●チキンソテー 23/1/28 追記（焼き方まとめ）前日に60度で塩をふる。（玉葱、葱、デミ、トマト、ジンジャー、粒マスタード、チリソース。漬け焼き（たれなし）も全て６０度。ダイアル５０で軽く焼き目がつくまで焼く。（７０だと焦げる。油が減ったら都度足す。２０枚くらいなら油交換は不要）オーブンモード230℃４分（23/5修正）、中心温度８０度前後になる直接焼く場合は230℃８分。振る塩は60度で3g...
定番レシピ（焼き物）\
●23/5修正 追記（焼き方まとめ）前日に90度で両面に塩をふる。ダイアル５０で片面に強めに焼き目をつけ、裏面は１０秒ほど。オーブンモードで230℃で３分。中心温度７０度前後になる。●考察 23/5作成前日に塩を振っておいても、十分柔らかく食べれる。両面に９０度で塩が良い塩加減。両面均等に焼き目付けるよりも、片面に短時間で強めに焼き目付けた方が香ばしくて美味しい。フライパンにしく油は全面に広がる程...
：目次： 1： 下処理時の３つのポイント ① 室温に戻しておく ② 筋切りを行う ③ 塩・コショウで下味をつける2： 焼く時の３つのポイント ① 小麦粉でコーティングする ② 油を多めに引いて焼く ③ 表を中火強、裏を中火弱で焼く3： 焼いた後の３つのポイント ① 余分な油を切る ② 肉を休ませる ③ タレは最後に絡ませる4： まとめ1： 下処理時の３つのポイント美味しいポークス...
鶏モモ一枚肉を使った代表的な料理と言えば、チキンステーキが思い浮かびます。チキンステーキは、いわゆる鶏版ステーキのことでありチキンソテーと呼ばれたりもします。チキンステーキは、ポークステーキと同様に社員食堂では定番メニューです。トマトソースやデミグラスソース等の洋風ソースをかける洒落たメニューから、和風の甘辛ダレを絡ませた照り焼きなどバリエーションは無数にあります。チキンステーキのポイントは、「皮...
参考URL●鉄板で焼き目＋オーブン200℃で加熱厚み1.5cm～2cm・肉だね約170g（肉125g＋玉葱35g＋パン粉13g）＋牛乳大２・卵1/4コ肉だね170g 写真が細かい小麦粉でコーティングする。マイナビ、世界一受けたい授業 小麦粉でコーティングする。ステーキ職人レシピ材料 1人分200g・厚み1.5cmほどを目安にする。合挽肉100g 玉葱30g ※炒めて20g牛乳10g ※大2/3卵1...
参考URLデリッシュキッチン樋口レシピ●デミグラス（６食分） ※玉葱を抜いて800ccくらい。玉葱は入れなくても良い。とろけるハヤシフレーク 125g水 620ccバター 20g砂糖 小４（12g）ケチャ 大２（36g）玉葱 150g（1人30g）ハンバーグは「スチーム」で１２分ほど蒸してコンビ１５０℃25分。１鉄板２０～２５個。１鉄板につき2,500～3,000ccくらいのソース量が適量。 ※...
★のせ焼き・タレ有のつけ焼きは「90度」で塩をふる。チキンソテー・タレ無し漬け焼きは「６０度（塩約3g=2%）」で振る。照焼チキン ★たれかけ想定（塩分6.4g・糖分51g） ３枚漬け用醤油 大２（5.2g）味醂 大４（24g）料理酒 大４（1.2g）砂糖 大３（27g）★塩９０度で振る。●派生カレー醤油焼き・・・×１倍につきカレー粉大1/2がよい。※23/7追記中華風チキン照焼チキン ★たれなし...
豚の生姜焼き１枚４０g ★９枚まで漬けること可能。 ※23/6修正醤油 大２（5.2g）味醂 大４（24g）料理酒 大４（1.2g）砂糖 大３（27g）おろし生姜小１★焼き汁のみ濾して使う。焼き汁＋照焼ソース（１：２：３：３：８）＋おろし生姜で合わせると良い。丼ぶりならナムル（もやし80g・ニラ10g・人参）を作り下にしく。 ※24/1追記ポークチャップ未実施味噌焼き（鶏と同割合） ●３枚漬けられ...
