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ロジカル本を参考
材料
- ごぼう 150g
- 人参 50g
- 醤油 大１
- みりん 大１
- ゴマ油 大１
- 砂糖 小２
- 一味唐辛子 少々
作り方
- 強めの中火で、ゴボウと人参を炒める。
- 火を止めて、調味液を投入する。
- 再び強火で点火して、汁けを飛ばす。
ポイント
- ゴボウは酢水につけておくと褐変しない。
- 炒め煮は、多めの油で強火で炒めると水分が出ない。
- 金平は味が濃い方が美味しいので、塩分濃度は１．２％
実践＆反省
●銀座
- 金平ゴボウ １人前：ゴボウ50g・人参5g
- ５０食 ゴボウ2,500g・人参250g → 醤油165cc・みりん165cc・砂糖130ccで実施
- 感想：１１倍量で行ったため、若干味が薄めだったか。本来の１３倍に合わせる。
次回：2,750÷200=13.75（約１３倍） 15cc×13=195cc（90cc２杯弱） 5cc×8=120cc
醤油・みりん・ゴマ油 各195cc
砂糖120cc
●6/10 ６０食
ごぼう 3,000g+人参 250g→3,250g
3,250÷200=16.25（醤油約大１６、砂糖小３２）
醤油とみりん→16×15=240cc 砂糖→32×5=160cc
醤油・みりん・ゴマ油 各240cc →90ccレ―ドル２杯半が目安
砂糖160cc