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●デミグラス（６食分） ※玉葱を抜いて800ccくらい。玉葱は入れなくても良い。
- とろけるハヤシフレーク 125g
- 水 620cc
- バター 20g
- 砂糖 小４（12g）
- ケチャ 大２（36g）
- 玉葱 150g（1人30g）
ハンバーグは「スチーム」で１２分ほど蒸してコンビ１５０℃25分。１鉄板２０〜２５個。１鉄板につき2,500〜3,000ccくらいのソース量が適量。 ※24/1追記
●トマト煮込み（５食分） ※ソース量：約700ccほどを想定
- トマトソース 500cc（=600g） ※3kg→2,500cc
- ケチャ 50cc（60g）
- おろしにんにく 小1/2
- オレガノ 小1/2 ※2,500ccで大１
- 塩 0.5g
- 玉葱 150g（1人30g） ※１０分蒸しておく
- マッシュルーム 75g（1人15g）
玉葱は短冊で７分蒸しておく。マッシュはそのまま。１鉄板２０〜２５個、合計6,700cc＋具合1,800gくらいなので１鉄板2,800ccくらい。
●クリーム２０人分（１鉄板） 2,700cc（汁2,300cc程度＋水分抜いた具400g） ※24/11追記
- ＳＢとろけるシチューフレーク 330g
- 水 1,500cc
- 牛乳 600cc
- コンソメ 大１
- バター 50g
- ※玉葱 300g（1人30g） ※無い方が水分出なくてよい。入れるなら１０分蒸しておく。
●カレークリーム２０人分（１鉄板） ※ロールキャベツよりほんの気持ち濃いめ
- ＳＢとろけるシチューフレーク 300g
- 水 1,450cc
- 牛乳 600cc
- コンソメ 小２
- バター 40g
- 玉葱 600g（1人30g）
- マッシュルーム 300g（1人15g）
実践＆反省
●23/9 ２６食
- レシピ×５倍で実施。１２分蒸した後、鉄板を２つに分けてアルムホイルのみ被せてスチームオーブンで３０分煮た。結果、2,500ccのソースが取れた。
- 鉄板が２つだった為、思っていたよりも蒸発量が多かったが味は良かった。１鉄板２０コくらいが限界。それ以上だとソースが溢れる。
- ソースは一人90ccで十分。付け合わせのみ皿に盛っておく。１２時直前にハンバーグを乗せてソースをかける。
●24/1 ４３食
- 残ってる冷凍デミソースは重量３kgでちょうど3,000ccだった。今後の参考に。残デミ3,000cc＋×３倍デミ2.400ccで計5,400cc。１鉄板につき2,700cc。
- ２５分スチコンで煮た。味は良かった。４３個完売で、ソースは一人50ccで1,000ccほどのこった。
●24/6 トマト煮込みハンバーグ６０食
- トマトソース３kg×2pジャスト、ケチャ720g、にんにく30cc、オレガノ30cc（１瓶ジャスト）、塩6gでちょうどよい塩加減。
- 玉葱は細切りで７分蒸し。マッシュルームは缶詰の方がプリッとして良い。穴空き２鉄板で３０個ずつ１２分蒸して、その後３鉄板に分けてコンビ150℃２５分。
- 30cc横レ―ドルですくってかける。量的にも少し残るくらいでちょうどよい量。
●24/8 きのこクリーム煮込み６０食
- 上記×３倍できのこシチューを作る。きのこは前日に煮出してダシをとる。きのこ出汁、ハンバーグ出汁でシチューを作る。
- ×３倍でちょうど３鉄板分としてよかった。ルーは一人50ccレ―ドル１杯で十分余る。味も問題なかった。
●24/9 デミ煮込みハンバーグ６０食
- ×１０倍で鉄板３つに３等分。ハヤシルーは泡だて器で溶かすこと。直接鍋に入れると底に残ってしまう。40ccレ―ドルでかけても十分足りる。
●26/10 クリーム煮込みハンバーグ設定７０（提供６３食） ※火曜日、B定食：エビチリ炒飯４０食、ヘルシー：たら野菜あん１５食
- ×３倍（フレーク1kg、水4,300cc、牛乳2L、コンソメ大３、バター150g）。玉葱なし。加湿オーブン150℃３０分。ハンバーグは１５分で蒸しておく。鉄板３つ。
- 気持ちしょっぱい感じがした。なので、次回は水を１リットル増やしコンソメなしでよいので、分量修正済み。（表示ではルー1kgに対して液体10Lほどなので、それでも3Lほど少ない）。
- １人50ccでOK。おおよそ８０人分以上は取れる感じ。煮込む前はサラサラでも、オーブンで煮るとトロトロになるので問題なし。牛乳はポットに出して湯せんで温めておくとよい。