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樋口さんレシピ モモ肉

 

樋口さんレシピ 胸肉

 

鶏ソテー 酒に15分つけるレシピ

 

三国シェフ クラシル 

 

※オーブンの場合、フライパンで焼き目→オーブン220〜230℃で焼くレシピが多い。

 

樋口さんレシピ(チキンソテー)より

●モモ肉のソテーより

  • レモン汁と同様、酒でマリネすることでペーハー値を下げる。
  • 酒を吸わせることで、水分をプラスできる。
  • 酒の旨み・風味を添加できる。
  • モモ肉は68℃でOK。(※中心温度が71℃に達すればOK)

●胸肉のソテーより。

  • そぎ切りにして肉叩きで平らに伸ばす。(厚さ5mm)
  • 叩くことで筋繊維がちぎれ、にじみ出たタンパク質が肉汁を留める。
  • 小麦粉をまぶし、水分を留め焼き色をつけやすくする。
  • 片面のみ強火で焼き、裏面は弱火で火を通す。

 

作り方

 

●下準備

  • 凹凸を包丁で開く
  • 筋切り、縦に切れ目を入れる。
  • 肉叩きで平らにする。(ムネ肉)
  • 裏面を酒に20分漬ける。
  • 裏面に塩を振る
  • 水気を拭く

 

●焼き

  • 表面を中強火で焼く
  • 裏面を弱火で焼く
  • 中心温度71℃を確認

 

※オーブンで焼く場合は、皮だけ焼き色をつける。

 

実践&反省

●9/6

  • 鶏もも肉の裏面を、15分ほど酒に漬けて焼く直前に塩を振った。
  • 中はジューシーに仕上がった。中心温度はMAX68度に達する程度。

●10/11 とりムネ肉

  • とりムネ肉を酒に漬け、小麦粉をはたいて焼いた。
  • かなりジューシーで焼き目もつき上手い仕上がりになった。

●21/1/16

  • 酒に漬けてとりももをソテー。裏面は油がかなり跳ねる。
  • なのでオーブンを使用する場合は、皮面のみ焼けばOK。
  • 69℃がMAX到達で、5分以上置いて火は通っていた。