮て魚を取りだす。
  • 煮汁・つけ合わせを煮詰める。

 

※煮汁の糖分がカラメル化してツヤが出る。

 

付け合わせ

ごぼう、人参、煮玉子、がんも等

 

実践&反省

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