作り方●トマトチーズ焼き ※ケチャもトマトソースも大さじ１で18g。チーズは１枚40gがよい。トマトソースは１枚27gくらいが良い。オレガノを振って味が良かった。塩は裏面に１回しっかりでOk。●粒マスタード焼き ※24/9追記（白身魚）粒マスタ大１（18g）・マヨ大３（14×3g=42g）の割合で行う。粒マスタード１ビン100gとれる。１ビンで約１０食分鶏肉150gにつき合わせ調味料大２使う。粒...
参考URL筋肉料理人 小麦粉→卵→パン粉オレンジページ カレーパン粉焼きパセリパン粉焼きサーモンのマヨパン粉焼 魚にマヨ塗り油とパン粉を混ぜたモノをまぶす材料鮭塩・こしょうパン粉マヨネーズ粒マスタード、からし、カレー粉オリーブオイル作り方鮭に塩・コショウを振り水分を拭く。鮭を７割程度火を通しておく。マヨネーズを鮭片面全体に塗る。（1人大１．５程度）パン粉・パセリ・オリーブオイルを混ぜて鮭にのせる。...
クラシル 水100cc・酢大２・砂糖大１・醤油大１、野菜は油通しサッポロビール 水50cc・（酢・砂糖・醤油）→各大１ミヤネ屋 中華スープ100cc・酢大２・砂糖大１・醤油大１・ゴマ油少量食材 約３人分640g（具：360g、液体：280cc）●360ｇ（1人120gが目安）玉葱 120gもやし 100gしめじ 60g（1/2房。石突除くと１房は120g）ピーマン 30g（中1コ）筍 30g人参 ...
材料 ●参考：銀座支社 １人分 野菜約170gキャベツ 40g玉葱 40gもやし 40g小松菜 30g人参 10gコーン 10g鮭、味噌、みりん、バター→味噌ダレのレシピ作り方野菜を湯通し①（人参→玉葱→キャベツ）野菜を湯通し②（キノコ）魚に酒を振った後、塩を振り、水分を拭く。アルミホイルに油を塗る。具材を盛る（野菜→顆粒ダシ→魚→タレ→バター）約15分ほど弱火で蒸し焼きにする。実践●9/7 ２人...
材料 ●野菜約170g白身魚 100gキャベツ、玉葱、もやし 各40～50g小松菜 30g人参 10g★キノコ 20g or コーン10gレチコンで３分蒸し。キノコは軽く湯通し。コンビで200℃予熱後１８分（１５分だと中心温度６０後半くらいだった）
材料ばさ100g乾燥パン粉（粉々にする）卵、塩、レモントマトソース作り方パン粉を粉砕する。パン粉→卵液→パン粉の順で衣をつける。実践＆反省●21/10 １５パン粉（ドュラム粉）は２袋あれば十分だった。魚は叩いて伸ばす必要なし焼き加減は、表をIH３５くらいで焼き目がついたら、裏返し２５くらいで焼く。わりと直ぐに火が通る。フォンドュソース等も合うかもしれない。
参考URLきょうの料理 粉チーズ大４・卵１個クックパッド 粉チーズ大２・卵１個きょうの料理 豚肉厚切りver鶏ムネ肉ver材料●豚肉ver豚肉ロース120g卵1/2個小麦粉●白身魚verたら100g卵1/2個小麦粉実践＆反省●23/7 タラ100gのピカタ １０食塩は両面うすく。小麦粉→卵液でダイアル20両面短時間（2～3分）で薄く焼き目がついたらひっくり返す。卵１個で２匹分。タラは厚みがあるもの...
辻調理レシピ ぶりの照り焼き樋口さん 醤油：みりん：酒：砂糖→２：２：２：１ 塩振り+小麦粉野崎洋行さん 小麦粉あり小麦粉をつけるメリットふっくらと仕上がる（水分が逃げない）。型崩れしにくくなる。焼き色がつきやすくなる。タレにとろみがつきやすくなる。作り方 ※ムニエルとほぼ同じ酒→塩を振り10分おき拭く。小麦粉をまぶす。（皮にはつけない）表面が下になるように中火で焼き色をつける。裏面は弱火でゆっ...
材料まぐろはらも 150g（皮を引く）塩 両面に薄く小麦粉バター醤油ソース実践＆反省●1/2
材料 １０食分 ※22/12修正●ミートドリア用のホワイトソース ※お湯で一気に溶かし、牛乳を数回に分けて加える。ダイアル４０で加熱。SB とろけるクリームシチュー 200g牛乳 500cc湯 900ccご飯2,000gシュレッドチーズ 400g●ルー（作りやすい分量） 約1,500cc作れる。グラタン皿1人250ccとして６人分。※24/11追記ＳＢとろけるシチューフレーク 240g水 1,00...