●チキンソテー ※25/9修正 追記（焼き方まとめ）
- 前日に60度で塩をふる。（玉葱、葱、デミ、トマト、ジンジャー、粒マスタード、チリソース。漬け焼き（たれなし）も全て６０度。
- ダイアル５０で軽く焼き目がつくまで焼く。（７０だと焦げる。油が減ったら都度足す。２０枚くらいなら油交換は不要）
- オーブンモード230℃４分（23/5修正）、中心温度８０度前後になる直接焼く場合は230℃８分。
- 振る塩は60度で3gとなり150gで塩分２％。セオリーは１％だが、にじみ出る水分や、焼くときの肉汁に塩が流出するのでこれくらいがよい。
- 胸肉は前日塩、当日料理酒振って２０分後拭く。小麦粉両面でフライパンで片面を焼き目・裏面を１０秒＋オーブン230℃４分で中心温度70度くらい。※23/5追記
◆実践記録 25/9 チキンソテー７０枚
- ８鉄板で実施。予熱230℃で、８鉄板で１度に入れて焼いた。鉄板を入れて扉を占めるまでに165℃くらいまで下がるが、８分で中心温度８０度くらいまでキッチリ焼ける。
- 軟らかく美味しい。塩は前々日に振ったが問題なかった。
●蒸し鶏（胸肉皮なし150g） ※23/3追記
- モモ肉の場合、前日に６０度で塩をふる。当日８分蒸す。（よだれ鶏など）。
- （前日）当日、肉両面に薄く塩振り１時間以上浸透させる。酒振り２０分以上置き、水分を拭かず７分蒸す。中心温度７５度付近
参考URL
※オーブンの場合、フライパンで焼き目→オーブン220〜230℃で焼くレシピが多い。
樋口さんレシピ（チキンソテー）より
●モモ肉のソテーより
- レモン汁と同様、酒でマリネすることでペーハー値を下げる。
- 酒を吸わせることで、水分をプラスできる。
- 酒の旨み・風味を添加できる。
- モモ肉は６８℃でOK。（※中心温度が７１℃に達すればOK）
●胸肉のソテーより。
- そぎ切りにして肉叩きで平らに伸ばす。（厚さ5mm）
- 叩くことで筋繊維がちぎれ、にじみ出たタンパク質が肉汁を留める。
- 小麦粉をまぶし、水分を留め焼き色をつけやすくする。
- 片面のみ強火で焼き、裏面は弱火で火を通す。
作り方
●下準備
- 凹凸を包丁で開く
- 筋切り、縦に切れ目を入れる。
- 肉叩きで平らにする。（ムネ肉）
- 裏面を酒に２０分漬ける。
- 裏面に塩を振る
- 水気を拭く
●焼き
- 表面を中強火で焼く
- 裏面を弱火で焼く
- 中心温度７１℃を確認
※オーブンで焼く場合は、皮だけ焼き色をつける。
実践＆反省
●22/11 チキンソテーデミソース ２７
- チキンは前日に強めに裏面に塩をふった。
- フライパンダイアル５０くらいで３枚ずつ、きつね色になるまで皮面を焼く。オーブン230度で５分焼く。
- 前日に塩を振っても柔らかく仕上がった。
●23/8 よだれ鶏 ２４
- 食べるラー油500g入りで、一人20gほどでちょうどよい。タレは酸味を効かせないとラー油に負ける。
●23/11 よだれ鶏 ４０
- 食べるラー油500g×２パックで一人20ccレ―ドル。甘酢も濃いめで一人20ccレ―ドル１杯。