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ロジカル本を参考

 

材料

  • ごぼう 150g
  • 人参 50g
  • 醤油 大1
  • みりん 大1
  • ゴマ油 大1
  • 砂糖 小2
  • 一味唐辛子 少々

 

 

作り方

  • 強めの中火で、ゴボウと人参を炒める。
  • 火を止めて、調味液を投入する。
  • 再び強火で点火して、汁けを飛ばす。

 

ポイント

  • ゴボウは酢水につけておくと褐変しない。
  • 炒め煮は、多めの油で強火で炒めると水分が出ない。
  • 金平は味が濃い方が美味しいので、塩分濃度は1.2%

 

実践&反省

●銀座

  • 金平ゴボウ 1人前:ゴボウ50g・人参5g
  • 50食 ゴボウ2,500g・人参250g → 醤油165cc・みりん165cc・砂糖130ccで実施
  • 感想:11倍量で行ったため、若干味が薄めだったか。本来の13倍に合わせる。

 

次回:2,750÷200=13.75(約13倍) 15cc×13=195cc(90cc2杯弱) 5cc×8=120cc 
醤油・みりん・ゴマ油 各195cc
砂糖120cc

 

●6/10 60食
ごぼう 3,000g+人参 250g→3,250g
3,250÷200=16.25(醤油約大16、砂糖小32)
醤油とみりん→16×15=240cc 砂糖→32×5=160cc

 

醤油・みりん・ゴマ油 各240cc →90ccレ―ドル2杯半が目安
砂糖160cc