●チキンソテー　23/1/28 追記（焼き方まとめ）

  • 前日に60度で塩をふる。（玉葱、葱、デミ、トマト、ジンジャー、粒マスタード、チリソース。漬け焼き（たれなし）も全て６０度。
  • ダイアル５０で軽く焼き目がつくまで焼く。（７０だと焦げる。油が減ったら都度足す。２０枚くらいなら油交換は不要）
  • オーブンモード230℃４分（23/5修正）、中心温度８０度前後になる直接焼く場合は230℃８分。
  • 振る塩は60度で3gとなり150gで塩分２％。セオリーは１％だが、にじみ出る水分や、焼くときの肉汁に塩が流出するのでこれくらいがよい。
  • 胸肉は前日塩、当日料理酒振って２０分後拭く。小麦粉両面でフライパンで片面を焼き目・裏面を１０秒＋オーブン230℃４分で中心温度70度くらい。※23/5追記

 

●蒸し鶏（胸肉皮なし150g）　※23/3追記

  • モモ肉の場合、前日に６０度で塩をふる。当日８分蒸す。（よだれ鶏など）。
  • （前日）当日、肉両面に薄く塩振り１時間以上浸透させる。酒振り２０分以上置き、水分を拭かず７分蒸す。中心温度７５度付近

 

参考URL

樋口さんレシピ　モモ肉

 

鶏ソテー　酒に１５分つけるレシピ

 

三国シェフ　クラシル　

 

※オーブンの場合、フライパンで焼き目→オーブン220〜230℃で焼くレシピが多い。

 

樋口さんレシピ（チキンソテー）より

●モモ肉のソテーより

  • レモン汁と同様、酒でマリネすることでペーハー値を下げる。
  • 酒を吸わせることで、水分をプラスできる。
  • 酒の旨み・風味を添加できる。
  • モモ肉は６８℃でOK。（※中心温度が７１℃に達すればOK）

●胸肉のソテーより。

  • そぎ切りにして肉叩きで平らに伸ばす。（厚さ5mm）
  • 叩くことで筋繊維がちぎれ、にじみ出たタンパク質が肉汁を留める。
  • 小麦粉をまぶし、水分を留め焼き色をつけやすくする。
  • 片面のみ強火で焼き、裏面は弱火で火を通す。

 

作り方

 

●下準備

  • 凹凸を包丁で開く
  • 筋切り、縦に切れ目を入れる。
  • 肉叩きで平らにする。（ムネ肉）
  • 裏面を酒に２０分漬ける。
  • 裏面に塩を振る
  • 水気を拭く

 

●焼き

  • 表面を中強火で焼く
  • 裏面を弱火で焼く
  • 中心温度７１℃を確認

 

※オーブンで焼く場合は、皮だけ焼き色をつける。

 

実践＆反省

●22/11 チキンソテーデミソース　２７

  • チキンは前日に強めに裏面に塩をふった。
  • フライパンダイアル５０くらいで３枚ずつ、きつね色になるまで皮面を焼く。オーブン230度で５分焼く。
  • 前日に塩を振っても柔らかく仕上がった。

●23/8 よだれ鶏　２４

  • 食べるラー油500g入りで、一人20gほどでちょうどよい。タレは酸味を効かせないとラー油に負ける。

●23/11 よだれ鶏　４０

  • 食べるラー油500g×２パックで一人20ccレ―ドル。甘酢も濃いめで一人20ccレ―ドル１杯。