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クックパッド（二度揚げ：180℃1分半→180℃30〜40秒） 肉330g、塩小1/3（2g）、砂糖小1/4、ゴマ油小２、酒大２、味の素、生姜・にんにく
アサヒビール ↑とほぼ一緒。ゴマ油を入れるとジューシーに仕上がると書いてる。
マカロニ 肉400g・水30cc・塩3g・砂糖3gの液でブライニングする。一晩漬けてもOK。
●鶏肉の味付け（塩分濃度１．２％） ※25/9作成
- 鶏もも肉300g
- 塩 小1/2（塩3g）
- 砂糖 小1/2（1.5g） ※保水
- 酒 大２（塩0.6g）
- 生姜・にんにく 各小1/2
●作り方 ９．８kgの場合（35g×４コ×７０食）
- 鶏肉をザル２つに開け、１時間くらい置いて汁を切る
- 調味料を全て混ぜてホイッパーで溶かす。
- 最大両手鍋に鶏肉を入れ、調味料を入れて和えて一晩おく（ザルは洗わなくてよい）
- 翌日、ザルで取り肉の汁を切っておく。
- 鶏肉５ｋgにつき天ぷら粉１kgを使用して170℃５分で揚げる。
実践＆反省
●25/5 鶏もも天ぷら ３０食
- 40g×４コ×３０食。肉400gに対して、塩6g、酒15cc、生姜・ニンニク各小1/2。前日に合えてザルで汁切っておく。
- 肉５kgに対して、天ぷら粉１kgで足りるくらい。水で溶いて肉に和えておく。175℃で５分で中心９０℃以上になる。揚げたてはジューシーで塩加減もOk。
●25/9 鶏もも天ぷら ７０食
- 35g×４コ×７０食。大きさもちょうど良かった。冷めても硬くなりすぎず、塩分濃度も１．２％でちょうどよい感じだった。
- １７０℃５分で揚げたことで、前回よりも柔らかく揚がった。色も前回より茶色くなりすぎていない。天つゆは大根おろし4pをベースに作成。1人70ccで計算。