●緑ブロッコリー小松菜・・ソテー、醤油和えいんげん・・・胡麻和え、ソテー枝豆・・・バター醤油ソテー、そのままオクラ・・・そのまま●赤人参・・グラッセ、ラぺ、茹で人参トマト、オレンジケチャップスパゲティ●白・黄色キャベツ・・・すり胡麻和え、いり胡麻和え、ぺペロン炒め、鶏がらコショウ炒めもやし・・・和風ナムル、炒め物（和風・中華・コンソメ）じゃがいも・・フライドポテト（ナチュ・シュースト）、マッシュ、...
定番レシピ（付け合わせ・副菜）
●特食につく小いなり４０コ 24/10お米は一人80g×40で3,200gで計算して2,000ccで炊いたら、酢飯が1,600g位残った。いなりはパンパンに入れた。次回は1人60g×40で2,400gで計算すると生米1,400ｃｃくらいなので、余裕をもって1,600cc（1cup）で炊く。
★人参は1cmくらい（小指の幅より少し狭いくらい）。水はかぶるくらい。沸騰後ダイアル１８で９分。 ※追記23/1ポイント水がヒタヒタかぶるくらい。砂糖・塩・バターを加えて沸騰後９分。煮汁だけ飛ばして絡める。
参考URLヤマサ昆布つゆ（３倍濃縮）大１→1.6g100ml→11g材料じゃがいも小３コ（約300g）ヤマサ昆布つゆ 大１．５（=2.4g）酒 大１みりん 大１砂糖 小１バター 10gおろしニンニク 1cm炒りゴマ 適量※300gなら揚げ後の水分蒸発を考慮して0.8％（=2.4g）に設定。作り方じゃがいもを160℃で４～５分揚げる。調味液をフライパン中火で沸かす。バターも入れてOK。味がなじむまで...
参考URL樋口さんレシピやまぐちくみこレシピ材料じゃがいも 500g（中玉５コ）バター 30gオリーブオイル 大２作り方バターをフライパンで溶かし、15分弱火で焼く。裏返し、オリーブオイルを引いたら更に15分焼く。実践＆反省●7/6 裏面もじっくり焼くべきだった。
参考URL樋口さんクックパッド材料じゃがいも 300g（皮むき後）バター 60g（20%） ※樋口レシピ温めた牛乳 100～150cc ※要調整塩 適量 ※下茹でにより味も付く。★食堂では、冷凍じゃが１６分蒸し。じゃが500gにつきバター80g（ラーマ1/4p）、砂糖、塩、味の素。※23/11追記作り方1.5cm程度の厚さ。（人差し指第一関節が3cm）水鍋1リットルに塩10g（1％）を入れ水から茹...
参考URL材料作り方小鍋に８割水を入れて沸騰させる。冷たい卵を３コ入れて１５分放置。実践＆反省●21/2/5 食堂片手小ナベ８分目の熱湯に、卵５個を入れて１０分間放置する。
参考URL白ご飯 卵１コ・砂糖小１・酒小2/3・塩 少々マカロニ 卵ソムリエ 卵2個・片栗粉小1・水大2・塩ひとつまみ・砂糖ひとつまみ材料卵１コ砂糖 小１片栗粉 小1/2酒 大1/2→片栗粉を溶く塩 少々作り方（90ccレ―ドル９分目）酒で片栗粉く全て加えて混ぜる。ダイアル４０で予熱してフタして２０秒焼く。スイッチをOFFにして２０秒蒸らす。★70ccレ―ドル（薄焼き）の場合はダイアル５０でフタし...
参考URL出汁巻き ステンレス鍋youtube ★お弁当向けは片栗粉小１足す材料卵３コミツカン白だし 大１（大１で1.4g）砂糖 大１（※甘くする場合は大１．５に増やす）水 大２※食堂では卵４個・白だし大１．５・砂糖大１．５・水大２で行っている。ポイントおだやかな塩加減+甘み。弱火でもゆるゆると焼くと、ふんわりと焼ける。砂糖を入れることで、凝固温度が高くなり柔らかく固まる。みりんは焦げやすいので使...
●ミックスべジオムレツ ７人分卵Ｍサイズ６個白だし 大２砂糖 大２水 大４おろしにんにく 小２あじのもとミックスべジ 適量作り方 極小フライパンを使用ダイアル70くらいでスクランブルにし固まったら50に下げ、アルミホイルをして10で底を固める。弱火で２０秒ほど焼く。皿で裏っ返して１５秒ほど焼く●ニラ玉 １０人分 ※23/3追記卵８個ニラ 100g（１束）玉葱 150g人参少々白だし 40cc砂糖 ...
