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クックパッド（二度揚げ：180℃1分半→180℃30〜40秒） 肉330g、塩小1/3（2g）、砂糖小1/4、ゴマ油小２、酒大２、味の素、生姜・にんにく
アサヒビール ↑とほぼ一緒。ゴマ油を入れるとジューシーに仕上がると書いてる。
マカロニ 肉400g・水30cc・塩3g・砂糖3gの液でブライニングする。一晩漬けてもOK。
●鶏肉の味付け（塩分濃度１．２％） ※25/9作成
- 鶏もも肉300g
- 塩 小1/2（塩3g）
- 砂糖 小1/2（1.5g） ※保水
- 酒 大２（塩0.6g）
- 生姜・にんにく 各小1/2
●作り方 ９．８kgの場合（35g×４コ×７０食） ※26/1修正
- 鶏肉をザル２つに開け、３０分ほど汁を切る。
- 調味料を全て混ぜてホイッパーで溶かす。
- 最大両手鍋に鶏肉を入れ、調味料を入れて和えて（タンブリング）、一晩おく（ザル２つは洗わなくてよい）
- 翌日、ザルで取り肉の汁を切っておく。
- 鶏肉５ｋgにつき天ぷら粉800g程度でよい。170℃４分で揚げる。（茶色くなり始めたら中心温度85℃以上になる） ※26/3修正
- 天つゆは、最初に5,500ccのお湯（おろし入り）を用意して、麺つゆ・みりんで味付けするとよい。1人７０cc。
実践＆反省
●26/3 鶏もも天ぷら ７０食
- 35g×４コ×７０食。大きさもちょうど良かった。冷めても硬くなりすぎず、塩分濃度も１．２％でちょうどよい感じだった。
- 調味料×３３倍（塩82.5cc(=99g)、砂糖50g、酒990cc、ニンニク・生姜各82ccで実施。
- １７０℃４分で揚げたことで、柔らかく揚がった。中心温度８５℃以上。色も前回（175℃）より茶色くなりすぎていない。天つゆは大根おろし4pをベースに作成。1人70ccで計算。