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●鉄板で焼き目＋オーブン200℃で加熱
厚み1.5cm～2cm・肉だね約170g（肉125g＋玉葱35g＋パン粉13g）＋牛乳大２・卵1/4コ
材料 1人分200g・厚み1.5cmほどを目安にする。
- 合挽肉100g
- 玉葱30g ※炒めて20g
- 牛乳10g ※大2/3
- 卵10g ※大2/3
- 生パン粉10g ※食パンでもよい
- サラダ油大1/2 ※玉葱炒め用
- 塩0.8g ※ひき肉の0.8％
- 塩0.4g ※牛乳・炒め玉葱・生パン粉・卵の0.8％
- コショウ 少々
作り方
●肉だね
- 玉葱は弱火で透き通るまで炒めて粗熱をとる。
- ボウルに炒め玉葱、パン粉、牛乳、卵、塩、こしょうを入れて木べらで混ぜる。
- 別のボウルに挽肉と塩のみ入れて木べらでネチョっとするまで練り混ぜる。
- 肉に粘りがでたら②を合わせて、手で混ぜてさらに粘りを出しておく。
- を厚さ1ｃｍ程の小判型に成形し、空気を抜いて真ん中をへこませる。
※200gくらいが一番うまく焼ける。（ハンバーグ職人レシピより）
●焼き方 フライパンver
- 冷たいフライパンに油をしきハンバーグを並べて弱火にかける。
- 出てきた水分はキッチンペーパーで拭き取る。５分程度焼く。
- 下半分が白くなり焼き目がついたら、新しい油をしいてひっくり返す。
- 両面合わせて１０～１３分程度焼く。押して肉汁が出るなら完成。
※片面づつ新しい油をしいて焼くこと。
●焼き方 フライパン+オーブンver
- 十分に冷えた（できれば一晩）肉だねを取りだして成形する。
- 両面に茶漉しで小麦粉をふりかける。
- 中心部分を少しへこませる。（割れ防止、火の通りを均一に）
- 浸かる程度の多めの油で、中火強で表面（へこみ面）のみ焼き色をつける。
- 裏面は軽く焼く程度にする。
- オーブン200℃で10分ほど焼く。
※どのレシピもおおよそ200℃で10分
ポイント
- 肉だねを冷やすことで挽肉に水分をなじませる。
- 肉だねを冷えた状態で表面のみ焼き、肉汁を外に出さない
- サラダ油を塗った手で成形する。
- 小麦粉でコーティングすることで肉汁を逃さない。
- 牛肉：豚肉→７：３のレシピが多い。
実践記録
●11/23実践
- 水野方式でひき肉700g・炒め玉葱120gで実施
- 結果、１人材料195g×5個を成形。
- 食堂で出すなら一つ150～160gで十分。200だとデカい。
- 200gのハンバーグを13～15分程で焼いた。
- 厚みは約1cmを目安に。それでもパン粉が膨らみ厚みがでる。
- 中心温度は68℃で完成。火はしっかり通っていたが、75℃を目指した方がよい。
- 初めは弱火で５分程焼いて焼き目がついた。その後、ＭＡＸ弱火にして7～8分。合計12～13分
- 油に肉の臭みが移るので、キッチンペーパーで油と汁と周りの焦げをふき取る。
- 肉汁を留めることができた。押すと肉汁が出てくる感じ
●23/11 ハンバーグ玉葱ソース ４５
- 穴付き鉄板１枚にちょうど４５枚はいる。５０枚やるなら、上にのっけるとよい。蒸し時間は２５分。
- 鉄板にはクッキングシートをしき、スチコンの下段に汁受け止め用の鉄板を置く。たまった汁はソースに使う。
- 鉄板で隣同士余裕のあるスペースで蒸せば１３分くらいで７５℃くらいになる。