参考URLロジカル本を参考材料ごぼう 150g人参 50g醤油 大１みりん 大１ゴマ油 大１砂糖 小２一味唐辛子 少々作り方強めの中火で、ゴボウと人参を炒める。火を止めて、調味液を投入する。再び強火で点火して、汁けを飛ばす。ポイントゴボウは酢水につけておくと褐変しない。炒め煮は、多めの油で強火で炒めると水分が出ない。金平は味が濃い方が美味しいので、塩分濃度は１．２％実践＆反省●銀座金平ゴボウ １人...
参考URLナディア コンニャク200g・醤油とみりんと砂糖が各大１・顆粒ダシ小１が入る。ポイントこんにゃくは調味液を吸いにくいので、液体量を抑える。（砂糖で甘くする）「バリバリ」と音がするまで、油で良く炒めてから調味液をからめる。実践＆反省●銀座 ※金平ゴボウを基に計算。砂糖のみ多い。コンニャク２kg醤油 大１０（150cc） 塩分25gみりん 大１０ゴマ油 大１０砂糖小２０（=大７・100cc）...
参考ＵＲＬクラシル 水50cc・白だし大２・みりん大２七福レシピ 水200cc・白だし大２．５・みりん大２分量水 200cc白だし 大２ ※にんべんみりん 大２おろし生姜 少々鰹節
豆腐（蒸し豆腐（+あんかけ）、中華冷奴、揚げ出し、炒り豆腐、肉＆キノコ）豆腐のキッシュ（フラン）レシピ①レシピ②キッコーマン豆腐のピカタレシピ①豆腐の中華ネギ炒めレシピ①豆腐のナゲットレシピ豆腐のチャンプルーオクラニラ豆腐のサラダ豆腐のグラタン豆腐ハンバーグ豆腐のおとし揚げレシピ豆腐と卵で作るつくねレシピ
参考URL材料大根 100g（汁を耳たぶ程度に絞った後の状態）小麦粉 大２（9g）片栗粉 大２（9g）鶏がら 小1/2作り方実践＆反省●21/4/23 食堂上記分量で実施。弱火で片面５分づつ。
鶏 300～350gくらい砂糖 小２塩 小１にんにく黒胡椒鶏の厚みは３cmくらいまでを目安にする。フォークでまんべんなく穴をあける砂糖を全体にすりこんで５分おく塩を全体にすりこんでおくオリーブオイルを全体にまぶすラップで包んで１日おく（１日おかないとハムっぽくならない）鶏を水で洗う。鍋に水をはり、取りを入れて沸かす沸騰したらフタをして３０分くらい放置して完成。※冷蔵庫で冷やすとキュッと肉が引き締ま...
●参考URLクックパッドりゅうじレシピ 漬けこみ液 ３：１：１（醤油 75cc・みりん25cc・酒25cc→酒・みりんは煮切る）●材料豚バラ １本（600～750gほど）醤油 大６砂糖 大６酒 大３ ★煮切るみりん 大３ ★煮切る※中華風は、醤油大５・オイスター大１にする。●手順たっぷりの水で沸騰してから90分中火で蓋をして茹でる。肉を取りだして調味液に漬けて１日置く。湯せんなどで温め直す。漬け汁...
水 500cc顆粒 小１醤油 50ccみりん 50cc酢 25cc砂糖 15ccおろし生姜 ※薬味としてのせるみりん・酢・砂糖は沸かしておく。水で冷まして調味液を完成させる。素揚げした野菜を熱いまま調味液に漬ける。冷蔵庫で１時間以上冷やす。まる一日冷やすと美味。
●23/6修正８枚切り食パンをさいの目に切る。（厚みは８枚切りが良い。横スライス不要。耳とり不要。）シーザーサラダ用なら１０食で１枚で十分。３枚で油50ccくらいがよい。クッキングシートに並べて180℃で９分。
豆腐40gを１０等分にする。ペーパータオルで水切り230℃８分でオーブン。味噌だれは、みそ大３・酒大２・砂糖大２でOK。１０個分。
●ポイント水：白だし（EB）→１：９＋砂糖がよい。具材には塩で下味のみ薄くつけておく。1人70cc注ぐとちょうど良い。●汁（１：９）白だし（EB） 20cc水 180cc砂糖 小１●23/6 いんげんお浸し汁を１：１０で作ったが、時間がたつと食材の水分が出て汁が薄まる。なので１：９で行った方がよい。1人70cc注ぐ。